八公山豆腐

中國食材創造，豆腐是最偉大的，而豆腐來源于廣袤而深厚的豆腐文化，世人找不到第二種情況。

傳說是由漢代淮南王劉安發明的，這個人在八座公山冶煉丹不是，而是指出豆腐來了，結果不能弄清楚後叛亂，而且不成功，不得不自殺。否則，豆腐是名副其實的長壽食品，老先生多活幾年就沒問題了。八貢山豆腐就是著名的。我也在雅公山品嘗了豆腐盛宴。

當時豆腐可能不是很好吃，這可能是真的。據考察，豆腐的大規模普及始于唐宋時期，先是傳入日本，後傳入南韓和東南亞，也成為他們共同的食材。

所有的豆類都可以用來做豆腐，但最受歡迎，或者大豆。先榨生豆漿，再煮沸，不滾不好，過滾也會出錯。最後的工藝是點鹵素，傳統的點石膏或鹽鹵，前者軟滑，俗稱南豆腐，後者又老又硬，北方比較常見，但福建沿海地區有海水指向，接近鹽鹵，南北劃分，不完全參照地區。

我們所說的豆腐味，除了豆味之外，還有石膏和鹽鹵的味道。今天市場上常見的内胚層豆腐後來有所改良，澱粉變成葡萄糖酸酯，作為凝結劑點出的豆腐，比水好，很嫩，有些朋友喜歡，我一直認為它沒有個性，淡出一隻鳥。

當然，這些豆腐與普通自來水的生産也有關系。平時水質好的地方，豆腐的生産一定要好吃，是以山上的豆腐比較有名，像是著名的魯菜之一的泰山三美，會把當地的豆腐、卷心菜和水炖在一起，很美味，其他地方吃不下。

豆腐家族很大，根據質地，有嫩豆腐、硬豆腐、老豆腐、冷凍豆腐、油豆腐等，如果算上産品延伸的臭豆腐、豆腐幹、素食雞肉、百葉窗、凝乳竹，簡直數不勝數，一介紹，就可以寫一本書。但不要以為豆制品隻賣豆制品，像所謂的日本豆腐，其實是用雞蛋做的，更别說什麼米豆腐、血豆腐、牛奶豆腐和烤麸皮的意大利面制品。

把它放進菜裡，豆腐可以說是多面手。

切一個皮蛋，撒洋蔥、醬油，簡單單，夏日恩人也多，複雜是陳萌因為《美食書》裡記載的太石豆腐，十幾塊豆腐浸泡在整雞熟湯裡，奢華至極。日本京都的湯豆腐，隻在水下和咕咕咕，慢慢卷起，吃醬油，豆腐味清淡，南韓泡菜與豆腐混合，個性濃郁，很容易進口啊。自制的魚，倒一盒豆腐進去，怎麼合适？炒豆腐丸或脆豆腐在餐廳，作為大菜賣給你，仍然合适。

總之，豆腐要簡單又複雜，要輕又強，宜賓是合适的，任何搭配方式，如何調制都可以。

"用園林菜單"記載了八寶豆腐一菜，是康熙皇帝送給王太壽的宮廷菜，做法如下："切下嫩片，加茴香片、蘑菇片、松子、瓜屑、雞片、火腿片，配上濃稠的雞汁，煎鍋。它也可用于腐爛的大腦。使用女士而不是鼻涕蟲。"也許你覺得笨重，那麼這些面包屑就變成了雞蛋和洋蔥，沒有雞湯，滴下邵酒也可以，宮廷菜也是家常菜。這道菜是梁士秋先生在《亞舍爾說話吃》中寫的，名字青豆腐。

豆腐菜很多，熟悉細節，突然之間可以說有麻府豆腐、蟹粉豆腐、客家釀造豆腐、鏡盒豆腐、三蝦豆腐、鍋塌豆腐等等，自家豆腐已經足夠做一桌豆腐宴了。但打開七八十年代的老食譜，你會發現一些豆腐菜肴，幾乎到了損失的地步，如蓮花豆腐，油炸豆腐松，雪花豆腐，沙豆腐，微孔豆腐，四季豆腐，雙鴨豆腐，蜂窩豆腐，葵花豆腐，口袋豆腐......年輕一代的朋友，不要談吃，聽着。很少把這些菜做成豆腐盛宴。