除了水和鹽，沒有其他成分，沒有醬汁，這樣的羊肉好吃嗎？參加今年上海地産優質羔羊品鑒評會的市民代表将告訴您：美味可口。這種烹饪最能考驗羊肉的品質，有沒有味道，不夠軟，是否精緻，一個産品自知不覺。
從上海12家合作社或從事羊肉生産的企業中挑選的羊肉，雖然最終獲獎企業數量有限，但很多參與盲測的人表示，"潔淨水熟羊肉"充分展現了房地産羊肉的優良品質，而從口味和口感上看，每個合作社的産品都難以區分， 隻能是首選。
這正是上海希望通過推進農業供給側結構性改革，推動肉羊産業向高品質、高品質、高标準方向發展所希望實作的。上海市農委表示，上海人吃羊肉，不失西北，進入秋季，房地産羊肉集中投放市場，深受市場歡迎。根據去年的資料，上海市每年消費約300萬隻肉羊，而房地産綿羊僅占5%。在市場上，白切羊肉、紅烤羊肉、羊肉混湯等，都非常受大衆的烹饪方式歡迎。
Chong明白山羊的價值遠不止"吃"
上海當地的肉羊養殖規模不大，但上海人吃羊幾百年了，和不同地區的羊肉做法有較大差異：南臨松江、奉賢、金山等地通常以煮白、白切羊肉為主，注重原味;在西餐廳，各種羊排也有固定的消費群體。
上海人為什麼愛羊？為什麼不同地區的羊吃方式不同？從山羊開始。
Chong了解一千多年的山羊育種曆史。根據史料記載和民間傳說，崇明在潮汐中早早進入沙洲，有鎮江，島上有貧窮的農民牛羊，然後圍着岸邊種田，當"稻浪翻滾，牛羊點綴在沙灘上"。
崇明羊，因為發現羊除了吃東西，還有其他價值，幾乎全部的身體都是寶物：脖子上的"細光鋒"毛發筆直而有彈性，是制作圍欄的好原料。從崇禾山羊脖子上拔出的"細峰"毛發可以賣到相當于普通山羊的價格。早在20世紀70年代，《精光峰》就暢銷日本、東南亞等國家和地區，在國際市場上非常有名。此外，羊角可以下藥，羊腸可用于醫用縫合線，羊油是脂肪工業的原料，羊蹄是一種有效的肥料，内髒是水獺的良好飼料。
是以，在20世紀70年代後期，崇明被中央有關部門和上海市委準許為國家重點出口基地，山羊作為第一個出口項目。據1979年底的《解放日報》報道，根據當時的計劃，"預計到1985年崇明山羊将養殖量達到100萬隻，出口羊毛換取外彙125萬美元，為市場提供1000噸羊肉，會員收入增加130多萬元。在1970年代和1980年代，Chong明白山羊是重要的出口收入産品。
到20世紀90年代，chong在山羊中的價值進一步擴大。據發現，Chong了解山羊和老酒是崇明傳統本土産品中的兩大寶物，隻是因為它們位于陸地上，被困在島上，使得連隔江相望的上海地區都難以品嘗。是以，崇知山羊的養殖和成品開發被納入市政府菜籃項目，紅羊肉、白切羊肉、羊肉餅等羊肉系列食品不斷進軍第一食品、蓮花超市、農工超市等城市店鋪，讓崇信對美味山羊的了解越來越遠。
進入新世紀後，Chong明白，山羊已成為農業産業結構調整中的重要發展項目。畜牧科技人員開展技術攻關，除崇明當地品種進行精選育種外，還從國外引進優良布爾羊和薩那羊，雜交種肉羊新品種。同時，政府部門設立綿羊養殖基地，為養殖戶提供優質種子，引導養殖戶利用魚塘、果園、岸坡、林帶等自然放養。2014年，上海為崇益山羊制定了當地标準，為這一上海特産的可持續發展提供了标準支援。
該标準指出，正宗的Chong懂得山羊不僅要能适應崇明島夏季炎熱潮濕，冬季季風幹燥寒冷氣候，抗病能力強，而且成熟早，繁殖率高，肉質優良。此外，公羊脖子上的頭發需要有彈性。按照标準，崇裕山羊成年公羊總産量為0.35公斤，年生綿羊的肉生産性能（屠宰率）為46.3%~48.5%。
崇明市動物疫病預防控制中心技術推廣科科長朱勇也表示，并不是所有的白山羊都是"中懂山羊"，鑒别了一個訣竅：先看顔色，沖懂山羊是純白色的。其次，看角度型，正宗的Chong懂得山羊有小角，向後倒八角形。然後看看耳朵，意識到山羊有小耳朵可以站起來。最後，Chong明白山羊的尾巴非常有特色，自然向上。總體而言，Chong了解山羊是中型和小型的，成年公羊約35公斤，綿羊約30公斤。
為什麼行人喜歡在夏天吃羊肉？
上海另一特色養羊、羊食區，不比奉賢區莊杭鎮多。莊氏的養羊曆史可以追溯到元代。莊線雨水充沛，水草茂密，非常适合草飼壯杭草山羊生長。從元朝初期到清朝初期，莊行鎮大部分農民飼養了幾隻羊，作為當地人民的重要食品補充劑。
在飲食習慣上，莊行三伏天吃羊肉是最大的特點，已經傳播了一百多年，并入選了上海的非物質文化遺産。這裡的居民不僅在夏天吃羊肉，而且很早就吃羊肉。比如，莊行鎮這些年都會在夏天舉辦福羊節，當地居民會一大早就去餐廳，叫一壺煮酒，吃幾盤羊肉，一定要出汗到你最好的。
事實證明，"早上吃羊肉"與農業文化有很大關系。一百年前，當地人在黎明前吃熱肉，為了積累足夠的熱量來應對一天的耕作活動——其實，上海郊區很多居民都有清晨吃肉的習慣。如今，材料豐富，人們不再需要依靠早上的一碗肉來承擔一天的工作，但這種習慣仍然流傳下來。
至于夏天吃羊肉的原因，當地人認為"一碗湯，不需要開處方"。很多人認為羊肉很熱，不适合夏天食用，其實存在一定的誤區。中醫曾有"春夏升日，秋冬養陰"的說法，夏季是陽氣最旺盛的季節，然後陽氣開始逐漸衰變。羊有溫熱補充的治療作用，能及時有效地補充身體的食用，更适合體質寒冷的人。同時，沃天人的記憶也積累了熱量，此時吃羊肉再伴有燒酒，進食後出汗，可以用來散發體溫，釋放體内毒素。是以，夏季羊肉既是一種好食，也是一種藥餐。當然，中醫也提醒大家，熱的人夏天不宜吃羊肉。
莊線羊肉的烹饪方法也很有特色，最傳統的是白切羊肉、羊四寶羊頭湯。其中，白切羊肉是最正宗的羊肉烹饪方法，因為白切羊肉最能展現羊肉的味道，明智的老食客隻要一小盤細鹽，就足以感受到羊肉的美味。美味的白切羊肉是對烹饪的考驗，因為白切羊肉不能上香料，完全依靠勺子的經驗。當地知名廚師透露的秘密說，白切羊肉"一定要用土爐頭，越大越好，柴火要加樟木，加水一定要燒開水，炖三個半小時最好，鍋要放在芋頭裡。在葉子上..."另外，羊油冷卻後會凝結，味道容易顯得油膩，是以品嘗羊肉的最佳時機是新鮮出鍋，在糊狀半融化時進入，最能感受到羊肉的脂肪之美。
上海的這些地方也有好羊羔
除了崇明和奉賢，上海還有很多地方有特色羊肉。
例如，普陀有200多年的曆史。據《真如真志》記載，真像羊羔在乾隆年代達到了巅峰，隻是一條真正的老街，就有30多家羊肉店。新中國成立前，趙鎮、李鎮等六家羊肉餐廳最為著名。1958年，六個羔羊屋合并為一個，命名為"True As Lamb Hall"。真如羊肉藝術也是上海的非物質文化遺産，分為白切、紅燒兩種。其中，白切羊肉的做法非常精湛，前後工藝有十幾個，每個順序都不能出錯，并注意"老湯"：最老的羊肉在鍋裡放在底部，内髒放在頂部;雖然紅烤羊肉的做法與目前相對接近，但秘訣是10多種配料組成的調味配方。
比如松江就有張澤羊肉。據說張澤羊肉與元代著名的沙驅栓有關。曾任蘇松甲區行政長官，駐紮在松江省南部。因為沙火栓是蒙古人，愛吃羊肉，是以松南地區飼養了大量的山羊作為食物，并逐漸形成了江南風味羊肉的烹饪技巧。
此外，七寶羊肉也非常有名。七寶羔羊與紅色燃燒最有特色。注意店裡會用上好的羊肉加糖霜、西洋參、紅棗、上等醬油等，小火上烤4~6小時，使羊肉質地柔軟嫩滑，甘甜如蜜。
上海人愛吃羊肉，市場也在變
公衆喜歡羊肉，市場也随之變化。為了進一步提升房地産肉羊養殖水準和規模，今年上海各地肉羊養殖科技農業項目正式成立，旨在建立全國肉羊芯養殖場，通過羔羊綠色認證，篩選張知山羊優良雜交組合。
上海市特種養殖業協會會長周志強表示，目前全市養羊戶2萬餘隻，每年飼養綿羊約30萬隻，主要有白山羊、湖羊、黑山羊等品種。其中，Chong了解到山羊是上海最大的肉羊養殖品種之一，因為白山羊适應性強，繁殖率高，肉質優良，是以深受市場歡迎。多年來，為了修複山羊的優良特性，在政府部門的推動和專業指導下，上海一直決心為政府保護種子源頭，企業開展發展整體思維，通過科技發展農業，為優質肉羊養殖和加工提供技術支援。
從水産養殖技術來看，先進技術與傳統經驗相輔相成。上海多家大型肉羊養殖戶（企業）建立了現代化的養羊所，可以監測養殖環境，全自動處理羊糞等污染物，并通過羊臉識别、智能測溫等方式監測綿羊的生長情況。同時，農業專家設計出一種更适合羊味的飼料。在大多數優質羊肉食用的牧場中，都添加了谷物、麸皮、塊莖等原料，保證了羊肉的日常營養攝入。
此次品鑒評金獎的上海啟成農業科技有限公司總經理王斌分享了經驗，并表示他們使用的羊飼料中含有花生藤，可以滿足綿羊所需的粗纖維，沒有藥殘，喂養有保證。他們還在飼料中添加大蒜，以幫助羔羊消化和調理其腸道。這些飼料被加工成顆粒，然後喂食，使羔羊更有可能進食。
從市場需求來看，上海消費羊肉也出現了不少新趨勢，炸羊排等西式做法深受年輕人的歡迎。這對上海的肉羊産業鍊提出了更高的要求。
上海古宗白山羊專業合作社是上海市首家獲得有機食品認證的肉羊養殖企業，由崇義山羊東工業聯盟牽頭，整合了當地8個養殖合作社和2個家庭農場，盒馬鮮、叮咚買蔬菜、每日優鮮、世紀聯華、城市超市等知名生鮮電子商務和優質超市，從羊肉産業聯盟中可以看出。 "以前Chong明白山羊是作為整隻綿羊出售還是簡單地分開出售，但這些年來農民越來越多地發現，不僅綿羊應該飼養好，而且應該開發深加工，"合作社主席石衛東說。以古代品牌的羊肉為例，有冷鮮、冷凍、熟食三大類26個品種，包括冷珍羊肉、羊排、羊蠍子等種，冷凍用蝴蝶排、法式羊腿排、熟紅烤羊肉、白切羊肉等。這就是深加工，既要根據不同的烹饪方法進行合理的切割，又要設計出滿足不同場景的産品和口味的需求。"石衛東說。
"延伸資訊"2020上海地産優質羔羊品嘗獎獲獎名單
專欄編輯：吳維群 文字編輯：任偉
來源： 作者： 任偉