叉燒雞、叉燒鴨、叉燒魚、多種叉燒

叉燒雞

原料:嫩仔雞一隻（約1000克）。 豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克。醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克。

制作方法:仔雞宰殺洗淨，開小口取出内髒，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗淨後，用醬油、料酒、姜米、蔥節塗抹雞身内外，并腌漬入味（約1小時）。豬網油洗淨，改成三大張。豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節。炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻後下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然後填入雞腹内，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊（共裹三層，第二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊）。用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦淨叉，取下）剝開網油，将網油酥皮和雞肉分别切成條子，擺于條盤兩端。雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒後，配上生菜擺于條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。

叉燒鴨

原料:主料：北京填鴨(宰殺方法見“烤鴨”)1隻(重約1.5～2公斤)，幹荷葉5～6片。調料：花椒7～8粒，饴糖50克，蔥段60克，姜片520克。

制作方法:(1) 将宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4厘米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出内髒。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分别剁去鴨掌和膀尖，然後洗幹淨。 (2) 用溫水把幹荷葉浸泡軟以後切碎，與蔥、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚内。 (3) 用特制的鐵叉子由鴨腿内側根部穿至鴨肩(不穿透)，再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫着穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18～20厘米長。 (4) 用開水反複(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀饴糖，在鴨身上刷抹一層，放于通風處晾幹。 (5) 将鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。 (6) 将烤好的鴨子，用幹淨布擦拭一下，然後将鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊，再将鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鴨肉與特制的甜面醬(甜面醬100分，白糖10分，香油5分，攪拌均勻後蒸熟)，再加上蔥段，用荷葉餅卷着吃，則别有風味。

叉燒魚

原料:鮮活鯉魚一條（約750克）。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。

制作方法:鯉魚去鱗、鰓）剖腹去内髒，切去頭尖、尾梢，揩幹水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料腌漬5分鐘，取出揩幹待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網油洗淨晾幹，平鋪在案闆上，先将魚包裹一層，然後将剩汆網油抹上蛋清豆粉，再将魚包裹三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網油除最内一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲于魚側，生菜切成細絲鑲于盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。

叉燒炒蛋

原料:叉燒肉100克，雞蛋5個。調料：蔥花3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，熟豬油2湯匙。

制作方法:将雞蛋打散成蛋液；叉燒肉切小叮 将叉燒丁放入蛋液中，加精鹽、味精、胡椒粉調勻。 将炒鍋内放熟豬油，燒六成熱，放入蔥花炒勻後立即倒入蛋液炒熟即可。