食用肉是镇江著名的传统肉制品，众所周知，具有香味、酥脆、鲜嫩、嫩四大特点，瘦肉色泽红，口感酥脆，吃不塞牙，肥肉去发胖，吃起来不油腻。当与镇江香醋和姜丝一起食用时，也具有不同的风味。据说，清初有食蹄加工，清光绪多年修缮的"丹都县"就有"食蹄"的记录，所以又称水晶蹄。还因为肉皮是白色的，晶莹剔透，冻透明，肉红，肉质细腻，美味可口，所以有晶莹剔透的肉。
镇江菜肉，原名"硝基肉"。据说，古代镇江酒海街酒店的小两只，误取硝基时盐渍猪蹄，煮熟后，肉皮红白，晶莹剔透，冻得透明，像水晶一样，香味浓郁，口感醇厚。后来，人们怀疑"硝酸肉"一个不雅，改成了"水晶肉"，传播至今，已成为镇江的传统名品。多年来，镇江水晶肉一直驰名，南北闻名。食用肉、镇江锅盖面和镇江香醋一样被誉为"镇江三奇"，因为被选为"首宴"的主菜，所以有"国宴首菜"的美誉。
食用肉按照蹄子的不同部位，可以切成各种食用蹄片，如前蹄部分的老爪肉，切成块状，形状像玻璃杯，其肋骨柔软，美味可口，称为"眼镜食品"美食";老爪肉前蹄，又肥又薄，香又嫩，叫"三角菜";一块蹄子上连同一块薄骨的肉，干净瘦肉，堪称"轻吧菜"，其肉质嫩脆的薯片，最受肉食者喜爱。
虽然肉是冷的，但和一般的培根等不一样。它肉质细腻，虽然清凉但酥脆易行，不堵塞牙齿;脂肪，食物不油腻;这道菜清爽开胃，味道不错，胃口相当旺盛。如果配姜，微甜，早茶配镇江菜肉，茶肉美，没有味道。肉类的具体生产情况如下：
过程：
原材料的选择→分类→腌制→煮熟→压制的蹄子
配方：
转到爪蹄 10
邵酒 25克
洋葱 25g
盐 1.35 kg
姜片 12.7 %
胡椒粉 7.5g
大麝香 7.5g
硝基水 300g
明吉 3克
操作要点：
（1）原材料的选型和整理符合保鲜爪蹄卫生检查要求，清洗干净，排水。
（2）将蹄子平放在箱板上，皮面朝下，用铁在每只蹄子上戳上瘦肉几个小孔，撒上硝基水和盐，揉捏顺利通过，平放油入旧盐水箱腌制。在夏季，每只蹄子用125克盐腌制，腌制6至8小时，冬季用95克盐腌制7至10天，春季和秋季用110克盐腌制，腌制3至4天。从水箱中腌制后，在冷水中浸泡8小时，去除涩味，用水冲洗。
（3）煮洋葱段，姜片、辣椒、茴香等混合，分成两个纱布袋，放入锅中5公斤水，盐400克，明吉1.5克，用大火打开，放入浮沫，放入猪蹄，皮面朝下，一层一层，用火， 取出泡沫，放入纱布袋中，加邵酒，用计算器盖住蹄子，用重物按压，用文火煮约1.5小时，将蹄子上下转动，放回锅中再煮3小时至锅内90%腐烂。
（4）压蹄长宽40厘米，4.3厘米平盆50个，每个盆平放猪蹄2个，皮面朝下，每个5个盆叠在一起，上面盖一个空盆。20分钟后，它被反转一次，这样3次后，它被压平。然后取出水盆并将其平放以冷却。将每个盆中的油倒入锅中，煮熟汤盐水，除去浮油，放入15克明鸡和水2.5公斤，然后煮沸并除去浮油，将卤素汤放入蹄盆中，将肉面浸入阴凉处，冷却冷冻（趁热时，可等待冷却后放入冰箱冷冻）变成半透明的淡琥珀色，即变成水晶蹄。沸腾的盐水是一种古老的卤素，可以继续使用。
质量标准
食品有香味、酥脆、鲜嫩、嫩滑四大特点，瘦肉色泽红，口感酥脆，食品不填牙，食品不油腻。