醬油是中國最古老的調味品之一，據記載，早在西周時期，就有一種發酵的肉，魚做成"yu"，這種濃郁的味道是早期醬油的雛形，類似于現在的魚露。在古代調味料并不豐富，醬油這種風味極佳的東西可以使菜肴的味道提高到幾個檔次，每家每戶都需要，逐漸也從宮廷傳播到民間，後來民間發現，用大豆、小麥等谷物也可以做出風味相似的東西，并且可以大大降低成本， 在随後的幾千年曆史中，醬油在中國烹饪中一直被"主椅"的味道所控制。
老年人可能知道，以前的醬油現在沒有那麼多花招，"醬油"、"醬油"這些概念，其實九十年代以前很少有人知道，醬油就是醬油，能調味，能上色，幾乎每個地區都有自己的醬油廠，醬油的生産隻有好壞， 沒有功能點，那麼這個"抽水"到底是什麼意思呢？
"抽"字的意思是來自廣東，根據佛山古醬菜園的驗證資料，即海天醬油的前身，佛山有醬油大師夏泰，祖代幾代人都在以制作醬油為生，傳統的醬油生産是在曬太陽、發酵的過程中，反複用竹籃從釀造罐中"提取"醬油， 這種泵送概念也被生産出來。
而夏泰到太陽，提取時間比較短叫"生"，時間比較長叫"老"，醬油和醬油的概念在這一點上，這一差別就被海地醬油繼承了下來，先在市場上推出了"黃金标準醬油"，主要用來添加新鮮食品，然後推出"草菇醬油"來給菜上色， 随着海天醬油在中國調味品市場不斷壯大，醬油和醬油這個概念也得到了廣泛的接受，醬油品種進一步精煉，油、頭抽、二泵的概念越來越多，相反，各種功能化成一種醬油的"邊際産品"， 被強行改名。
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醬油的生産工藝現在越來越"先進"，比如以前的"十月孕"可以釀造出的舊醬油，現在很多都變成了焦糖和味精的快速化學醬油，香味自然會差很多。如果您從各種各樣的醬油和品牌中進行選擇，仍然有一些需要學習。
1、首先看原材料。原料有大豆、黑豆、小麥等傳統釀造醬油原料，成本高，口感純正。近脂大豆和麥麸，脫脂大豆是擠壓食用油的"豆渣"，麥麸是小麥的皮。
2、看氨基酸氮含量。這是醬油的基本名額，是決定發酵程度發酵産品特性的名額，簡單地說，醬油的品質越高，醬油氨基酸氮≥0.8g/100毫升越好。
3、最後看發酵過程。發酵醬油生産工藝有兩種：低鹽固體發酵、高鹽稀發酵。我國傳統醬油生産是采用高鹽稀釋工藝制作的發酵工藝，發酵期長達半年，成本相對較高，但它具有低鹽固體發酵無法比拟的優勢，醬油風味突出，口感更好。
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