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周秦漢唐的長安飲食文化經曆了飲食文化政治化、飲食文化官僚權貴化和飲食文化詩意化三個階段，以食論政、以味論食、求“味外之旨”是三個階段的特點，唐以後長安城的衰落導緻長安飲食文化的曆史終結，明清鄉飲酒禮的興盛與關學的合流促使食禮文化再度回歸，長安飲食文化的大傳統轉換為地方民間飲食文化得以赓續。
本期我們繼續刊發田龍過先生的《長安飲食文化學習劄記》，與您共享先秦長安飲食文化的特色。
以食論政：先秦長安飲食文化的特色（二）
文/田龍過
對“味”的追求是中國飲食文化成熟的标志，标志着中國人對飲食的追求已從純生理的滿足上升到了心理體驗和精神追求，但在先秦飲食政治化的語境裡，“味”也常常被用來比拟治國理政。傳說商朝陝西人伊尹不但是治國的能臣，而且是“調和”的高手，他把烹饪的技藝和對火候微妙的把握熟練地運用到國家治理上，成為中國曆史上最偉大的飲食文化的政治實踐者，錢锺書說伊尹是“中國第一個哲學家廚師”。其實，伊尹首先是政治家，他真正領略了飲食文化的奧秘，知道如何調和關系，而易牙則相反，為讨好國君不惜蒸獻兒子，自己也身敗名裂。
西周，逨盉。盉是古人調和酒水濃淡的器物。逨盉是西周單氏家族第八代逨為祭祀皇高祖單公而做的一件禮器。
“五味調和”是烹饪的最高技巧，所謂“和”就是酸、苦、辛、鹹、甘皆有盡有，無一味突出但又每味兼具，這也是“禮”的本質和要達到的目的。治國理政說到底就像烹饪一樣，不同的關系就像不同物性的食材，必須通過精緻的搭配和精心的調制，使其和而不同，群而不黨，“治出于一”，中國政治文化與飲食文化一樣，深刻微妙卻難以名狀。調和是物性的相抵相融，是各種關系的平衡後展現的秩序和統一。可以說“三禮”所記載的西周飲食文化是王室飲食文化，是一種規範人心和社會的飲食文化，它是以飲食來隐喻和傳達政治思想和倫理觀念，明晰上下尊卑關系，規訓和教化臣民的手段和技巧，是以，它歸屬于政治文化。從先秦開始，中國人吃飯就不完全是為了填飽肚子，在食物下肚的那一刻，綱常倫理、家國情懷就随之下肚，并積澱成為中國人無法改寫的文化基因。
但“禮不下庶人”的先秦古訓也在提醒人們，食禮文化也是一種身份文化，身份的區隔與社會關系的差序也是禮的重要内容，我們看到文獻記載的周以來的飲食文化實際上是宮廷王室的飲食文化，而“君子遠庖廚”的文人傳統也使先秦以來庶民社會的飲食文化未能進入曆史書寫的視野，庶民的飲食沒有曆史。
由此我們可以發現：長安飲食文化實際上是一明一暗的兩條道路向前發展。
（作者系陝西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陝菜網智庫專家）
圖檔來源：網絡
本文選自2022年4月22日《文化藝術報》