老宿閑谝之四十二
開水白菜是一道菜，粵菜陝菜川菜中都有，但川菜很看重它，把它列為川菜第一大菜。
開水白菜聽起來簡單，無非是開水中煮白菜，最多再加一把鹽。實際上不那麼簡單，白菜要挑上好的白菜，要煮還要蒸，且蒸煮有度，不能過。那水更是了得，其實是湯，是高湯，用雞鴨肉骨頭煮很久，湯還要白色，把蒸好後的白菜放在鍋中慢煮，做出來的菜其湯如水，其味無比，喝之乃神仙也。
開水白菜的發明人是中唐時的女詩人薛濤，薛濤貌美，詩好，位居唐四大女詩人之首。又懂烹饪，故有很多人追她，元稹是其一。元稹小薛濤十一歲，但依然深愛薛濤。
一次薛濤請元稹來家裡吃飯，元是高興彩烈而來，以為薛是烹饪高手，但看到桌子上擺了一盆開水，上邊漂了幾片白菜葉子，元稹氣不打一處來，問薛濤，你這叫什麼菜，就拿這招待我。薛濤說，叫開水白菜，你嘗一下。元稹用筷子夾了一片白菜放到嘴裡，又用匙子喝了一口湯，頓時香味撲鼻，方知是一道好菜，非常人所為。
我吃過開水白菜，是著名的陝菜烹饪大師劉鳳凱請我吃的，确實好吃，尤其是那湯好喝。但在陝菜中好象不叫開水白菜，而叫開高麗菜。有許多菜全國各大菜系都有，都做。比如烤乳豬，周八珍中就有，叫炮豚，八大菜系都做，粵菜還稱其為粵菜第一大菜。故電視紀錄片《千年陝菜》播出後，片中第一道菜就是李水亮做的烤乳豬，外地人說那不是陝菜，是粵菜。
老宿閑谝
2021，8，9