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周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化政治化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政、以味论食、求“味外之旨”是三个阶段的特点，唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续。
本期我们继续刊发田龙过先生的《长安饮食文化学习札记》，与您共享先秦长安饮食文化的特色。
以食论政：先秦长安饮食文化的特色（二）
文/田龙过
对“味”的追求是中国饮食文化成熟的标志，标志着中国人对饮食的追求已从纯生理的满足上升到了心理体验和精神追求，但在先秦饮食政治化的语境里，“味”也常常被用来比拟治国理政。传说商朝陕西人伊尹不但是治国的能臣，而且是“调和”的高手，他把烹饪的技艺和对火候微妙的把握熟练地运用到国家治理上，成为中国历史上最伟大的饮食文化的政治实践者，钱锺书说伊尹是“中国第一个哲学家厨师”。其实，伊尹首先是政治家，他真正领略了饮食文化的奥秘，知道如何调和关系，而易牙则相反，为讨好国君不惜蒸献儿子，自己也身败名裂。
西周，逨盉。盉是古人调和酒水浓淡的器物。逨盉是西周单氏家族第八代逨为祭祀皇高祖单公而做的一件礼器。
“五味调和”是烹饪的最高技巧，所谓“和”就是酸、苦、辛、咸、甘皆有尽有，无一味突出但又每味兼具，这也是“礼”的本质和要达到的目的。治国理政说到底就像烹饪一样，不同的关系就像不同物性的食材，必须通过精致的搭配和精心的调制，使其和而不同，群而不党，“治出于一”，中国政治文化与饮食文化一样，深刻微妙却难以名状。调和是物性的相抵相融，是各种关系的平衡后展现的秩序和统一。可以说“三礼”所记载的西周饮食文化是王室饮食文化，是一种规范人心和社会的饮食文化，它是以饮食来隐喻和传达政治思想和伦理观念，明晰上下尊卑关系，规训和教化臣民的手段和技巧，因此，它归属于政治文化。从先秦开始，中国人吃饭就不完全是为了填饱肚子，在食物下肚的那一刻，纲常伦理、家国情怀就随之下肚，并积淀成为中国人无法改写的文化基因。
但“礼不下庶人”的先秦古训也在提醒人们，食礼文化也是一种身份文化，身份的区隔与社会关系的差序也是礼的重要内容，我们看到文献记载的周以来的饮食文化实际上是宫廷王室的饮食文化，而“君子远庖厨”的文人传统也使先秦以来庶民社会的饮食文化未能进入历史书写的视野，庶民的饮食没有历史。
由此我们可以发现：长安饮食文化实际上是一明一暗的两条道路向前发展。
（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）
图片来源：网络
本文选自2022年4月22日《文化艺术报》