川菜有三道鮮湯，一道是煮白菜，兩道是雞豆花，三道是肝奶油湯。在這三道菜中，最新鮮的是卷心菜，最滑的是肝醬，最美的是雞豆花。而這三道菜的精髓，就是一鍋清澈透明的細湯。
清湯的三個步驟：一個煮熟。兩掃，三鍋湯純土雞，淨土鴨各5000克，豬排骨，豬粘骨各4000克，豬皮l000克。掃湯豬瘦肉5000克，雞肉4000克。
<h1>煮</h1>
1、将所有原料洗淨，倒入沸騰的湯鍋中去魚，魚出後再沖洗幹淨。
2、湯桶中加入30斤水，放入洋蔥段，姜片l00克和水為原料，中火打開後脫下泡沫，再換小火鍋6小時，得到。在湯上約27斤。
<h1>掃</h1>
使湯過濾掉爐渣，将其放回湯桶中煮沸。取豬肉和湯750克混合均勻，放入微火沸騰的湯鍋中，用勺子沿一個方向慢慢攪拌，幫助肉完全分散，趁熱，從上到下把污垢吸幹淨，直到湯汁即将重新沸騰時，立即轉入小火，直到肉粘在湯面上漂浮的湯面上雜質，将其魚排出， 用清水沖洗以去除粘性血迹，擠壓水分，捏成一團備用。接下來，将雞肉與500g湯混合，然後按照上述方法再次掃一次。
<h1>吊</h1>
将捏好的紅白兩根毛，用幹淨的紗布包裹，放入湯中用細紗布過濾，慢慢煮沸2小時，保持湯汁如開口，肉丸在漂浮過程中充分溢出新鮮風味，然後魚出來，噸加入鹽味，最後得到約25斤湯。
雞豆花
材料：雞蓉500克。
配飾：3500克湯。
做：
1、将雞肉洗去血和水，先用刀背撒上，再用刀刃細化，制成雞毛，加水500.g，鹽2克，蓖麻蛋白30克攪拌成雞膏。
2、将鍋放入湯中至70C，每40克将雞膏放入湯中，稍微用小火煮40分鐘即可完全成熟，用勺子将火燒成雞豆花成小碗，沿碗邊緣放入80克熱湯中即可走菜。
三字技術：
1、煮熟的雞豆花湯要多，至少也要是雞膏的七倍左右，隻有這樣，湯才能承受雞膏的重量，使其漂浮不沉。
2、做好雞豆在碗裡吃的時候要清淡，清湯要沿着碗的邊緣沖，否則容易把雞豆花洗成渣。
煮白菜
材料：卷心菜芯一（約120克）。配飾：350克湯。
1、卷心菜芯洗淨，用銀針反複深刺，使卷心菜從内到外充滿大開眼界的針頭。
2、拿一個。鍋裡的湯要微火加熱，湯保持70180C，将卷心菜放入漏水的勺子裡，移到熱湯頭上，湯反複倒在卷心菜上使其完全煮熟軟，裝入一個小碗中，沿碗的邊緣慢慢倒入沸騰的湯中，點綴着生魚片。
三字兩字說技術：最好選擇晚秋磨砂，剛卷緊芯卷起的卷心菜，當天必須離開土壤，結霜後，卷心菜回來甜;但到了晚上，卷心菜很細膩。你買的卷心菜從外層去除了葉子，隻留下葉子的白色莖嫩，拳頭大小的精華。
竹肝醬湯
風味特點：竹肝醬湯需要經過挑、挑、過濾、蒸四個環節，一個不能犯錯，否則做好肝霜就成了和狗皮霜一樣的浪費，達不到細膩、無魚的要求。
原料：豬肝250克，竹子20克，起肚菌15克。
配件：清湯l000g。
1、竹子用溫水浸泡10分鐘到頭發上，洗淨剪開的部分，然後把兩把刀切成四小塊，放入C湯中煮熟後浸泡備用。
2、豬肝洗淨，用刀背倒入細泥中，挑出大碗後的楣闆，加洋蔥片，姜片各5克，湯200克混合，調味鹽5克，白胡椒面3克，酒攪拌8克，太細不去渣。
3、蛋清1散放，加入做成豬肝的毛，加入水4克，在碗中反複攪拌，将薄膜蒸15分鐘放入肝醬中，取出倒扣放入大碗中，放入竹片、羊肚菌中。
4、将鍋放入湯中，加入5克鹽，味精3克，白胡椒面4克煮沸，倒入碗裡用肝即可去。
三字兩字要說技術：肝霜蒸熟，用牙簽輕輕沿着碗壁繞一圈，容易扣進一個大碗裡。