蘇菜指的就是江蘇一帶的菜系，也是我國八大菜系之一，蘇菜的起源可以追溯到兩千年前的先秦時期，曆史源遠流長，可見底蘊之深。
其中水晶肴肉就是蘇菜中最著名的代表菜之一，是江蘇地區的傳統名菜，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶一般，是以有“水晶”的美稱，具有瘦肉香酥，肥肉不膩，酥香鮮嫩的特點。
這裡還有一個有趣的小故事，在很久之前，一店家買了四個豬腳，怕變質，于是，讓妻子用鹽腌制，沒曾想妻子将做炮仗的硝錯當成了鹽，知道丈夫第二天才發覺，連開缸去看，隻見蹄子不但肉質未變，反而肉闆結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色，為去除硝的味道，在鍋中加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮，一個多鐘頭後，鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
此時張果老本身要赴蟠桃盛會，被這一股清香所吸引，于是他變成白發老人，将這四隻豬腳全部買下，大快朵頤起來，滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休，等張果老走後，人們把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美，此後店主都以此方法做“硝肉”，遠近聞名，後覺硝肉實在難聽，才改名為“肴肉”
1949年10月1日開國大典之夜，在“玉華台飯莊”舉行了開國第一宴，當時聚集了國内外各知名人士，可見開國第一宴的隆重。“水晶肴肉”就為國宴的八大冷菜之一，“水晶肴肉”這道美味的冷菜為國宴還是周恩來總理親定，足見肴肉的美味和名聲。
肴肉又名水晶肴蹄，迄今已有300多年的曆史，受文人雅客的贊賞更是不再少的，“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”這便是鎮江詩人贊美家鄉肴肉的美麗詩篇，由此可見肴肉在當時就非常受人們的歡迎。
肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊，其中以後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，最受食瘦肉的人所喜愛，其肉質嫩香酥。
肴肉在江淮一帶均有人在做，這要說最正宗還要說這鎮江肴肉，其深得肴肉精細要領，所制作出來的肴肉：肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，加以姜絲和鎮江香醋，更是别有一番風味，其它地區的口感風味始終讓人覺得略欠佳。
品論一道肴肉的好壞，主要還是要看它的原材料豬腳，沒有經過精挑細選的豬腳制作出來的味道總是會欠佳，好的肴肉必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝腌制後加工而成，肴肉一直都是蘇菜系中的代表菜肴。
在過去隻有達官顯貴的人才能享用肴肉，随着社會不斷的發展進步，這道水晶肴肉也走入了普通人的家裡，現在我們也可以一嘗肴肉的美味，一飽口腹之欲。