老式獅子頭做法

清炖蟹粉獅子頭

相傳鎮揚名菜清炖蟹粉獅子頭已有近千年曆史。因形态豐滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。1949年，在慶祝中華人民共和國成立的宴會上，周總理曾用此菜招待中外貴賓，受到歡迎。

清炖蟹粉獅子頭系選用七成肥、三成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和蟹黃加調料粗斬，制成肉圓，下墊青菜心，焖制而成。豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。

鎮揚的斬肉品種很多，随季節不同而異。如初春的河蚌斬肉，清明前後的筍焖斬肉，夏季的面筋燒斬肉，冬季的風雞斬肉等，都是脍炙人口的美味佳肴。

主料:淨豬肋條肉（肥七瘦三）800克

配料:餐黃50克、蟹肉125克，青心1250克、蝦子1克，

原主

豬肉湯 300 克.

調料:紹酒100克、精鹽15克，蔥姜汁水300克、幹澱粉25

克、熟豬油50克。

(1)将豬肉細切粗斬成石榴米狀，放人體内，加蔥姜汁、蟹

制法

肉、蝦子(0.5克)、精鹽(7.5克)、紹酒、于澱粉攪拌上勁。選用7屋米長的青菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

(2)将鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油(40克)，放人青菜心煸至翠綠色，加蝦子(0.5克)、精鹽(7.5克)、豬肉湯，燒沸離火。取砂網一隻，用熟豬油(10克)擦抹鍋底，再将菜心排人，倒人肉湯置中火上燒。将拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動 4-5下，抟成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上，再将蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸後移微火焖約2小時。上桌時揭去青菜葉。