川菜有三道鲜汤，一道是煮白菜，两道是鸡豆花，三道是肝奶油汤。在这三道菜中，最新鲜的是卷心菜，最滑的是肝酱，最美的是鸡豆花。而这三道菜的精髓，就是一锅清澈透明的细汤。
清汤的三个步骤：一个煮熟。两扫，三锅汤纯土鸡，净土鸭各5000克，猪排骨，猪粘骨各4000克，猪皮l000克。扫汤猪瘦肉5000克，鸡肉4000克。
<h1>煮</h1>
1、将所有原料洗净，倒入沸腾的汤锅中去鱼，鱼出后再冲洗干净。
2、汤桶中加入30斤水，放入洋葱段，姜片l00克和水为原料，中火打开后脱下泡沫，再换小火锅6小时，得到。在汤上约27斤。
<h1>扫</h1>
使汤过滤掉炉渣，将其放回汤桶中煮沸。取猪肉和汤750克混合均匀，放入微火沸腾的汤锅中，用勺子沿一个方向慢慢搅拌，帮助肉完全分散，趁热，从上到下把污垢吸干净，直到汤汁即将重新沸腾时，立即转入小火，直到肉粘在汤面上漂浮的汤面上杂质，将其鱼排出， 用清水冲洗以去除粘性血迹，挤压水分，捏成一团备用。接下来，将鸡肉与500g汤混合，然后按照上述方法再次扫一次。
<h1>吊</h1>
将捏好的红白两根毛，用干净的纱布包裹，放入汤中用细纱布过滤，慢慢煮沸2小时，保持汤汁如开口，肉丸在漂浮过程中充分溢出新鲜风味，然后鱼出来，吨加入盐味，最后得到约25斤汤。
鸡豆花
材料：鸡蓉500克。
配饰：3500克汤。
做：
1、将鸡肉洗去血和水，先用刀背撒上，再用刀刃细化，制成鸡毛，加水500.g，盐2克，蓖麻蛋白30克搅拌成鸡膏。
2、将锅放入汤中至70C，每40克将鸡膏放入汤中，稍微用小火煮40分钟即可完全成熟，用勺子将火烧成鸡豆花成小碗，沿碗边缘放入80克热汤中即可走菜。
三字技术：
1、煮熟的鸡豆花汤要多，至少也要是鸡膏的七倍左右，只有这样，汤才能承受鸡膏的重量，使其漂浮不沉。
2、做好鸡豆在碗里吃的时候要清淡，清汤要沿着碗的边缘冲，否则容易把鸡豆花洗成渣。
煮白菜
材料：卷心菜芯一（约120克）。配饰：350克汤。
1、卷心菜芯洗净，用银针反复深刺，使卷心菜从内到外充满大开眼界的针头。
2、拿一个。锅里的汤要微火加热，汤保持70180C，将卷心菜放入漏水的勺子里，移到热汤头上，汤反复倒在卷心菜上使其完全煮熟软，装入一个小碗中，沿碗的边缘慢慢倒入沸腾的汤中，点缀着生鱼片。
三字两字说技术：最好选择晚秋磨砂，刚卷紧芯卷起的卷心菜，当天必须离开土壤，结霜后，卷心菜回来甜;但到了晚上，卷心菜很细腻。你买的卷心菜从外层去除了叶子，只留下叶子的白色茎嫩，拳头大小的精华。
竹肝酱汤
风味特点：竹肝酱汤需要经过挑、挑、过滤、蒸四个环节，一个不能犯错，否则做好肝霜就成了和狗皮霜一样的浪费，达不到细腻、无鱼的要求。
原料：猪肝250克，竹子20克，起肚菌15克。
配件：清汤l000g。
1、竹子用温水浸泡10分钟到头发上，洗净剪开的部分，然后把两把刀切成四小块，放入C汤中煮熟后浸泡备用。
2、猪肝洗净，用刀背倒入细泥中，挑出大碗后的楣板，加洋葱片，姜片各5克，汤200克混合，调味盐5克，白胡椒面3克，酒搅拌8克，太细不去渣。
3、蛋清1散放，加入做成猪肝的毛，加入水4克，在碗中反复搅拌，将薄膜蒸15分钟放入肝酱中，取出倒扣放入大碗中，放入竹片、羊肚菌中。
4、将锅放入汤中，加入5克盐，味精3克，白胡椒面4克煮沸，倒入碗里用肝即可去。
三字两字要说技术：肝霜蒸熟，用牙签轻轻沿着碗壁绕一圈，容易扣进一个大碗里。