長江航運 今天
潔白如玉的豆腐一塊塊均勻碼好，上面布滿了或雪白或醬紫色的絨毛，有些絨毛中還有黑色顆粒若隐若現......
徽州毛豆腐（又叫虎皮毛豆腐、徽州黴豆腐），是徽州地區特有的風味小吃和傳統名菜。千百年來，當地流傳着這麼幾句諺語：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”“徽州毛豆腐，打個巴掌也不吐”。
安徽南部溫潤的氣候不僅促成了當地人恬淡保守的氣質，也引導着微生物在豆腐表面慢慢生長。這一層約一寸長的白色絨毛其實是一種白色菌絲，是經發酵黴制形成。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，是以相對于普通的豆腐，毛豆腐的味道要更加鮮美。在安徽，并非一年四季都能制作這種美味，進入濕熱的夏季後，三溫暖天裡，豆腐的發酵過程就很難控制了。
毛豆腐的來曆可不小，目前流傳的兩個版本，都和朱元璋有關系。一是相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休甯一帶，腹中饑餓難熬，命随從四處尋找食物，偶然在草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因為沒有别的東西可以吃了，随從隻得将此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令随軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。
二是相傳朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長工們一起為财主推磨做豆腐。後來被财主辭退，過着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些長工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛裡，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來後，發現豆腐上長了一層白毛，但饑餓難耐，隻好煎了就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做了反元起義軍統帥後，一次率十萬大軍途經徽州，令炊廚取當地溪水制作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統佳肴。
想要做出口感上乘的毛豆腐，每一塊豆腐都要恰到好處的配比，恰到好處的泉水，恰到好處的氣候，恰到好處的濕度，以及百分百的用心。而這些恰到好處，卻是關鍵點，一個環節出問題，全部都廢棄。另外原料也很重要，大豆要親自到農戶家購買，挑選粒粒飽滿無壞豆，最純正、健康的農家豆子。水則全部源自山上的山泉水，礦物質豐富，清甜可口。隻有把握好原料關，做出的毛豆腐才不會發澀、難咽。
徽州毛豆腐的銷售方式也别具一格，好些個體戶擺攤，邊煎豆腐，邊敲竹闆，嘴裡還哼着徽腔小調，以招徕主顧。為此，嗜好者常吟：“竹闆響，喉嚨癢，挾(吃)三塊，六分洋(錢)；一懷酒，真舒暢。”