傳統桶子雞配方與加工制作方法

傳統桶雞配方和加工的詳細步驟

主要材料：兩年内20隻母雞，每隻重約2.5磅。

香精：白20g，山奈20g，草果20g，白15g，白15g，肉桂10g，茴香10g，茴香5g。

材料：胡椒鹽400克，細鹽150克，幹蓮葉20個，黃榛子3個。

高湯：5000骨，老母雞1隻，豬皮1000克，生姜100克，高白酒100克，洋蔥結1根。

胡椒鹽：精制鹽400克，胡椒50克，八角形20克。

詳細的加工和生産步驟：

一、高湯烹饪：

1、桶骨清理幹淨，從中間斷裂，放入不鏽鋼桶中，将老雞一取出内髒，幹淨放入不鏽鋼桶中，将豬肉皮幹淨放入不鏽鋼桶中，備用。

2、不鏽鋼桶中加入約100斤水，在生姜100克（打撚，放入洋蔥結，加入高白酒100克，全部放入上述物料中，火在火中開烹煮約8-10小時，煮桶骨脆骨和豬皮融化，老雞煮成殘渣， 高湯呈現乳白色罐頭。

3、煮熟的高湯用60多隻眼睛的秘密洩漏進行過濾，高湯過濾幹淨，取55斤放入不鏽鋼桶中備用。

二、鹵水生産：

1、将香料：白20克，香奈20克，草果20克（開裂），15克，白15克，肉桂10克，小茴香10克，茴香葉5克，浸泡在水中，清洗幹淨。這一步的目的是去除雜質和顔色，因為我們制造的是白色鹽水，也是為了更好的香味。浸泡後，取出并放入紗布袋中備用。

2、将加工後的香料放入裝有55斤高湯的不鏽鋼桶中，開始點火後再轉小火兩小時，備用。

三、雞胚處理：

1、将母雞從脖子上取下血宰後，放入60-80度的溫水中浸泡，去除雞毛和絨毛以及雞爪與雞皮過舊，備用。

2、清潔淡母雞的外觀，用刀從雞腿關節上取下雞爪，再從雞翅上取下雞翅與翅膀相連的劈開，即取下雞翅和翅尖不要使用。

接下來用剪刀從雞的右翼張開一個長約5厘米的新月形嘴，然後指向裡面推斷出三根肋骨，食指繞内髒一圈後攪拌一圈，切除内髒，注意不要弄斷雞膽汁;

四、将幹荷葉10片放入水中浸泡，浸透後，取出，切掉中間把手不要使用，備用。

五、胡椒鹽油炸：

将煎鍋洗淨，燒火，幹水，放入400克細鹽，50克胡椒粉，八角形20，用小火炒出風味，冷卻，将胡椒粉和八角篩出，備用。

六、雞胚處理：

1、每雞胚用20克胡椒鹽，等份篩出辣椒和八角形，從雞翅下的開口進入腹腔，再将每隻雞勻勻，目的是制作鹽，胡椒粉能均勻分布在腹腔内。

2、将水泡軟幹荷葉堆成長約七八厘米長、五厘米寬的塊狀矩形，從雞翅下刀進入雞腹腔，這一步的目的是支撐雞尾巴，防止雞胚塌陷，不夠圓。做這一步，如果荷葉不夠大，支撐雞腹腔，可以用高粱棒或竹竿抵擋荷葉，将荷葉塞滿雞尾，再将高粱杆或竹竿撐到雞的鎖骨上，即可撐圓。做完這一步後，每隻雞的兩條腿用棉線緊緊地綁在一起，在兩腿之間留下約3-4厘米的間隙。

七、鹵素雞：

将鑷子放在不鏽鋼桶的底部，以防止糊狀鍋。将加工好的雞胚放入不鏽鋼桶中鍋中，轉動圓圈，中間留出一個縫隙，目的是将包裝放入，然後在頂部放一個鑷子，用重物壓住，以防止漂浮。然後煮好鹽水，倒入鍋中（一般50斤鹽水夠，不足以補充高湯或水，可淹沒鑷子3-5厘米罐），加入1000克精制鹽，火後，煮60分鐘，關火浸泡60分鐘，鍋後，雞腹腔對湯進行控制， 備用。

八：着色：

将黃色榛子3打碎，用适量的清真雞肉熱雞湯浸泡顔色，同時将熱刷均勻地塗在每隻雞的一面，将黃色榛子水彩均勻地塗抹，再刷一層鹽水水油即可出售。

注意：

1、辣椒要用普通辣椒，不要用大紅袍等優質辣椒，容易出現麻味。

2、成品桶雞的味道是肥而不膩，嫩脆。是以不要炖太久，吃的時候把雞肉切成薄片。

3、鹽分總量僅供參考，根據區域口味調整，桶雞口味鹹，控制用量，不要太輕，不要太鹹。

4、以上内容為傳統做法，尤其是雞的形狀，比較繁瑣，直接與别人一起處理的開白條紋雞也可以。