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杭州城裡鼎鼎有名的老字号,絕不容錯過的杭幫菜

作者:老号營

杭幫菜,顧名思義,是以杭州菜為主要集中地的,是江浙菜系的重要流派。杭幫菜的口味以鹹為主,略有甜頭。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點。杭州城裡主營杭幫菜的餐館也是數不勝數,其中老字号知味觀那是大名鼎鼎的。

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素有“知味停車、聞香下馬 ”雅稱的百年名店—杭州知味觀,由孫翼齋先生于1913 年建立。知味觀東臨繁華商業街 —延安路,西瀕湖濱商貿特色街及風景秀麗的西子湖。

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1913年,孫翼齋先生出資在湖濱仁和路開設知味館,次年在生意清淡的情況下,孫翼齋想着自己的點心不比别人差,就寫“欲知我味,觀料便知”八個大字,貼在門楣上,迎來顧客的好奇,生意日漸興隆。1956年公私合營,文革期間改名東風館,1979年恢複原名。

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店裡的小吃最為經典,品種當然都很豐富,什麼小籠、糖藕、貓耳朵、片兒川之類的口味都蠻道地。杭幫菜做得也不錯,東坡肉、西湖醋魚等不容錯過。“西湖醋魚”又叫“叔嫂傳珍”,是浙江杭州傳統漢族風味名菜,屬浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可謂是曆史悠久。

這道菜選用西湖草魚作原料,烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天,使其排洩腸内雜物,除去泥土味。一道西湖醋魚魚肉嫩美,帶有蟹味,味道鮮嫩酸甜,肉則别具特色。

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知味觀立足于杭州傳統菜肴,大膽引進各地精華。在名廚的主理之下,名菜層出不窮,如“雞汁銀雪魚”、“幹菜鴨子”、“武林熬鴨”、“蟹黃魚絲”、“龍鳳雙會”、“辣子羊腿”、“蟹黃橄榄魚”、“一品海鮮盅”等精美菜點。 其中武林熬鴨可以說是很江浙菜了,色澤醬紅油亮,肉質酥爛不變形,蒜香撲鼻誘食欲,油潤适口不膩嘴,鮮鹹中略帶酸甜,風味獨特。

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知味觀的菜點是極具有江南特色的,如西施舌、銀絲卷、三鮮燒麥、蝦肉燒賣、貓耳朵、鮮肉小籠、松絲湯包、五彩馄饨等。名聲最著的是“幸福雙”,作餡的原料有豬闆油、紅小豆、核桃肉、蜜棗、松仁、葡萄幹、青梅、金桔脯、佛手蘿蔔、蜜餞紅瓜、白糖和桂花糖等多種,皮用上等白面,包好後用模壓制成形,再屜蒸制。

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制成後成雙成對地供人購買,象征和諧美好。貓耳朵是杭州另一傳統小吃,據說是從清宮禦膳房學來的。将和好的面捏成形似貓耳朵的面疙瘩,放入沸水中煮過,撈出來放入配有蝦仁、幹貝、火腿、香菇等雞湯中煮熟,而且湯鮮、味美可口。

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近百年的滄桑,使知味觀變得更加成熟,經過曆代經營者的艱苦奮鬥,知味觀才有了今天的美味和名氣,名氣雖大,但是絕對是與它的美味并行的。

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