除了水和盐，没有其他成分，没有酱汁，这样的羊肉好吃吗？参加今年上海地产优质羔羊品鉴评会的市民代表将告诉您：美味可口。这种烹饪最能考验羊肉的品质，有没有味道，不够软，是否精致，一个产品自知不觉。
从上海12家合作社或从事羊肉生产的企业中挑选的羊肉，虽然最终获奖企业数量有限，但很多参与盲测的人表示，"洁净水熟羊肉"充分体现了房地产羊肉的优良品质，而从口味和口感上看，每个合作社的产品都难以区分， 只能是首选。
这正是上海希望通过推进农业供给侧结构性改革，推动肉羊产业向高质量、高质量、高标准方向发展所希望实现的。上海市农委表示，上海人吃羊肉，不失西北，进入秋季，房地产羊肉集中投放市场，深受市场欢迎。根据去年的数据，上海市每年消费约300万只肉羊，而房地产绵羊仅占5%。在市场上，白切羊肉、红烤羊肉、羊肉混汤等，都非常受大众的烹饪方式欢迎。
Chong明白山羊的价值远不止"吃"
上海当地的肉羊养殖规模不大，但上海人吃羊几百年了，和不同地区的羊肉做法有较大差异：南临松江、奉贤、金山等地通常以煮白、白切羊肉为主，注重原味;在西餐厅，各种羊排也有固定的消费群体。
上海人为什么爱羊？为什么不同地区的羊吃方式不同？从山羊开始。
Chong了解一千多年的山羊育种历史。根据史料记载和民间传说，崇明在潮汐中早早进入沙洲，有镇江，岛上有贫穷的农民牛羊，然后围着岸边种田，当"稻浪翻滚，牛羊点缀在沙滩上"。
崇明羊，因为发现羊除了吃东西，还有其他价值，几乎全部的身体都是宝物：脖子上的"细光锋"毛发笔直而有弹性，是制作围栏的好原料。从崇禾山羊脖子上拔出的"细峰"毛发可以卖到相当于普通山羊的价格。早在20世纪70年代，《精光峰》就畅销日本、东南亚等国家和地区，在国际市场上非常有名。此外，羊角可以下药，羊肠可用于医用缝合线，羊油是脂肪工业的原料，羊蹄是一种有效的肥料，内脏是水獭的良好饲料。
因此，在20世纪70年代后期，崇明被中央有关部门和上海市委批准为国家重点出口基地，山羊作为第一个出口项目。据1979年底的《解放日报》报道，根据当时的计划，"预计到1985年崇明山羊将养殖量达到100万只，出口羊毛换取外汇125万美元，为市场提供1000吨羊肉，会员收入增加130多万元。在1970年代和1980年代，Chong明白山羊是重要的出口收入产品。
到20世纪90年代，chong在山羊中的价值进一步扩大。据发现，Chong了解山羊和老酒是崇明传统本土产品中的两大宝物，只是因为它们位于陆地上，被困在岛上，使得连隔江相望的上海地区都难以品尝。因此，崇知山羊的养殖和成品开发被纳入市政府菜篮项目，红羊肉、白切羊肉、羊肉饼等羊肉系列食品不断进军第一食品、莲花超市、农工超市等城市店铺，让崇信对美味山羊的了解越来越远。
进入新世纪后，Chong明白，山羊已成为农业产业结构调整中的重要发展项目。畜牧科技人员开展技术攻关，除崇明当地品种进行精选育种外，还从国外引进优良布尔羊和萨那羊，杂交种肉羊新品种。同时，政府部门设立绵羊养殖基地，为养殖户提供优质种子，引导养殖户利用鱼塘、果园、岸坡、林带等自然放养。2014年，上海为崇益山羊制定了当地标准，为这一上海特产的可持续发展提供了标准支持。
该标准指出，正宗的Chong懂得山羊不仅要能适应崇明岛夏季炎热潮湿，冬季季风干燥寒冷气候，抗病能力强，而且成熟早，繁殖率高，肉质优良。此外，公羊脖子上的头发需要有弹性。按照标准，崇裕山羊成年公羊总产量为0.35公斤，年生绵羊的肉生产性能（屠宰率）为46.3%~48.5%。
崇明市动物疫病预防控制中心技术推广科科长朱勇也表示，并不是所有的白山羊都是"中懂山羊"，鉴别了一个诀窍：先看颜色，冲懂山羊是纯白色的。其次，看角度型，正宗的Chong懂得山羊有小角，向后倒八角形。然后看看耳朵，意识到山羊有小耳朵可以站起来。最后，Chong明白山羊的尾巴非常有特色，自然向上。总体而言，Chong了解山羊是中型和小型的，成年公羊约35公斤，绵羊约30公斤。
为什么行人喜欢在夏天吃羊肉？
上海另一特色养羊、羊食区，不比奉贤区庄杭镇多。庄氏的养羊历史可以追溯到元代。庄线雨水充沛，水草茂密，非常适合草饲壮杭草山羊生长。从元朝初期到清朝初期，庄行镇大部分农民饲养了几只羊，作为当地人民的重要食品补充剂。
在饮食习惯上，庄行三伏天吃羊肉是最大的特点，已经传播了一百多年，并入选了上海的非物质文化遗产。这里的居民不仅在夏天吃羊肉，而且很早就吃羊肉。比如，庄行镇这些年都会在夏天举办福羊节，当地居民会一大早就去餐厅，叫一壶煮酒，吃几盘羊肉，一定要出汗到你最好的。
事实证明，"早上吃羊肉"与农业文化有很大关系。一百年前，当地人在黎明前吃热肉，为了积累足够的热量来应对一天的耕作活动——其实，上海郊区很多居民都有清晨吃肉的习惯。如今，材料丰富，人们不再需要依靠早上的一碗肉来承担一天的工作，但这种习惯仍然流传下来。
至于夏天吃羊肉的原因，当地人认为"一碗汤，不需要开处方"。很多人认为羊肉很热，不适合夏天食用，其实存在一定的误区。中医曾有"春夏升日，秋冬养阴"的说法，夏季是阳气最旺盛的季节，然后阳气开始逐渐衰变。羊有温热补充的治疗作用，能及时有效地补充身体的食用，更适合体质寒冷的人。同时，沃天人的记忆也积累了热量，此时吃羊肉再伴有烧酒，进食后出汗，可以用来散发体温，释放体内毒素。因此，夏季羊肉既是一种好食，也是一种药餐。当然，中医也提醒大家，热的人夏天不宜吃羊肉。
庄线羊肉的烹饪方法也很有特色，最传统的是白切羊肉、羊四宝羊头汤。其中，白切羊肉是最正宗的羊肉烹饪方法，因为白切羊肉最能体现羊肉的味道，明智的老食客只要一小盘细盐，就足以感受到羊肉的美味。美味的白切羊肉是对烹饪的考验，因为白切羊肉不能上香料，完全依靠勺子的经验。当地知名厨师透露的秘密说，白切羊肉"一定要用土炉头，越大越好，柴火要加樟木，加水一定要烧开水，炖三个半小时最好，锅要放在芋头里。在叶子上..."另外，羊油冷却后会凝结，味道容易显得油腻，所以品尝羊肉的最佳时机是新鲜出锅，在糊状半融化时进入，最能感受到羊肉的脂肪之美。
上海的这些地方也有好羊羔
除了崇明和奉贤，上海还有很多地方有特色羊肉。
例如，普陀有200多年的历史。据《真如真志》记载，真像羊羔在乾隆年代达到了巅峰，只是一条真正的老街，就有30多家羊肉店。新中国成立前，赵镇、李镇等六家羊肉餐厅最为著名。1958年，六个羔羊屋合并为一个，命名为"True As Lamb Hall"。真如羊肉艺术也是上海的非物质文化遗产，分为白切、红烧两种。其中，白切羊肉的做法非常精湛，前后工艺有十几个，每个顺序都不能出错，并注意"老汤"：最老的羊肉在锅里放在底部，内脏放在顶部;虽然红烤羊肉的做法与目前相对接近，但秘诀是10多种配料组成的调味配方。
比如松江就有张泽羊肉。据说张泽羊肉与元代著名的沙驱栓有关。曾任苏松甲区行政长官，驻扎在松江省南部。因为沙火栓是蒙古人，爱吃羊肉，所以松南地区饲养了大量的山羊作为食物，并逐渐形成了江南风味羊肉的烹饪技巧。
此外，七宝羊肉也非常有名。七宝羔羊与红色燃烧最有特色。注意店里会用上好的羊肉加糖霜、西洋参、红枣、上等酱油等，小火上烤4~6小时，使羊肉质地柔软嫩滑，甘甜如蜜。
上海人爱吃羊肉，市场也在变
公众喜欢羊肉，市场也随之变化。为了进一步提升房地产肉羊养殖水平和规模，今年上海各地肉羊养殖科技农业项目正式成立，旨在建立全国肉羊芯养殖场，通过羔羊绿色认证，筛选张知山羊优良杂交组合。
上海市特种养殖业协会会长周志强表示，目前全市养羊户2万余只，每年饲养绵羊约30万只，主要有白山羊、湖羊、黑山羊等品种。其中，Chong了解到山羊是上海最大的肉羊养殖品种之一，因为白山羊适应性强，繁殖率高，肉质优良，因此深受市场欢迎。多年来，为了修复山羊的优良特性，在政府部门的推动和专业指导下，上海一直决心为政府保护种子源头，企业开展发展整体思维，通过科技发展农业，为优质肉羊养殖和加工提供技术支持。
从水产养殖技术来看，先进技术与传统经验相辅相成。上海多家大型肉羊养殖户（企业）建立了现代化的养羊所，可以监测养殖环境，全自动处理羊粪等污染物，并通过羊脸识别、智能测温等方式监测绵羊的生长情况。同时，农业专家设计出一种更适合羊味的饲料。在大多数优质羊肉食用的牧场中，都添加了谷物、麸皮、块茎等原料，保证了羊肉的日常营养摄入。
此次品鉴评金奖的上海启成农业科技有限公司总经理王斌分享了经验，并表示他们使用的羊饲料中含有花生藤，可以满足绵羊所需的粗纤维，没有药残，喂养有保证。他们还在饲料中添加大蒜，以帮助羔羊消化和调理其肠道。这些饲料被加工成颗粒，然后喂食，使羔羊更有可能进食。
从市场需求来看，上海消费羊肉也出现了不少新趋势，炸羊排等西式做法深受年轻人的欢迎。这对上海的肉羊产业链提出了更高的要求。
上海古宗白山羊专业合作社是上海市首家获得绿色食品认证的肉羊养殖企业，由崇义山羊东工业联盟牵头，整合了当地8个养殖合作社和2个家庭农场，盒马鲜、叮咚买蔬菜、每日优鲜、世纪联华、城市超市等知名生鲜电子商务和优质超市，从羊肉产业联盟中可以看出。 "以前Chong明白山羊是作为整只绵羊出售还是简单地分开出售，但这些年来农民越来越多地发现，不仅绵羊应该饲养好，而且应该开发深加工，"合作社主席石卫东说。以古代品牌的羊肉为例，有冷鲜、冷冻、熟食三大类26个品种，包括冷珍羊肉、羊排、羊蝎子等种，冷冻用蝴蝶排、法式羊腿排、熟红烤羊肉、白切羊肉等。这就是深加工，既要根据不同的烹饪方法进行合理的切割，又要设计出满足不同场景的产品和口味的需求。"石卫东说。
"延伸信息"2020上海地产优质羔羊品尝奖获奖名单
专栏编辑：吴维群 文字编辑：任伟
来源： 作者： 任伟