<h1 class="pgc-h-arrow-right">四川名菜開水白菜的做法有哪些？</h1>
大家好，我是非著名美食家靜婧的爸爸,我的回答是：開水白菜最好吃的做法應該就是國宴裡開水白菜的這一個做法，這種做法需要最，這二種因素相疊加，才能還原出川菜名廚黃敬臨創造的這道名菜。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">開水白菜的特點</h1>
開水白菜這道看似簡單的開水放着幾顆生白菜，其實裡面大有文章，當然不是簡單的開水+白菜。是符合國人哲學的簡單中又不平凡的進階清湯菜，看起來平淡無奇缺乏噱頭，但是沒有高貴的食材和進階匠人廚師絕對做不出這一款名菜。開水中蘊含了老母雞，老鴨，火腿，豬排骨，幹貝，豬肚，豬肘，牛筒骨，以上這些食材必須都是最頂級的食材，缺一不可。白菜也需要最鮮嫩最好的白菜中間的黃心部分才能用，并且需要熬制8小時以上的高湯。此菜味道鮮美，顔色與生菜無異，好的食材，長時間熬制，這2個特點才能做出好的開水白菜。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">開水白菜的做法：</h1>
白菜心
老母雞
老鴨
火腿
排骨
幹貝
豬肚
豬肘
牛筒骨
菌菇
<h1 class="pgc-h-arrow-right">熬制清湯</h1>
1.将清洗幹淨的老母雞，老鴨，火腿，豬排骨，幹貝，豬肚，豬肘，牛筒骨，等反複洗幹淨至材料中的血紅成分一點沒有，我的方法是将材料放入冷水中浸泡，出血水就更換，直至浸泡的水完全沒有血紅色才可以，這樣入鍋後能更好的熬制清澈的湯汁。
2.冷水加足将所有材料下鍋，中火燒開，然後改成小火，并且不斷撇去浮沫，這裡切記用大火猛燒到開，一定用中火燒開，火力太大湯汁就變濃稠不清澈了。
3.小火熬制8小時
4.最後一步也是關鍵一步（掃湯），讓湯汁變得有如開水一般清澈。相信在完全浸泡去除血水的原料及小火慢炖的過程中不斷撇去浮沫湯汁已經比一般性的湯汁濃稠很多了，但是我們這款菜品是要代表國宴代表國家形象的，必須精益求精。是以這一步掃湯就是最後畫龍點睛之筆了，第一次用完全去除血水的瘦肉剁成肉茸，必須完全細膩無顆粒感，做成肉茸子，下入湯汁中，這是需要中火加熱，慢慢升溫，然後順時針攪動，等湯水開後立即轉小火慢炖，等肉茸浮上水面後把肉茸和浮沫再撇去，
5.用肉茸撇去浮沫分二步，接下來用雞肉肉茸再把湯汁裡的浮沫吸收幹淨。
6.用細紗布将将湯汁過濾直至湯汁完全沒有雜質，并且清澈如開水。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">接下來處理白菜：</h1>
1.将白菜去邊葉，得到黃色菜心
2.清水洗淨備用
3.鍋内放水将菜心放入煮
4.煮至8八分時撈出，用清水過冷，務必将菜心冷透
5将白菜碼入碗中，大火蒸4分鐘
6.最後将煮好的雞東加入鹽，料酒燒開，倒入白菜中，務必全部淋透。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">---國宴級别的開水白菜之“技術TIPS"---</h1>
1. 熬制清湯首先要選好的食材，特别是熬制清湯，上等優質食材是必須的。湯内必須要雞，鴨，排骨，瘦肉，筒骨，豬肚，豬肘要用清水反複漂洗去除血水，熬湯是要一次将湯下足，冷水下鍋，如果大火下鍋，湯汁很難清澈。
2. 煮湯的火候：奶湯要猛（猛火），清湯要吊（小火慢煨），無肚不白(豬肚)，無肘不濃（豬肘）。
3. 炖煮的清湯需要時間：一煮，二掃，三堕。清湯炖煮至少需要4個小時的小火慢炖，需要用肉茸，雞茸吸附掉湯内的血污顆粒，最後一步也要經過3個小時的堕湯才能成就，堕湯是指用掃湯後的肉茸，雞茸洗幹淨後血污後用紗布包好，放入湯水中慢炖3個小時，繼續讓肉茸的鮮香充分滲出融入湯汁。
我是一個愛美食，愛烹饪的80後爸爸，每天熱衷于給我家寶貝靜婧做好吃的美食，如果你喜歡我的回答，請給與關注謝謝，還可以去看我的視訊，問答，都有我美食和生活的分享，謝謝
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