美食做法——白油豆腐

白油豆腐是四川省傳統名菜。屬于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工藝是燒，鹹香适口。有甜、鹹兩味。甜味：用豆腐、化豬油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）堿等。鹹味：用鹽水，加白胡椒。

烹調時，将豆腐切塊或條形，清水煮沸，下堿水攪勻後撈起，再用沸水透兩遍去其堿味，豬油入鍋加熱，再下豆腐加鹽水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下鍋，快速操作，滋汁起團即成。豆腐色白如雪，細嫩爽口，香鮮味濃，頗具特色。

配料

新鮮蠶豆5克 去皮蕃茄片 25克 冬筍片 5克口蘑片 5克 姜片 5克蔥節 5克 胡椒粉 0.5克 味精 0.5克 鹽 2克 化雞油1克奶湯100克 二流芡 100克

制作程式

1、原料加工。将豆腐切成1.5厘米見方，加開水加少許鹽浸泡5分鐘，除去。蠶豆煮巴清水飄冷、蕃茄去皮切片，鮮湯将冬筍、口蘑片煮熟。

2、烹制。将鐵鍋置旺火上，下化豬油燒至4成熱，放入姜、蔥，提味後，撈去不用。加奶湯、鹽，和勻後下豆腐，蠶豆、冬筍片、口蘑片、胡椒粉，改用小火煮至豆腐入味後，分次勾入二流芡，再燒至汁濃吐油後加入化雞油和蕃茄和勻，再加入味精裝盤即成。

小貼士

豆腐成色不白亮。所謂白油豆腐，就要顯示出豆腐細嫩、白亮，才能催人食欲。而效果不佳的原因，往往是鍋未洗淨，内有雜質就下豬油，雜質焦煳緻使色澤較差。另外，用油一定要用上等化豬油，切不可用菜油，否則成色也不好。用湯也要用雞、鴨、豬肚、豬腳旁熬制的有湯。通過文火久熬，使之雪白而無雜質。這樣做出的豆腐既鮮、又白。

成品帶有酸味。這可能是因為，蕃茄下鍋太早，加久産生的酸味。是以蕃茄必須在起鍋前加入，才不緻讓異味破壞了鮮味。