說到這裡，北京在過去二十年裡發生了翻天覆地的變化，展現在方方面面：天藍，水綠，樹木多，路寬，高樓大廈的規模，城市環境瞬息萬變。當然，除了這些"宏大叙事"之外，還有那些具體到我們每個公民生活細節的，比如食物和衣服，都越來越豐富，越來越友善。但是有一些變化特别懷舊。
比如早餐，一是逐漸西化，牛奶面包取代了豆漿油棒，成為主角;老一輩的老人，經常唠叨：我們小時候早上吃烤餅鞑靼炸鬼，喝豆漿豆腐腦袋，你現在看。如果你忍不住要問："油炸的鬼是一根棍子嗎？那麼下一個準保險将是一個教訓：你看看你的年輕人，連油炸鬼都不知道，那和油吧能是一回事嗎？
于是讓筆者想起了一次心靈的考驗，寫了一篇老北京曾經最常吃的"愛國早餐"——油炸鬼。
德國攝影師海達·莫裡森在老北京早餐攤。
一
龍路二号不能"炸鬼"
北京曾經是金元明清四朝的古都，近千年來在政治和地理優勢下，擁有無與倫比的英雄氣場，可以利用全國各地的優勢，早餐小吃也不例外。清末年，有一句《都門竹枝字》寫成："三大錢買花，切蛋糕鬼腿，清晨一碗甜牛奶粥，隻吃茶湯和面條茶;小麥雜燴全盤，新挂粉好湯組，宋宮凝乳名空好，馬糞煙熏黃豆腐幹，水果餡到澄沙，鮮魚是最貴的黃花，甜入口甜如蜂蜜，索勒葡萄哈密瓜，炸肝腸，木黃色蔬菜片湯......仔細想想，這些都不是老北京的"晚餐"，而是零食水果，已經豐富到此為止。其中，"鬼腿"具體是什麼，說法不同，有學者認為指的是油炸鬼。
在作者對晚清、清初的曆史和回憶錄的廣泛回顧中，油條和油餅很少見，"油鬼"字眼最多見。油炸鬼的名字是炸水果，齊如山先生在《北京本地語》中說："'水果'俗稱'鬼'，北方古音也叫'，有學者進一步測試，說水果詞讀進鬼音是山東方言，因為老北京早先賣粥店和烤餅店， 而做這種露營者大多是山東臨清人，是以帶山東口音。
老北京人讀的"油炸鬼"也讀作"油炸蛞蝓"，晚清國家科學大師說："燒油鬼，俗稱燒油鬼，雲航人作惡秦氣而造。"在著名文史學者董寶光和張善培這兩本老先生的書中，也記下了這個名字的由來和秦琦有關："據說南宋強奸了秦琦夫婦，殺了嶽飛，全國都讨厭它，是以造出這種食物，會把頭發的好食材， 剝落，切成矩形。兩塊重疊，其中拔出一把刀，保持兩端連接配接，長開爆炸。煮熟後是橢圓形的，兩端微微連接配接，酥脆燒香，三明治蛋糕吃，是美味的早餐，油炸鬼的"鬼"字系統"yu"諧音，兩面代表秦琦夫妻，這樣就被切炸後被吃掉了，為了把人的胸膛也漏了出來。"
從這件事可以解釋兩點，一是賣國賊幾百萬都做不到，否則塑膠跪成百萬代就不說了，也就成了被千萬人啃得早熟的;
做油炸鬼工具和油炸方法都說，在刀的毛上用的豎排是一把小瓦刀，下到煎鍋裡用鐵筷子炸開，炸成半翻，這種轉動光滑好看，注意的是"像鵝在水壺裡一樣"。喝的時候有一段專有的："一張大白臉，扔進鍋裡飄起來，沖着燃燒的鵝油炸魔鬼！
還有一種醉酒。美術教育家白鐵軒先生小時候在北平生活了很多年，他在《老北京的老古典兒》中記載了這樣一件事：傳說西單二龍坑（今二龍路）很偏僻，行人晚上經常遇到"鬼撞牆"，有一個山東兄弟的膽量特别大， 從不怕鬼，有個開粥店的草房，每天五天起來烤烤餅，油炸炸鬼，并大聲喊道："炸鬼來，油炸鬼來，這是新油炸鬼來！"開不了多久，一天晚上，磚瓦如雨般砸到他草屋的門窗上，門外的爐子也掉了下來，桌子也翻了過來，油底殼上還灑滿了很多沙石塊，吓得山東兄弟們趕緊搬家，從來不敢在第二條龍坑裡"炸鬼"， 據說這個故事是"北平溪半城人都知道"。現在想想金融街那寸金子的地方，真是讓人印象深刻，世界變了。
二
油條與油炸鍋有什麼關系？
白鐵繭先生炸鬼分為三種，第一種是焦環鬼，火比較大，焦炭烘烤的顔色，味道酥脆，這種油炸鬼賣得最多的是黃色;第三個是糖餅，特别像後來的糖油餅，"形狀像圓盤，側面略微凸起，中間有一個小嘴，由兩層，一層添加糖，一層無糖，是以油炸後，有較深的糖色，無糖淡色"， 孩子們最喜歡的食物是糖蛋糕。
不管是哪種油炸鬼，最"正宗"的吃法，都是夾在烤餅裡，跟杏仁茶一起吃，就算缺少杏仁茶，那烤餅也是不可缺少的。
老北京的烤餅太多了，據張先生說，他住在花市口的一條短街上，在那裡他開了五六個烤餅。芝麻醬烤餅主要有兩種類型，是一種粗白的意大利面，面條用堿、钯、鹽，每隔二三十或四十鍋：攤開面條，放上芝麻醬，撒上胡椒鹽，然後包起來，分成小塊，做成蛋糕，刷一些堿性水，芝麻， 先烘烤，另一種是馬蹄烤餅（或驢蹄烤餅），更多的是白面條，而芝麻醬烤餅最大的差別之一就是在挂烤箱中烘烤（芝麻醬烤餅是在悶燒烤箱中烘烤的）。"爐子就像一個四英尺高的房子，有熱的，略小又鋒利的驢蹄，"蔡說，"也就是說，做馬蹄鐵烤餅的起重機是長方形的，用磚砌成的，下面是煤火，上面開着洞，爐子頂部有幾個馬蹄形的圓形印記。烤餅時，在盤子上制作的半毛蛋糕上放一些芝麻，将一層油和糖水刷入烤箱頂部的模具中，蛋糕将是馬蹄形的。"這樣的烤餅烤出來了，外面燒焦了，空洞的，剛被油炸的鬼魂夾住了，吃起來好吃......然而，不知何故，這種挂爐逐漸稀少，根據負荷，在20世紀50年代初，朝陽門内南街，一家古老的烤餅店和挂爐，然後幾乎完全脫離了曆史舞台。
有人可能會問，油炸鍋和油炸鍋之間有什麼關系？是一模一樣的食物嗎？他們是高度相似的"兄弟"嗎？還是彼此的"父子"？從筆者目前發現的曆史資料來看，有兩種不同的觀點。
首先是它們根本不是食物，如民俗學大師鄧雲祥先生這樣認為："幾十年前，北京是'水果、麻花、油炸鬼'三個名字都叫，大家都懂，雖然習慣了上東區西城一些。差別，但不明顯，但北京不叫"油吧"，水果、油吧不是一回事，離開北京240英裡的天津威叫油吧，那是直的，和上海一樣，北京沒有這種東西。張善培先生還說："現在油吧上的攤位，大約在新中國成立前後從天津進城，老北京不認識，因為它粗俗，綽号'吧'。"
還有一種觀點認為，這兩者是一回事。例如，清末《燕城》一書中說："北京城外用油果叫麻花，内城叫油鬼，省裡叫水果，有叫油條。這種食物随處可見，各種材質，離不開氡、堿、鹽，每斤面條都要放三塊錢，有月訂的要放兩張錢五種，按照春秋兩季，都要考慮合适。董寶光先生還認為，"油炸鍋就是今天的焦環、油條"——筆者看來，焦圈和油條的差別不亞于長凳和椅子的差別。
油炸鍋和油炸鍋之間的關系是永遠不會說的，就像許多民間藝術或食物一樣，粗糙度有點混亂，恰到好處，而且往往在看起來不夠精緻的東西中更加現實。白鐵軒先生在天津北門鳥城曾經吃過一個豆漿炒鬼，接下來特别有意思："天津人做生意，到處都說噱頭，如果鍋裡拿着豆漿和炒鬼的鍋，都太大吓人，鍋的直徑四英尺，放線上上爐子上， 木炭、油炸油條、豆漿的家夥，仿佛有餡餅頭，從忙談中，露出帥氣的神情，到客人笑臉打招呼，嘴邊說話，叫客人的眼睛舒服。"
不知道大家有沒有注意到，但字裡行間，白老先生已經把油炸鍋和油條混合在一起了。
三
早點來"設定"
正因為大部分油炸鬼都想夾在烤餅裡吃，是以也幫賣，叫"定"，有客人來，賣家的開場就是"你來多少套"？因為都準備賣，新鮮美味，尤其是冬天，熱吃一套，不僅飽肚子，而且熱身，是以很受歡迎。鄧雲祥先生說："幾十年前北京吃早餐，一碗豆漿或一碗杏仁茶，加一兩套烤餅，吃飽滿香，這是最常見、最實惠、最好吃的早餐。"老北京也有這樣一句話："東方一群，西邊一群人，早吃馬蹄鐵烤餅。"
在筆者的童年，也就是1980年代，北京城的油炸鬼似乎已經完全消失了，最大的早宗，無疑是油條和油餅。記得我家住在鹿城路南側一樓，在現在地鐵9号線白樁站C口那個位置，多年來一直有一個早起的攤位，兩個人開着，哪怕是十個冬天，早上五點多，還是手腳凍僵， 他們早已忙起來：穿着沾滿油漬的衣服，把油底殼掀起來，擺好桌子，男人的面條扔進油底殼裡，女人拿着一根長長的竹夾來回，滋養的聲音伴随着油香飄在街上。當它被油炸時，在旁邊裝滿一根金屬絲棒，填滿一個大的，金色的油條。因為附近的家庭來買，是以基本上是在旅途中。有個小個子男人，不知道是不是這兩個孩子，負責收集賬目并給顧客豆漿，旁邊一個蒸籠蒸高高了幾個抽屜，可以買到坐在長桌上吃飯，也可以邊走邊用塑膠袋吃飯，當晨光照亮整條街道時， 你會發現無論是油炸油條還是買油條，每個人的臉都是紅色的。
我經常在早上跑步，從樓下的房子一路跑到釣魚台國飯店東門，跑回去，沿着小路早早去那個攤位買油條，剛炸出的油條脆軟，香氣和熱氣直接送到腦子裡。後來，有一段時間，北京傳出這些賣早餐是為了油條蓬松，都加了洗衣粉，導緻我們家早就把早餐換成了面包，後來才知道這是謠言，然後走了，隻見早餐攤前有一塊黑闆， 上面寫着"油吧不用洗衣粉"，不禁感受到這些小商戶的苦澀和艱辛。
然後，大約在2000年，這些街頭早餐攤位似乎在一夜之間消失了，取而代之的是一些早餐車。近年來，随着各種熱門項目的推進，油條油餅在衆多餐廳甚至國外快餐店重新出現，雖然味道和過去有不同的味道，但每一個面對傳統美食的失落，我的心裡總是響起兩個字——真正的香味。
來源 北京晚報
作者 胡豔雲
工藝編輯 邵峰