山西春节美食：开国第一宴冷菜之“水晶肴肉”

“肴肉不当菜”是介绍镇江人喜欢在喝早茶时吃肴肉；“面锅里煮锅盖”则是指镇江名店锅盖面。镇江人在吃肴肉时习惯蘸香醋，占了两“怪”，因此如果说要选出一道菜来代表镇江菜，那就非肴肉莫属了。另外，水晶肴肉在“开国第一宴”上曾被作为冷菜主碟，因此被称为“国宴第一菜”，可见地位之高。

水晶肴肉的做法：

【主料】猪蹄适量

【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克

步骤：

1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天；

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧；

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成；

最后附上两首写肴肉的诗词作结尾。一首《望江南》说扬州早茶的景象：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”另一首则单说水晶肴肉之妙：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”