食用肉是鎮江著名的傳統肉制品，衆所周知，具有香味、酥脆、鮮嫩、嫩四大特點，瘦肉色澤紅，口感酥脆，吃不塞牙，肥肉去發胖，吃起來不油膩。當與鎮江香醋和姜絲一起食用時，也具有不同的風味。據說，清初有食蹄加工，清光緒多年修繕的"丹都縣"就有"食蹄"的記錄，是以又稱水晶蹄。還因為肉皮是白色的，晶瑩剔透，凍透明，肉紅，肉質細膩，美味可口，是以有晶瑩剔透的肉。
鎮江菜肉，原名"硝基肉"。據說，古代鎮江酒海街酒店的小兩隻，誤取硝基時鹽漬豬腳，煮熟後，肉皮紅白，晶瑩剔透，凍得透明，像水晶一樣，香味濃郁，口感醇厚。後來，人們懷疑"硝酸肉"一個不雅，改成了"水晶肉"，傳播至今，已成為鎮江的傳統名品。多年來，鎮江水晶肉一直馳名，南北聞名。食用肉、鎮江鍋蓋面和鎮江香醋一樣被譽為"鎮江三奇"，因為被選為"首宴"的主菜，是以有"國宴首菜"的美譽。
食用肉按照蹄子的不同部位，可以切成各種食用蹄片，如前蹄部分的老爪肉，切成塊狀，形狀像玻璃杯，其肋骨柔軟，美味可口，稱為"眼鏡食品"美食";老爪肉前蹄，又肥又薄，香又嫩，叫"三角菜";一塊蹄子上連同一塊薄骨的肉，幹淨瘦肉，堪稱"輕吧菜"，其肉質嫩脆的薯片，最受肉食者喜愛。
雖然肉是冷的，但和一般的培根等不一樣。它肉質細膩，雖然清涼但酥脆易行，不堵塞牙齒;脂肪，食物不油膩;這道菜清爽開胃，味道不錯，胃口相當旺盛。如果配姜，微甜，早茶配鎮江菜肉，茶肉美，沒有味道。肉類的具體生産情況如下：
過程：
原材料的選擇→分類→腌制→煮熟→壓制的蹄子
配方：
轉到爪蹄 10
邵酒 25克
洋蔥 25g
鹽 1.35 kg
姜片 12.7 %
胡椒粉 7.5g
大麝香 7.5g
硝基水 300g
明吉 3克
操作要點：
（1）原材料的選型和整理符合保鮮爪蹄衛生檢查要求，清洗幹淨，排水。
（2）将蹄子平放在箱闆上，皮面朝下，用鐵在每隻蹄子上戳上瘦肉幾個小孔，撒上硝基水和鹽，揉捏順利通過，平放油入舊鹽水箱腌制。在夏季，每隻蹄子用125克鹽腌制，腌制6至8小時，冬季用95克鹽腌制7至10天，春季和秋季用110克鹽腌制，腌制3至4天。從水箱中腌制後，在冷水中浸泡8小時，去除澀味，用水沖洗。
（3）煮洋蔥段，姜片、辣椒、茴香等混合，分成兩個紗布袋，放入鍋中5公斤水，鹽400克，明吉1.5克，用大火打開，放入浮沫，放入豬腳，皮面朝下，一層一層，用火， 取出泡沫，放入紗布袋中，加邵酒，用電腦蓋住蹄子，用重物按壓，用文火煮約1.5小時，将蹄子上下轉動，放回鍋中再煮3小時至鍋内90%腐爛。
（4）壓蹄長寬40厘米，4.3厘米平盆50個，每個盆平放豬腳2個，皮面朝下，每個5個盆疊在一起，上面蓋一個空盆。20分鐘後，它被反轉一次，這樣3次後，它被壓平。然後取出水盆并将其平放以冷卻。将每個盆中的油倒入鍋中，煮熟湯鹽水，除去浮油，放入15克明雞和水2.5公斤，然後煮沸并除去浮油，将鹵素湯放入蹄盆中，将肉面浸入陰涼處，冷卻冷凍（趁熱時，可等待冷卻後放入冰箱冷凍）變成半透明的淡琥珀色，即變成水晶蹄。沸騰的鹽水是一種古老的鹵素，可以繼續使用。
品質标準
食品有香味、酥脆、鮮嫩、嫩滑四大特點，瘦肉色澤紅，口感酥脆，食品不填牙，食品不油膩。