北京潮汐什麼，我們聊什麼。在北京市商務局、《北京晚報》的指導下，北京日報客戶發起了培育建設國際消費中心城市一體化媒體專訪《潮人說北京》首個節目，與大家見面。如今，"國潮"消費趨勢如火如荼，身穿國産潮品牌服裝，在老牌店購物，已成為北京消費的一種趨勢。本期節目對全聚德集團總經理周豔龍進行了專訪。
作為老牌餐飲企業的代表，近年來，全聚德在保護傳統技藝的同時，與時俱進，推出了一家知名的網紅餐廳和一系列網紅菜，最新IP形象的孟寶鴨，深受消費者好評。周豔龍表示，老牌餐飲企業必須做好傳承和發展工作，拿出優良的民族産品，擁抱時尚潮流，再逆勢而上，才能始終保持強大的生命力，更好地融入城市轉型發展，為北京培育和建設國際消費中心城市做出自己的貢獻。
餐飲老名保持正确的創新
在食品飲料市場消費趨勢中，如何應對變化，進入趨勢？
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周豔龍說，據有關部門統計，全國有1128個老漢字。目前的生存狀況大緻為"451"比例關系。也就是說，大約40%的老角色發展勢頭強勁，大約50%的舊角色制作條件正常，處于相對穩定的狀态，但也有10%的老角色面臨發展困難。"如果回顧老漢字的曆史，其實我們可以看到，每一個老漢字在發展繁榮的過程中，都是潮卡，是引領消費的時代，引領時尚，被衆多消費者追捧的潮流産品。
據周彥龍介紹，全聚德集團的核心産品挂烤烤鴨，是國家非遺傳技能。一開始，第一家店就在前門的街道上，當時是一家炙手可熱的餐廳。平劇大師梅蘭芳先生是全巨德的忠實粉絲。梅先生在許多演出之前在全聚德用餐，并開創了"梅"烤鴨小吃的先河。據說脆烤鴨是梅先生發明的。"因為梅先生晚上有一個表演，如果吃其他食材可能會鹹，會産生痰，鴨肉本身是溫熱的，不着火，同時用白砂糖加糖，柔軟易口，對喉嚨沒有刺激，是以當時這種吃法很流行。你說這是當時的潮流嗎？"
據了解，現在全聚德原來的店面，恢複了老店的一面牆，而這堵老牆是在街頭改造，把每塊磚都去好編号，然後為了重新打造，保證原有的品味。這種古今結合的裝飾風格，在今天的眼中也成為一種時尚。
周豔龍認為，老名鼎鼎的經營理念比較保守，有時候轉型比較慢，有故事，但不會講，沒講，很多新品牌都在努力講自己的故事。是以，老牌也想向新品牌學習，做老牌，不能做老企業，這是要保持正确的創新。"積極"是行業的認識，是為消費者做好工作，是老名獨有的傳統技能和文化。"創新"就是适應變化。在全聚德的發展史上，經曆了許多社會變遷，也經曆了消費的變遷。在計劃經濟時代，消費者是什麼樣的消費習慣？改革開放後，發生了什麼變化？進入新時代的今天，年輕消費者開始追求什麼樣的消費體驗？他們不僅停留在飽腹或好吃的水準，而且需要外出就餐的特點，才能體驗到強烈的整體感。
"今年是全巨德成立157周年，它不是單一的全聚德品牌，而是一個96歲的仿制餐，91歲的馮澤源，62歲的四川飯店，已經成為一個老式的矩陣。這些餐飲公司構成了我們中國菜非常獨特的資産。如果我們能夠挖掘出我們自己的文化和我們自己的特點，就足以引領潮流。"
潮汐本身就是一種探索
很多時候，炙手可熱的老名字已經成為民族潮流品牌的代名詞。作為老名的代表之一，全聚德如何面對消費大潮？
周豔龍認為，"國潮"是一個動詞，是一種行為，将傳統的民族商品産品融入潮流，是一種整合，是一個過程，而不僅僅是一個名詞。這個過程需要付出很多努力，很多努力，而且非常具有挑戰性。"潮汐本身就是一種勇氣，一種探索，一種永無止境的嘗試。周豔龍說，作為一個老漢字，尤其是像全聚德這樣百餘年的老店，面對今天不可逆轉的發展趨勢和形勢，隻有改變自己，才能适應曆史的發展。
就全聚德自身的發展曆程而言，要融入到趨勢中，需要在兩個方面做好。在内部，挂爐烤鴨的技術已經改變了很多次，但傳統技術的本質并沒有改變。從外部變化來看，讓消費者不僅關注産品，更注重服務這種以客戶為導向的經營方式。
周豔龍介紹了兩家全聚德網紅餐廳，其中一家是中國全聚德和平店。通過非常時尚的設計，600多平方米的餐廳變成了沒有包廂，但面積合理，色調時尚，配件空間優雅，可以給消費者帶來不同于其他餐廳的綜合體驗。它于2020年9月29日開業，已經營運了一年，已成為和平商店中最常用餐和集中客人的地方之一，也是最早體驗排隊的區域之一。"這是消費者的選擇，這是趨勢，這是領先，趨勢，探索。
另一家是全聚德前店的光影餐廳。餐廳使用3D成像技術，讓客人沉浸在特殊的環境中。店面位于北京的中軸線上，然後利用光影技術來展現北京中軸線的四季變化。通過這種風景的變化，同時穿插着文化和曆史的變化，讓消費者身臨其境，在一頓飯約90分鐘，穿越北京四季的優美景象，具有良好的用餐體驗。
周豔龍表示，這些創新是全聚德适應潮流，打造老民族潮流品牌的勇敢探索。不僅餐飲環境的變化，從食物上看，基本上50%以上都走了西餐的方式，走向了共享制，不僅符合目前衛生防疫的一些要求，也符合國際時尚餐飲的潮流。"很多消費者在體驗後給我們留言，高度贊揚我們。
為舊名稱建構自己的 IP
在全聚德157周年慶典上，它推出了自己的IP形象"萌寶鴨"。老名如何講述自己的故事，在未來實作更好的發展？
據周彥龍介紹，引入新的IP形象，也要适應全國消費趨勢的新舉措，更好地講述老故事。"這是一個非常萌芽，非常可愛的娃娃形象。基于孟寶鴨Q鴨，全聚德還做了很多延伸周邊的創意産品，比如馬克杯、鑰匙扣、冰箱貼紙、小書包等等，深受很多年輕人的喜愛。"
新開業的全聚德環球大道店已成為展示舊IP的重要視窗。"這家店應該說是一個非常好的展示，既是商業工具，也是品牌宣傳工具。周豔龍表示，店面在店面設計上，改變了原有雕梁畫建築的中國傳統裝飾風格，由知名餐廳設計師團隊打造新店面形象。餐廳産品分為四個部分，第一部分是中國傳統美食。第二部分是中式簡餐，也可以了解為一種小吃的集合，融合了全國各地一批經典小吃，在試用期間受到全國消費者的追捧。産品的第三部分是以烤鴨核心産品年輕、友善，制作大鴨卷産品，而蛋糕選擇、肉類選擇、配料和醬汁選擇，可以讓消費者自己做DIY生産。第四部分是第一個試水設計一個非常漂亮的露台。在露台上與知名精釀啤酒品牌打造全聚德空中啤酒花園，環境好，産品好，整體體驗也很好。全聚德希望通過這些嘗試和實驗，找到一條更适合老名的新趨勢的發展道路。
周豔龍透露，為了幫助北京培育和建設國際消費中心城市，全聚德制定了精心制定的發展戰略。在區域發展中，要深耕京津冀輻射北京，逐漸走向全國，打造旅遊目的地餐廳。同時，要大力發展食品工業，讓消費者買到更多的全聚德産品。不限于餐桌食品，還有肉食、友善食品、休閑食品等，為消費者提供全方位的服務。"我們要打磨自己的品牌，講自己的故事，主動融入新潮流，迎接更多消費者的到來。
客人的美景