中國老涼菜31 叉燒鴨

叉烤鴨

1.原料

肥光鴨 1隻，幹荷葉 5張，饴糖 25g, 甜面醬 100g, 姜 50g, 蔥葉 200g， 蔥白 50g, 白糖 25g，麻油25g。

2.制作方法

(1)制坯将光鴨從肋下開口取出内髒洗淨。将荷葉也洗淨，與蔥葉、姜從鴨開口處塞進鴨腹内,鴨GangMen内也塞進部分荷葉、姜、蔥葉、力求鴨體豐滿。

(2)上叉将鋼叉從鴨屁股與兩腿旁邊戳進,過腹腔,在鴨頸離鴨頭5寸處穿出叉尖。将鴨頭彎過來從颏下戳進,橫戳在叉尖上。

(3)燙制将鴨倒懸于沸水鍋上,舀沸水從上到下澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊。再用潔布拭去水分,趁熱均勻塗抹上饴糖水,挂在通風處吹幹。

(4)佐料制作

将甜面醬與白糖放入碗中，上籠蒸5分鐘後取

下,加麻油調和,另将蔥白切成10cm長蘭花蔥。

(5)烘烤爐膛内燒熱(用小火燒)放進叉鴨。先烤鴨身的兩

側,後烤鴨脊背和鴨脯,烘烤約1小時後調到中火,使鴨上色至皮脆時取出。食用時先用刀批下鴨脯皮裝盤,帶甜醬、蘭花蔥碟上桌。

3.特點

色澤醬紅,外皮酥脆,鴨肉甘香。