什么是“上海味道”？是浓油赤酱的上海本帮菜？还是以“四大金刚”为代表的上海特色小吃？解放日报·上观新闻记者从近日举行的第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典了解到，近年来，在“首店经济”和进博会溢出效应的带动下，海派餐饮通过“买全国”“买全球”，不断融合创新，上海已经跃升为中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。
第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典由上海市商务委指导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办。
截至目前，上海一共拥有来自6大洲超40个国家的22余万家餐厅，国内外40多种菜系济济一堂，甚至有许多中餐以外的饮食，中国大陆仅上海一家。今年上半年，上海首店经济继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。
上海商情信息中心主任原立军介绍，经过连续四届的遴选，“上海味道”累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展的“风向标”。疫情以来，不仅零关店，更有超50%餐厅正计划开新店或者计划老店升级，今年前三季度，300余家上榜餐厅营业状况均呈稳步增长。
为什么“上海味道”能取得如此发展速度？原立军表示，“融合”与“创新”是海派餐饮蓬勃发展、壮大的两个关键词。
一是伴随着三届进博会的溢出效应，“上海味道”上榜餐厅进口食材的使用率已经提升到总量的15%至20%，其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。如，传统印象中出现于西餐厅的高端食材鱼子酱，经进博会平台引入中国后越发“亲民”：京帮菜餐厅晟永兴的当家菜“片皮烤鸭”，被食客点评为“堆满鱼子酱”；本帮菜餐厅HOMES飨宴把“土气”的老酸奶与“洋气”的鱼子酱融合在一起，集咸酸甜口味于一体。
在第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典上，本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、九年生兰州百合与伊比利亚火腿的双拼冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等“融合菜”，都让人耳目一新。与此同时，进博溢出效应不仅体现在引进，更是输出，目前，随着养殖技术的引入，云南、四川等鱼子酱产区在供应国内餐饮所需的同时，也正在向海外出口。
二是随着国内大循环的日益畅通，国内小产区“独家食材”不再“养在深闺”，它们乘上飞机、高铁、冷链车，正源源不断来到上海。以上海本帮菜的当家花旦“上海熏鱼”为例，HOMES飨宴选用东海鲳鱼代替青鱼，鲳鱼肉比青鱼肉吃上去更为紧实鲜香，嚼劲十足；江杨冻品（品牌）交易中心的“明星”产品启东吕四海鲜，采用野生捕捞方式，液氮保存，最大限度还原带鱼、鲳鱼的新鲜度；禾煜作为上海市对口援疆企业，在新疆巴楚进行藜麦产业的投资，让具有“粮食之母”之称、富含优质蛋白和膳食纤维的藜麦，成为沪上甜品行业竞相采用的新食材。
三是海派餐厅不仅在食材上致力于“西味中用”，在服务上也融入了西式“范儿”。摆盘方面，“上海味道”上榜餐厅广泛采用“少量盛装”“巧用酱汁”“每人每份”等西餐摆盘技艺。服务方面，不少“上海味道”上榜餐厅如甬府、菁禧荟、广舟等都引入了侍酒服务，提升餐酒搭配能级。在国外，侍酒师须具备基本的美学修养，拥有敏感的时尚感知、高尚的品位和鉴赏力，一名合格侍酒师的成长期至少要四五年。“在上海的中餐行业，侍酒师这一行业几乎还是空白，建议职业培训机构可以加强这方面的培养，我们都非常需要。”活动现场，不少餐厅的负责人表示。
另据记者获悉，今年12月，“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典还将走进中国澳门，为“上海味道”进入大湾区打响首站。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：吴卫群
来源：作者：吴卫群