什麼是“上海味道”？是濃油赤醬的上海本幫菜？還是以“四大金剛”為代表的上海特色小吃？解放日報·上觀新聞記者從近日舉行的第四屆“世界食材·上海味道”餐飲潮流釋出盛典了解到，近年來，在“首店經濟”和進博會溢出效應的帶動下，海派餐飲通過“買全國”“買全球”，不斷融合創新，上海已經躍升為中國當之無愧的最具世界影響力的國際美食之都。
第四屆“世界食材·上海味道”餐飲潮流釋出盛典由上海市商務委指導，上海市餐飲烹饪行業協會、上海商情資訊中心主辦。
截至目前，上海一共擁有來自6大洲超40個國家的22餘萬家餐廳，國内外40多種菜系濟濟一堂，甚至有許多中餐以外的飲食，中國大陸僅上海一家。今年上半年，上海首店經濟繼續領跑全國，新開店首店513家，其中餐飲業态首店325個，占比超60%，同比增長70%。
上海商情資訊中心主任原立軍介紹，經過連續四屆的遴選，“上海味道”累計上榜餐廳300餘家，已然成為上海餐飲發展的“風向标”。疫情以來，不僅零關店，更有超50%餐廳正計劃開新店或者計劃老店更新，今年前三季度，300餘家上榜餐廳營業狀況均呈穩步增長。
為什麼“上海味道”能取得如此發展速度？原立軍表示，“融合”與“創新”是海派餐飲蓬勃發展、壯大的兩個關鍵詞。
一是伴随着三屆進博會的溢出效應，“上海味道”上榜餐廳進口食材的使用率已經提升到總量的15%至20%，其中主要集中在牛肉、海鮮、火腿、乳酪制品、調味品等品類。如，傳統印象中出現于西餐廳的高端食材魚子醬，經進博會平台引入中國後越發“親民”：京幫菜餐廳晟永興的當家菜“片皮烤鴨”，被食客點評為“堆滿魚子醬”；本幫菜餐廳HOMES飨宴把“土氣”的老酸奶與“洋氣”的魚子醬融合在一起，集鹹酸甜口味于一體。
在第四屆“世界食材·上海味道”餐飲潮流釋出盛典上，本幫菜餐廳思瀾梧逸帶來的法式鵝肝肴肉、九年生蘭州百合與伊比利亞火腿的雙拼冷盤、南非魚子醬素燒鵝等“融合菜”，都讓人耳目一新。與此同時，進博溢出效應不僅展現在引進，更是輸出，目前，随着養殖技術的引入，雲南、四川等魚子醬産區在供應國内餐飲所需的同時，也正在向海外出口。
二是随着國内大循環的日益暢通，國内小産區“獨家食材”不再“養在深閨”，它們乘上飛機、高鐵、冷鍊車，正源源不斷來到上海。以上海本幫菜的當家花旦“上海熏魚”為例，HOMES飨宴選用東海鲳魚代替青魚，鲳魚肉比青魚肉吃上去更為緊實鮮香，嚼勁十足；江楊凍品（品牌）交易中心的“明星”産品啟東呂四海鮮，采用野生捕撈方式，液氮儲存，最大限度還原帶魚、鲳魚的新鮮度；禾煜作為上海市對口援疆企業，在新疆巴楚進行藜麥産業的投資，讓具有“糧食之母”之稱、富含優質蛋白和膳食纖維的藜麥，成為滬上甜品行業競相采用的新食材。
三是海派餐廳不僅在食材上緻力于“西味中用”，在服務上也融入了西式“範兒”。擺盤方面，“上海味道”上榜餐廳廣泛采用“少量盛裝”“巧用醬汁”“每人每份”等西餐擺盤技藝。服務方面，不少“上海味道”上榜餐廳如甬府、菁禧荟、廣舟等都引入了侍酒服務，提升餐酒搭配能級。在國外，侍酒師須具備基本的美學修養，擁有敏感的時尚感覺、高尚的品位和鑒賞力，一名合格侍酒師的成長期至少要四五年。“在上海的中餐行業，侍酒師這一行業幾乎還是空白，建議職業教育訓練機構可以加強這方面的培養，我們都非常需要。”活動現場，不少餐廳的負責人表示。
另據記者獲悉，今年12月，“世界食材·上海味道”餐飲潮流釋出盛典還将走進中國澳門，為“上海味道”進入大灣區打響首站。
欄目主編：吳衛群 文字編輯：吳衛群
來源：作者：吳衛群