山西春節美食：開國第一宴冷菜之“水晶肴肉”

“肴肉不當菜”是介紹鎮江人喜歡在喝早茶時吃肴肉；“面鍋裡煮鍋蓋”則是指鎮江名店鍋蓋面。鎮江人在吃肴肉時習慣蘸香醋，占了兩“怪”，是以如果說要選出一道菜來代表鎮江菜，那就非肴肉莫屬了。另外，水晶肴肉在“開國第一宴”上曾被作為冷菜主碟，是以被稱為“國宴第一菜”，可見地位之高。

水晶肴肉的做法：

【主料】豬腳适量

【調料】食鹽适量、蔥适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克

步驟：

1.豬腳膀刮洗幹淨，逐隻用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜闆上，分别用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸内腌漬約3天；

2.将腌漬好的豬腳膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗幹淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋内，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分别把袋口紮緊；

3.蹄膀放入鍋内，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火焖煮1.5小時，将蹄肉翻換，再繼續用小火焖煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成；

最後附上兩首寫肴肉的詩詞作結尾。一首《望江南》說揚州早茶的景象：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶肴。”另一首則單說水晶肴肉之妙：“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”