俗話說“戲子的腔，廚子的湯。”，做一鍋好湯簡直是大廚們的必修課。
下面我們看國宴級大廚的湯是怎麼做的
<h1 class="pgc-h-arrow-right">清湯的制作</h1>
吊湯選料有三句口訣：“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃”
材料和制作步驟：
1.煮湯：豬肘子1個、老母雞2隻、豬龍骨數塊、鴨子半隻去皮（共約20斤）飛水洗淨，放入湯桶中，加入清水35斤大火燒開，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡狀态煮4小時，撇掉浮油，打掉料渣。這一階段稱為煮湯。（相對原菜單，增加了龍骨和鴨子。）
2.吊湯：生雞腿肉3斤、生雞胸肉3斤分别剁成茸，加入涼清東加适量蔥、姜、花椒、料酒稀釋成糊。先将調好的雞腿肉糊倒入燒開的湯内，邊倒邊攪，同時大火再次燒開。此時肉茸“潛入”湯底，“抓”住雜質紛紛浮上來，變成一層浮沫，将其撇淨，撈出剩餘的雞肉末，用手勺壓成一個餅，再次放入湯内“墩”一下（即小火短時間煮一會兒），充分釋放鮮味後将其撈出。之後再把雞胸肉糊以同樣的方法倒入湯内攪勻燒開并撈出，壓成餅後入湯 “墩”一下釋放鮮味。
被譽為神品的開水白菜
大廚詳釋：
為何要用兩種原料來掃湯？
因為雞腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力極強），可以最大限度地吸附大顆粒雜質；雞胸肉潔白、含血少，可以吸附小顆粒雜質。兩次“清掃”後獲得的湯呈現透明的淺茶色，鮮味也極濃，成就了衆多名菜，如燴烏魚蛋、山東海參、汆鮑魚等。
為何選擇龍骨熬湯？
棒骨煮湯雖出香，但是容易渾湯，龍骨（即豬脊骨）才是既出鮮又不渾湯的吊清湯理想原料。
為何鴨子 要去皮？
鴨子要去掉外皮和油脂，否則加熱時出油太多，需要邊煮邊撇，比較麻煩。
清湯做的鴨舌燴烏魚蛋
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奶湯的制作：</h1>
煮湯的火候跟清湯不同
熬奶湯的選料：與清湯基本相同，不同的是要選肉多一點的豬骨，以出香味，或者直接選用棒骨。棒骨雖不能用于吊清湯，因為它釋放的膠質、油脂和大分子蛋白易使湯色變“渾濁”，這種“渾濁”指的不是發黃發烏發暗，而正是奶湯所需要的“濃白、粘稠”的質感，是以棒骨不宜清湯宜奶湯。
奶湯與清湯的火候不同：将所有原料焯水後洗淨，加清水上火煮開，保持大火煮3小時，無需撇油，使原料的膠質、油脂充分融入湯中，這樣所得的湯才會濃白、粘稠，之後濾掉料渣即成奶湯。也可以用吊清湯剩下的原料添一些新料來煮奶湯。
奶湯蒲菜
<h1 class="pgc-h-arrow-right">普通湯的制作：</h1>
普通湯的選料比較随便，以豬骨、雞架為主，添加适量清水煮開，轉小火慢煮，随用随取即可，多用于中低檔菜品。
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