粵菜大成美食家
——北園酒家
張格林
民國時期北園酒家（圖檔來自自網絡 僅供參考 真假無從辨識）
北園酒家是一座具有嶺南庭園建築色彩的園林式酒家，位于廣州市越秀公園小北門口的斜對面，以經營粵菜而馳名中外，酒家的菜肴以清淡鮮嫩爽滑為主，具有廣東菜的特色。酒家廳堂陳設布局，别具一格，古色古香，典雅華麗。店内環境幽雅，魚池石山，小橋流水，曲徑回廊，奇花異卉，令人目不暇給。賓客在此臨軒品味之餘，尚可一覽園林之勝 。
北園的創辦及其沿革
北園酒家創辦于20年代末期，是由陳濟棠時期的市商會會長鄒殿邦出面，和當時一些官僚太太集資在該地開設的。當時的酒家隻經營酒菜及宴會筵席，專做軍政界及商人、文人雅士的生意。因地處羊城北郊，毗鄰白雲山龍，樹木茂密，環境清靜，更有小河從前面流過，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之稱。為了招徕顧客，北園在附近辟有菜圓，種植時蔬，顧客光臨，即摘即炒，蔬菜既鮮且嫩，碧綠宜人，菜肴色、香、味、型具備，令食客大快朵頤。
過去的小北路較為僻靜，但是人們遊白雲山的必經之路故亦稱“登峰路”。登峰的人們，很自然會到北園酒家食飯宴飲。因而，北園開張以來，生意日漸興旺。但好景不長，1938年廣州淪陷，北園亦宣告結業了。
抗戰勝利後，原北園的職工楊仁甫傳回廣州，決定重建北園酒家。楊與原北園營業部長陳兆紫，廚師劉蘇及黃珠庭籌組合德公司集股經營。并請回北園的原班人馬，如劉坤、陳禮、賴蝦，劉章、王錫全及“魚王”駱昌等，于1947年夏重新開業。
重建後的北園酒家，結構較簡陋，以松皮竹篙蓋搭而成，隻有一個大廳，10多張散桌，八九個松皮亭，勞工10多個(後增至30個)。 光複後的廣州，百業複蘇，茶樓酒館出現了繁榮景象，北園裝置雖簡陋，但字号老，且具傳統園林特色，故也有不少顧客。該店的“大雞三味”也漸揚名，因用的雞是就地選購農家飼養的“雞項”，顧客即點即劏[tāng]，故入口骨軟肉甘，香滑可口。還有油池蝦仁、菜膽魚腐、郊外魚頭、蒜子魽[hān]魚頭、吉列生魚，玻油乳鴿、蚝油鴨腳、山斑茸豆腐、炒鹹(甜)沙河粉等菜肴也令人回味。
解放前夕，國民黨軍政要人、工商大亨紛紛南逃，雲集廣州，他們常光顧北園。國民黨軍政大員香翰屏經常在此宴客，當時吃蟹一般都是清蒸，香翰屏覺得吃膩了，便叫廚師劉坤變化一下。劉師傅鑽研後，用麻茸、 蔥花取汁、紹酒制，香氣撲鼻，香翰屏高興之餘，即席書寫“蟹黃白酒香味道，竹窩茅舍小排場”的長條幅送給北園。以後凡是他請客都要安排這款菜式，故後人戲稱此菜式名“香公炒蟹”。第七戰區司令長官餘漢謀、國民黨行政院長孫科等也曾到過北園酒家。孫科最喜歡吃“上湯魚面”，這是“魚王”駱昌師傅的拿手技藝，也是北園的獨制菜式。制法先用新鮮鲮魚打成魚膠，用蛋白拌勻，透，蒸熟，再切成面條樣燴上湯，爽滑清甜。當時北園酒家也是文人雅士雲集之地，著名藝人何非凡、楚岫雲，紅線女，著名醫生杜文超、杜偉文，中山大學校長金曾澄等經常光顧飲宴。
北園酒家還經營“ 到會酒席”的服務，即廚師上門替顧客烹調。如當時蔡廷锴[kǎi](十九路軍軍長)、蔣光孤、徐景唐，宋子文、歐陽駒、陳策等軍政要人都請過北園廚師到他們的别墅，公館做“到會酒席”。
廣州解放前夕至解放初期，飲食生意一度冷落。1953年“五反”後，國民經濟逐漸恢複市場繁榮，北園的營業才又興旺起來。
北園的擴建和特色
1956年公私合營後，随着國民經濟的恢複和發展，朱光市長親臨北園， 提出擴建計劃。1957年國家投資改建，由著名建築工程師莫伯治等精心設計，擴建成為廣州第一家古色古香，富有中國庭園特色的園林酒家。朱光市長還為酒家書寫“北園”招牌(現嵌在“绮秀樓”大門橫棚之 上)。他對北園陳設布局，經營特色及技術力量等十分關心，主張酒家應采用以經營宴席酒菜，實行高中低并舉、每天三茶市二飯市的經營方針。
北園擁有雄厚之烹調技術力量，如麥九、鄧蘇、許衡、何英、黎和、周新、孔泉、廖幹等都是酒家烹饪制作的主将，使酒家粵菜特色風味得以保持和發展，得到顧客好評。被稱為廣州十大名廚之一的粵菜大師、特級廚師黎和，技術精湛。高檔的材料，在他手上會錦上添花；普通的材料，也會成為美味佳肴。他對“花雕雞”作了創新的改進。過去用花雕酒烹制，斬件用碟上桌，他改用瓦缸承載，将花雕酒倒入瓦缸煎焗，上桌揭蓋便香氣四溢，肉鮮嫩滑，美味可口，令廚客食指大動。黎和師傅在烹調技藝和用料上，既發揮傳統菜之特長，又不斷有所創新，形成了北園的十大名菜，如“油泡蝦仁”“郊外魚頭”“蚝油鴨腳”“幹煎雞脯”“桂花香紮”“寶鼎滿壇香”“瓦缸花雕雞”等，均馳名中外。燒烤師廖幹創制的“桂花香紮”是用鹹蛋黃、腐皮、瘦肉片、芫茜等卷成圓形，用鴨腸環繞紮緊，置于爐中烤制，粗料精制，色佳，唯美，價廉，日本報刊曾把“桂花紮”譯為“桂花圈”加以報道宣揚。黎和師傅曾于1981年底應邀赴香港、美國紐約等地考察飲食行業，并與當地飲食同行作技術交流和表演，深受當地華僑及各界人士的歡迎。他參加全國第一屆烹饪名師表演大賽并榮獲優秀廚師獎。他還參加了《中國菜單》、《粵菜烹調》等烹調技術書籍的編寫工作，自己也編寫了《入廚須知》《粵菜荟萃》等一批烹饪技術教材。廣州的各大飯店酒家飯店以及省内的飲食行業都有由他培養出來的廚師。
特級點心師陳勳（圖檔來自自網絡）
北園酒家的精美點心，也是出類拔萃，多姿多采的。點心師麥九主制的"琵琶蝦扇”，特級點心師陳勳主制的“鴛鴦千層酥”、“月中丹桂盞” 、“ 玉液叉燒包”等點心久已聞名遐迩。1981年底陳勳曾赴美國、香港等地考察飲食業情況。1985年 8月又赴新加坡獻藝。北園的廚師、點心師、燒臘師多人曾先後應聘赴菲律賓、日本、新加坡、孟加拉、美國、蘇利南、波紮那等國家進行技術表演和工作，受到廣泛贊揚。當時省市幾大報社，香港《新晚報》、《文彙報》、新加坡報社等相繼進行了報道，影響頗大。
1983年，北園酒家在“廣州名菜美點評比展覽會”上評選為80年代的名菜有：“寶鼎滿壇香”、“瓦缸花雕雞” 、“ 蚝油鴨腳”、" 汾酒牛肉”、“松子魚” .“桂花香紮"、“百花争妍鴨”、" 金牌油雞”、" 京都熏魚”等。名點心有: "琵琶蝦扇”、“玉液叉燒包”、“香麻奶層糕”、“百花鳌魚餃”、“太極影雙輝” 、“月中丹桂盞” 、“百花彩籃”、“鳳梨雪花杯" 、“彩影紅梅”等。
北園還注意培養年輕的優秀廚師，如年僅30歲、具有中專學曆的陳志強，在老師傅的帶動和培養下，已成了特級廚師。他于1988年5月在北京參加第二屆全國烹饪大賽中，主理“玉液瓊盅”這道菜榮獲金牌、巧制點心“ 蓮蓉千層酥”榮獲銀牌、“櫻桃鳳凰巢” 榮獲銅牌。在全國的烹饪大賽中連獲3枚獎牌,在年青一代的廚師中是極為少見的。
令人高興的是北園酒家特級點心師陳勳曾被選為全國第四屆人大代表，特級廚師黎和曾任廣州市政協委員、廣州市科委成員，宴會設計師徐少榮被選為越秀區人民代表。北園酒家也多次被評為省、市先進機關。
出色的服務與新風貌
随着形勢的發展，改革開放的需要，北園酒家于1984年在原有基礎上增建了一座背牆綠瓦宮殿式的五層大樓一一-“绮秀樓”，人們都稱它為“ 新北園”。它屹立在舊北園之南，新舊相連，蔚為壯觀。
建立的“绮秀樓”與原北園酒家的建築風格、園林特色、古樸典雅的布局是互相呼應的。整座樓房仿佛建造在碧池背石之上，掩映在花影搖曳、綠樹婆娑之中。從巨石邊拾級而上，登臨觀魚台，既可欣賞池中飄逸嬉戲之錦鯉，又可浏覽整個酒家錯落别緻之風貌，使人盡洗繁華鬧市之塵器，倍生心曠神怡之感。
1986年8月北園酒家又籌集巨資，對酒家舊樓部分進行大規模全面裝修改造。在保持古樸典雅之嶺南園林風格的基礎上，引入80年代先進技術裝置，增設了中央空調、音響以及一大批不鏽鋼生産裝置，同時也極大地改善了勞工的勞動條件和工作環境。
現在，當客人步入北園酒家的大門，迎面是一幅紅木精雕細刻，套綠玻璃蝕刻的古代器皿鑲襯其中的花窗，造工精巧，令人歎為觀止。
北園酒家的挹[yì]翠樓宴會廳富麗堂皇。最具特色的是十二幅通雕木刻的紅木花屏門。屏門内按春夏秋冬四季而雕刻的各種花鳥蟲魚，栩栩如生，玲珑剔透。其工藝之精湛，構圖之生動，均為罕見。整個挹翠樓大廳都以柚木、原木、紅木及套色玻璃材料裝修，天花闆使用整件柚木闆上雕刻傳統的卐字、金錢、如意蝙蝠拼接而成，莊重大方、古樸典雅。有聯為證，" 挹綠邀紅幾杯美酒傾肝膽，翠屏绮閣一阕豪吟見性情。
建立的怡碧樓與挹翠樓迥然不同，它以雅靜舒适為特色。這裡以單向廳房為主，各個餐廳都以名人詩畫作雕梁畫棟，又以柚木雕刻門扇及蝕色套紅套藍玻璃片作為間隔，鋪上高貴的地氈，擺設清一色的酸枝和梨花紅木椅子，具有富麗華貴之格局。
建立和重新裝修後的北園酒家設雅座1400多個、大餐廳4個、中小餐廳40個。酒家不僅有馳名中外的風味名菜；舒适雅緻的座位，還擁有一流的服務設施，優秀的服務員，熱情周到的服務态度，使之深受賓客贊揚，赢得了中外顧客的信賴。
60年代以來，北園與不少中外貴賓交上了朋友。1964年 7月日本著名佛教大師、書法家天門海翁，曾被北園的熱情接待和豐美菜色所感動，興緻勃勃地即席揮寫了“和平友好”四個大字的條幅相贈。同年7月14日，著名文學家郭沫若，出國赴越南通路途經廣州時，曾到北園酒家飲早茶。由于茶點精美，豐富多彩，服務熱情周到，因而即席揮毫，贈詩一首：“北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國門，歸來再飲茶”。藝術大師劉海粟87歲高齡時，曾到此宴飲，對北園酒家的菜式大加費賞，并即席揮亮書寫“其味無窮”四個大字相贈。中山大學著名教授商承祚書贈“味道之腴”以表示對菜式的評價。
原澳門商會會長何賢先生生前常來北園，他最喜吃酒家特為他制作的葛菜生魚煲豬踭[zhēng]及油泡蝦仁、蚝油鴨腳、花雕雞等漿式。特别是吃花雕雞時,他總是把芡汁留起來拌炒河粉吃。何先生說:。“花雕雞連汁都好味。”每年兩屆交易會何先生總要到北園酒家連續請客吃飯。
澳門商會會長馬萬祺、陶開裕、香港商會會長王寬誠、知名人士高振東、鄧坤等，都常來酒家宴飲，服務員已掌握他們各人的飲食習慣，使他們有賓至如歸之感。
有一年，澳洲工商部長菲利普.林奇到此吃飯後說: “确實是第一流的菜，我回國後告訴我的朋友，讓他們到中國一定要來你們這裡。”事隔一年，果然，一位澳洲朋友拿着菲利普.林奇吃過的菜單到北園酒家來吃飯，進餐後連聲贊道：“妙極了， 妙極了!”
應該特别提到的是50年代廚師許衡曾帶廚工梁平到珠島飯店，為毛主席等黨和國家上司人烹饪粵菜；受到有關部門表揚。酒家也曾派出燒烤師廖幹師傅到從化飯店為美國總統尼克松燒烤乳豬。60年代， 陳毅、葉劍英等元帥曾到北園喝功夫茶。國家上司人王震、廖承志，谷牧、張愛萍，數學家華羅庚，越南共産黨主席胡志明，華商作家韓素音，美國國會議員曼斯罪爾德，日本友人四園寺公一鄰各界人士也曾先後到北園進餐。
近年來，北園酒家接待外賓服務日益增多，酒家堅持做到服務接待“一條龍”。從客人進店帶位開始，服務員就按照服務規範為客人服務，斟茶遞巾，到最後送客出門，無不細緻入微，殷勤周到。有的旅遊團由于趕坐飛機或車船，來不及吃飯，酒家還為他們準備便當、點心，讓賓客帶上飛機或車船上食用，真是熱情周到。
近年來，北園酒家的營業額日益增長。據統計資料，在1958年以後，每月營業額為6一8萬元，每年利潤10萬元左右。從1983年起，每月營業額上升至125萬元，每年利潤180萬元。特别是改革開放後，實行了經理任期目标責任制，北園酒家與飲食公司簽訂了營業和利潤雙挂鈎，調動了廣大職工的積極性，職工生活水準不斷提高。1988年職工每月收入比十一屆三中全會前增長182%。業務的發展使酒家的職工隊伍不斷擴大，現有職工600多人。其中三級以上廚師或燒臘師55人、點心師29人、宴會設計師9人、服務技師2人、三級以上服務員64人。
目前，在改革深入發展的形勢下，北園酒家堅持發揚過去的優良傳統，繼續抓好食品品質，創新品種，勇于改革，同時抓好服務品質，以滿足廣大群衆日益提高的消費需要，使各項工作更上一層樓。
今日的北園酒家外景
文章來源：廣州著名老字号（1989年9月第1版）
網絡編輯整理校對：小佛
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