水晶肴肉的做法

現在我們看到這道涼菜，名叫：水晶肴肉，大家看看它的圖檔了解一下的，還是挺不錯的一道涼菜的，不知道大家在涼菜上面的裝盤怎麼樣的，如果再加上裝盤美觀一點，就會更加的顯得高端有價值的。我也挺喜歡吃這方面的肉類的涼菜，可能個人喜歡吃肉的吧，在上班的時候，涼菜也是我經常光顧的一個部門的。下面華哥仔就帶來這道涼菜水晶肴肉的做法給大家。希望給大家有一定的幫助的。

材料：豬腳1隻（隻要腿部分）、紹酒适量、鹽适量、蔥段半斤、姜片适量、花椒1錢、八角1錢、硝水少許

做法；

1、豬腳洗刮幹淨，尤其要細細拔毛，逐隻用刀平平剖開，切不可偏之。

2、剔骨，後蹄另要抽去蹄筋，将豬腳皮朝下平攤在案闆上，用鐵釺戳幾個小洞。

3、每隻均勻地灑硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放入缸。

氣候不同，腌法也不同，夏季每隻豬腳用粗鹽二兩五錢，腌八個鐘頭即成，

冬季則減鹽至一兩九錢，腌足三天，春秋兩季則取中間數。

4、腌後取出，用冷水浸八個鐘頭，去其澀味。接着刮掉皮上污物，以溫水漂洗幹淨。

5、另邊廂，将蔥段、姜片、花椒、八角拌勻，用布袋紮成兩口香料袋。

6、取一巨型鐵鍋，加清水一百斤、粗鹽八斤、明礬三錢，燒沸撇沫。

7、把豬腳放入鍋内，蹄皮向上，逐層疊加，但頂上的那一層皮是向下的。

8、又經燒沸撇沫的過程，下香料袋和紹酒，用一個竹蔑蓋住豬腳，上壓重物。

9、保持微沸，小火煮一個半鐘頭，将豬腳翻上一翻，使皮全部朝上，再煮三個鐘頭出鍋。香料袋棄之，湯留用。

10、取一模一樣的大平盆五十隻，盆内皮向下，各平放豬腳兩隻。每五隻疊在一起，另蓋空盆一隻，靜置二十分鐘。

11、逐盆用原湯沖過，肉不動，湯倒回鍋中。重新下明礬三錢、清水五斤燒開，撇去浮油。

12、将湯舀入盆内，蓋沒肉面，天熱用冰箱，不然放陰涼處，等其凝凍，水晶肴肉大功告成。

13、吃時切片，配鎮江香醋和細姜絲。