很多人說，川菜，都是以麻、辣為主的川菜。其實不然，川菜一直都有一道菜，百菜風味說。煮白菜，不是辛辣的川菜在代表菜，在川菜中，可以稱得上是極佳。
看似平坦，如果你認為這隻是一種在水中煮白菜的簡單方法，那你就錯了。
其美味秘訣首先在于配料，選擇最嫩的卷心菜，不超過5層，清爽清爽，略帶甜味。火腿，雞肉，鴨肉，排骨，幹贻貝肘的湯。慢慢煮3小時。
除了高湯精挑細選料外，還有一個非常關鍵的程式"掃湯"。它是利用肉滴對雜質的吸附性能，使高湯在儲存原有味道的情況下更加清晰。煮白菜，湯也極為精緻，分為3掃湯。首先，牛脊肉，去肋骨，去角落。該過程需要半個小時才能長成肉末（嚴格肉質，肉泥）。當然，我們現在可以使用破壁機。然後是豬脊肉，雞胸肉。反過來，變成肉和泥土。
第一次将牛肉泥掃一掃，加水，攪拌分散，倒入高湯中。當湯打開時，打掉浮子。這是豬肉泥，雞肉泥和與以前相同的方法。清湯3次後，高湯清澈見底，猶如沸水。當然感覺麻煩可以用高科技的離心機。任何雜質都可以通過每秒6000-12，000轉的高轉彎來分離。
而卷心菜會選擇煮熟的卷心菜做原來，隻選擇發黃的心，稍變黃後的水漂白冷飲，做菜呈魚腥味，然後用"開水"形狀的雞湯倒入熱煮熟。熱白菜湯當然要丢棄不要使用，熱心墊入底，輕輕倒入鮮雞湯中，這道菜就算了。
據傳說，煮白菜是由四川菜名廚黃景林在清宮禦餐室創作的，他深受慈禧的青睐。
黃景林為當年貶損川菜"隻會辣、庸俗、樸實"的說法，以世界精神打造了一道"煮白菜"這道菜中的神品，極其豐富而又非常簡單地融入環境，展現了中華文化的至高魅力，讓全世界的人們對川菜交織在心上， 一掃四川美食中100年曆史的挫折感的積累。
羅國榮1911年出生于成都新津縣花園農場，早在十三歲時就開始了他的廚師生涯，最早的師傅是他的家鄉，現代川菜師傅王海泉，王增為四川省省長西良的家常菜師，并帶錫到雲南、東北，知識淵博，經驗豐富，在京廣蘇， 浙江菜，紅箱，白箱都很棒。二十二年（1933年），羅靖人介紹給阿姨和廚師。這時已經深深的《王者》真傳，羅國榮在黃景林的啟迪中打下了堅實的基礎，不僅技術更加成熟，同時，烹饪的概念也是新的：他意識到了一個道理，那就是烹饪技術要立足于變革，刻意尋求新，不能堅持規則。
1941年，羅國榮在成都創辦了玉石川餐廳。開門時，"煮白菜"作為店内的招牌菜之一，讓食客充分領略羅國榮的烹饪風格和當時的菜肴特點：一絲不苟、精益求精、刻意尋求新品。1953年，羅國榮随北京飯店川菜部主廚何龍赴京，将名菜"煮白菜"帶到了首都北京。
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