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春日裡嬌嫩的一口茭白,帶來媲美鮮肉的清甜

作者:澎湃新聞

劉嘉郦

雖然每每到了5月底6月才能迎來茭白大量上市的季節,但對于想要提前掐尖吃鮮的美食愛好者們來講,4月份剛剛上市的茭白,足以讓他們的味蕾重新上天了。

春日裡嬌嫩的一口茭白,帶來媲美鮮肉的清甜

“茭白”一詞,其實得名于它的生長環境與外貌——其根交結、其莖嫩白,組合在一起,便成了“茭白”。作為江南大名鼎鼎的“水八仙”中的一員,茭白的曆史極為悠久,要是你曾經在古籍裡見到關于“菰”的形容,那大機率便與它關系緊密了。據了解,茭白實際上是“菰”這種水生植物的莖在真菌寄生後産生的“異變”,但這種異變帶來的結果并不如字面意義上那麼讓人恐慌,反而提供了一種體積膨大、口感鮮嫩脆甜的食材,以至于在接下來的很長一段時間裡,人們會刻意去培養這種變異後的莖以便取食,并随着烹饪方式的不斷演變,出現了越來越多的吃法。吃口清淡的人,隻需要把茭白切成絲或者片,清水裡面一汆燙,拌個醬汁就能吃個爽快,又或者來個茭白炒三絲,顔色清爽,吃口淡雅又不失鮮美,要是想來點兒重口味的,那便用醬油、糖來個油焖茭白,臨出鍋前再撒上點點幹蝦籽,吃口肥美、鮮味十足,用來在悶熱的夏日裡下粥,真乃妙物。

茭白炒三絲

春日裡嬌嫩的一口茭白,帶來媲美鮮肉的清甜

原料:

茭白、胡蘿蔔、青椒、鹽、油

做法:

1、将茭白、胡蘿蔔、青椒洗淨,之後茭白、胡蘿蔔改刀切成絲;青椒剖開去籽後,改刀成絲,備用;

2、取一口幹淨的鍋,鍋内放油,油燒到六七成熱的時候,将茭白絲和胡蘿蔔絲倒入鍋中進行翻炒,等到這兩種食材變軟一些之後,加入青椒絲繼續翻炒;

3、等到青椒絲也變軟之後,加少許鹽,之後将其翻炒均勻,即可出鍋裝盤。

Tips:

1、茭白絲和胡蘿蔔絲在切的時候注意,不要切得太粗,以免出現炒不熟的情況,如果覺得自己刀工不過關的話,推薦使用刨絲器來完成;

2、對于廚房新手來說,判斷什麼時候下新的食材并不容易,可以考慮提前将茭白絲和胡蘿蔔絲焯水,使其變軟後再入鍋翻炒。需要提醒的是,這兩種食材在焯水時可以考慮提前往水裡加少許油;

3、喜歡吃肉的可以适當地在其中加入少許肉絲,要是覺得鮮度不夠,可以加一點點味精調味。味精其實并不可怕,适量加入菜肴的确可以使菜品的風味有所提升。

油焖茭白

春日裡嬌嫩的一口茭白,帶來媲美鮮肉的清甜

茭白、醬油、蝦籽醬油、糖、蚝油、油、鹽

1、将茭白洗淨,之後切成滾刀塊,備用;

2、取一隻幹淨的小碗,将醬油、蝦子醬油、蚝油、糖混合調勻,之後加入适量的水,備用;

3、取一口幹淨的鍋,鍋内放油,燒到六七成熱之後,将茭白塊放入其中進行翻炒,等到茭白塊略微有些變軟之後,将事先調好的醬汁倒入鍋中,大火燒開後轉中小火,蓋上蓋子,焖煮一會兒;

4、等茭白塊變軟之後,将中小火轉成大火收汁,之後根據口味可适當加鹽調味,關火後即可出鍋裝盤。

1、蝦籽醬油本身帶有一定的甜味,是以在加糖的時候可以适當減少比例,但具體的風味選擇,可以根據你的喜好來定;

2、醬油的主要作用是上色,用量無需過多;

3、茭白跟蝦籽的組合會進一步突出食材的鮮味,如果覺得單純用蝦籽醬油不夠味道濃烈的話,也可以考慮多加一份幹蝦籽,既做裝飾,又可提鮮。

責任編輯:李淑平

校對:丁曉