01、紅油制作（機關\克）
炒制方法
幹辣椒剪破去籽，豆瓣稍微剁碎，然後在把幹辣椒放入鍋中煮10分鐘左右後撈出過濾幾分鐘水分用機器攪成糍粑辣椒或用刀剁細即成糍粑辣椒；老姜洗淨拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破。
炒鍋倒入菜籽油大火燒熟後， 把紫草丢入鍋裡炸出顔色，撈起紫草渣。熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發白，開始浮面水蒸汽已幹時，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時，下入白酒，翻炒均勻熬到鍋内水汽完全蒸發，關火加蓋到鍋裡油完全冷卻後，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋儲存，香辣紅油即成。
注意幾個問題；
豆瓣選用郫縣紅油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太細，避免粘鍋，也友善油渣分離；辣椒選用新一代辣椒顔色紅，把油燒熟時用大火，其餘過程隻能用中小火，這樣才便于讓顔色和香味完全釋放出來，中途發現油溫過高時可暫時關火翻炒；鍋的底部用勺子或鏟子要不停的均勻的翻動；之前的菜油一定要先燒熟，之後的料要炒幹水分，不能炒糊了，油色清澈紅亮為佳。紫草隻是提色的作用，加入白酒可以讓香料的為充分入味，和降燥辣。
02、底料制作（機關\克）
把以上所有香料（除香葉和香茅草）用機器打得顆粒狀，根八角的一個角大小差不多，香葉用剪刀剪碎，香茅草剪成5毫米的顆粒狀，然後把所有香料用60度左右的溫水浸泡30分鐘後，把水倒掉，在倒入100克白酒浸泡。花椒泡涼水20分鐘後瀝幹水份，豆瓣用刀剁碎，備用 把幹辣椒剪段去籽，用水煮開10分鐘左右，撈出瀝幹水分，用機器打成糍粑辣椒，沒機器就用刀剁。
準備一口大鍋，大火菜油下鍋燒直冒煙，下入熬好的豬油，然後下入大蔥，香菜，洋蔥（大蔥切段拍破，洋蔥切塊，香菜中讓切斷）待炸黃時撈出，關中火在下入老姜，大蒜（老姜大蒜切成大顆粒狀）爆香，下入豆瓣，待豆瓣炒出香味，下入泡椒泡姜（泡椒泡姜剁碎）繼續炒，待泡椒泡姜炒出香味，下入糍粑辣椒，（下入豆瓣後要不停的用炒瓢刮着鍋底部以免糊鍋）在下入紅油，開大火把鍋裡燒沸騰起，關中火炒到辣椒水份脫去一半時，下入泡好的香料，繼續以中小火炒至，炒到辣椒稍稍起圈時，下入花椒，下入剩下的白酒，冰糖，炒至鍋中辣椒的水氣9成幹時(這時辣椒稍稍發亮有點點變硬)，關火，把底料倒入不鏽鋼桶裡加蓋。等底料完全冷卻後，把底料面上的多的油打到紅油桶裡，剩下的就是底料了。
注意幾點
豆瓣一定要選用好的好的郫縣紅油豆瓣，幹辣椒選用，不辣的新一代和辣的貴州小米辣，以不辣的5比辣的1搭配。如果吃得辣或不辣可以自行搭配，菜油一定要燒熟不能有生菜油味。如果在下糍粑辣椒時油溫過高，可以先下紅油，紅油一定要在下糍粑辣椒的時候後，紅油如果經過高溫後會沒有香味顔色會變淡。
如果覺得底料少了，可以按比例用大一點的不鏽鋼桶，小鐵鏟炒制。
03、制作步驟
魚5斤 色拉油200 老油(紅油)750克 底料300克 豆瓣150克 姜沫30克 蒜沫50克 白糖10克 雞精40克 味精30克 胡椒面10克 花椒面10克 孜然粉10克 芝麻10克 蔥花50克 香菜沫 50克 鹽 适量 生粉30克 蛋清一個
打底菜 木耳 豆腐 辣椒節50克 紅花椒20克 青花椒20克 嫩魚粉15克 料酒 50克
把魚殺好，魚身片片，魚骨砍塊，用清水洗淨，瀝幹，将魚身加入,鹽,嫩魚粉10克.料酒,腌制粉腌制, 魚片加入,鹽,料酒,嫩魚粉5克,蛋清,生粉,腌制,腌汁魚片水份不能重,重了下鍋會渾湯。
鍋洗淨擦幹，倒入色拉油，油溫燒制5成時，中火下入豆瓣炒香，在下入，蒜米30克，姜米，炒香，加入底料稍稍翻炒幾下,然後在加入 水3-5斤水，下鹽，白糖，雞精，味精，胡椒面，燒開，然後下入配菜,木耳,豆腐,煮熟,撈起,墊底.,然後下入腌制好的魚骨,煮熟,撈起,,然後在下入魚片,煮熟,撈起.然後把鍋裡湯倒入裝魚的盆中6-7分滿就行了,多的湯就倒掉.
在再魚的上面灑上花椒面和孜然粉.
在把鍋洗淨,擦幹水分加入紅油,如果吃得不辣,可以加入新油,與紅油混合.燒制5成油溫加入花椒,待花椒在炸時,加入辣椒節,炸至辣椒節顔色變深,下入蒜沫.速度的把鍋端起,把鍋裡的油澆在油盆中,然後灑上蔥花,香菜沫,白芝麻.然後把盆裡邊緣擦幹淨,就可以端上桌了.
04、老油回收
客人吃完後，盆面上的油要去渣回收，打入裝紅油的桶裡，這樣老油才會越回越有味道。回回來的油一定要進冰箱。這個油不需要用火煉制，用火煉制後反而會失去香味和辣味。隻要把渣打幹淨就行。一個星期可以加入3分之1的水洗，燒沸5分鐘後關關，沉澱2小時左右，打起桶面上的油。