醬鹵，顧名思義就是在鹵水的基礎上加入了醬的元素，因為醬鹵的味道比較濃郁，比較合适北方地區的口味，是以又有了‘南鹵北醬’的說法。在醬鹵之中，常用于和香料搭配的醬料有甜面醬和黃醬兩種，今天我們便來聊聊如何使用好甜面醬，做出一份美味的醬鹵。
總體看甜面醬對比于黃醬它的鹽度要低些，而甜度高些，是以更為合适用比較油膩的底湯，像是加入了豬大骨，動物脂油來熬制的底湯，它們和甜面醬是比較合适的，是以在選擇使用甜面醬來制作醬鹵時，在制作底湯時便需要有所偏重了。
在食材的搭配上，甜面醬可以使得肉質纖維較細的食材更為糯口，而對于肉質纖維較粗犷的食材，它則可以起到改善口感的作用。在搭配上，甜面醬可以搭配一些香氣比較濃郁的香料作為君料，像是常見的八角、桂皮之類的，也可以搭配常用的辛辣香料辣椒、花椒使用，在輔助香料上，小鳴個人認為肉蔻對于甜面醬發揮香氣有着很好的作用，是以是必不可缺的。除了肉蔻之外，因為甜面醬使用的底湯油脂含量較高，是以草果也是必要的搭配。
除了上述聊到的香料，餘下的便可以根據食材和口味的情況作出選擇了，若是喜歡香氣濃郁些，則加入山奈、香葉這類的香料，肉質纖維較粗則可以使用多些生姜、生姜、砂仁這類滲透力較強的香料助力。若是喜歡香氣相對清新些，則可以提高小茴香的用量，以及适當的搭配上白蔻、良姜這樣的香料。甜面醬作為一種常用的醬鹵制作元素，在合适的條件之才能和香料更好的譜寫一曲美味的樂章。