北京，一座極具曆史文化底蘊的古城，紅牆綠瓦的紫禁城、獨具匠心的圓明園甚至鬧中取靜的小胡同這其中的每一磚每一瓦都好像有它自己要訴說的故事。
它作為都城大緻始于“金中都”時期，在此之前春秋戰國時期北京曾做過燕國的首都，史稱“薊”，後來遼代時的又稱為陪都，但正式被視為一個朝代的政治經濟文化中心卻是在金，在金之後又相繼成為了元、明、清三朝的都城。
這八百多年的曆史歲月中，北京在滿、蒙、漢等不同民族的互相影響下應運而生了獨具特色的美食文化。雖然不同的曆史時期美食文化也有一定的差異，但是筆者今天要介紹的這道美食，艾窩窩，卻是一種既流行于宮廷宴席同時又盛行在民間大街小巷的清真糕點。
（這種擺盤精緻的艾窩窩常作為老北京餐館的招牌）
明朝萬曆年間內監劉若愚曾在其所著的《酌中志》中記載：“以糯米飯夾麻糖為涼糕，丸而餡子為窩窩”。文中提及艾窩窩是一種用糯米粉和面粉混合制成面皮，麻糖、核桃仁。芝麻、瓜子仁等食材團為餡料包裹而成的糕點。
艾窩窩最為誘人的就是它雪白的外皮，制作者常以山楂綴之，一紅一白之間盡顯喜氣雅緻。烹饪時先要将面粉放入蒸籠，大火蒸幹後晾涼擀成細碎的粉末，再将蒸過的面粉、白糖、芝麻以及碾碎的核桃仁攪拌在一起，取一團江米飯放置在面粉上揉搓，按壓成皮後包上拌好的餡料，最後團至渾圓輕壓頂端形成小坑後再點綴一小塊切好的山楂糕，一顆香甜軟糯的艾窩窩就成型了。這道色味俱佳的艾窩窩在各式各樣的名小吃中脫穎而出被列為老北京小吃十三絕，不僅是許多老北京人幼年的記憶同時也是很多外地遊客必須打卡的特色美食。
小食拼盤
一·艾窩窩的曆史
關于艾窩窩的曆史一種說法是古代就有，明代時期的小說《金瓶梅》中就記載過這道民間的美食，但最初艾窩窩隻是一道普普通的民間小吃，又因何名聲大噪擁有了如此之多的閱聽人呢？原來明時久居深宮的妃子們整天面對着珍馐玉食時間長了難免也會覺得乏味，一日儲秀宮中的宮女見到禦膳房的回族廚師食用家鄉特色的清真美食便要來一些進獻給了皇後，皇後一嘗便十分喜歡，并大加稱贊。此後艾窩窩被冠上了“禦”字，傳至民間身價飛漲（艾窩窩也曾在滿清時期被成為“禦艾窩窩”。）
另一種說法是乾隆時期回部大、小和卓發動叛亂，清軍前去鎮壓，配合鎮壓有功的霍卓氏家族多人論功行賞，受封一等台吉的圖爾将自己的妹妹伊帕爾罕送入宮中，她便是後世無人不曉的“香妃”。
香妃——影視劇形象
無論是當代的影視作品還是史書記載，身懷異香，年輕貌美的香妃娘娘自進宮後就将乾隆皇帝迷得是七葷八素，但香妃卻對這位九五之尊并不感冒，原來早在進宮之前香妃就有了自己的心上人，被迫入宮後每日茶飯不思，乾隆急的找來天南海北的美食供她品嘗，香妃早先的如意郎君也因止不住對夫妻的思念千裡相随的來到京城，在聽說了香妃不肯進食的消息後，買通內監親手做了一盤祖傳的江米團送入宮中，取名福地八寶大棗饽饽，但是又想表達自己的相思之情，便用自己的名字艾買提取首字，稱作艾窩窩，表示自己将香妃一直放在心窩裡，一份簡簡單單的糕點卻承載着兩個青年的濃濃的愛戀，香妃品嘗後發現是自己夫妻的手藝吃了許多， 乾隆也十分開心，命人每天都進獻上來。
二·艾窩窩的營養價值
（高溫蒸制後的江米極易成團）艾窩窩的主要制作材料是江米，江米屬于糯米的一種，它含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素b2等，具有補中益氣、健脾養胃止虛汗的功效，作為一種溫補強壯的食品，糯米中豐富的磷元素可以促進澱粉與脂肪代謝，提供熱量，恢複體力；另外，糯米的收澀作用明顯，傳統中醫學普遍認為糯米有收澀、止汗的作用，在治療尿頻、出虛汗、頭暈眼花方面有特效。
江米
三·艾窩窩的發展
作為一道曆史悠久的傳統糕點，不論它如何産生，最終真正流行起來都是在民間的街頭巷尾，是以基本上大大小小的北京老館子都會有北京糕點的拼盤，艾窩窩、豌豆黃、芸豆卷等，現如今大部分制作售賣老北京糕點的店鋪都有艾窩窩的身影，老字号護國寺小吃，百年曆史的錦芳小吃店，牛街路邊的白記年糕都多方面的滿足了老北京人的記憶，同時，得益于現代保鮮技術的進步，這種不易懈怠易壞的糕點也能夠出現在全國各地的家家戶戶的餐桌上了。其實比起經過保鮮處理的艾窩窩，外地朋友也可以自己在家制作，艾窩窩的制作易于取材，操作簡便，需要注意的關鍵技巧就是蒸江米，怎麼把江米蒸好，蒸的有嚼頭，都需要制作者耐心揣摩，江米的浸泡、蒸煮攪拌、碾碎，每一步都有自己的門道。
（很多新概念餐廳也推出了傳統與新元素結合的山藥椰蓉艾窩窩）
随着甜品市場的發展，西點對中國傳統的糕點行業産生了巨大的沖擊，是以新品種的山藥艾窩窩等也進入了市場，包裹着山藥泥沾滿椰蓉的新品滿足了更多大衆的需求，暗紅的山楂也變成了鮮紅的枸杞，不僅在口感上有了一定的變化也讓單一的口味有了多樣化的選擇。
四·結語
從可考史料中記載的艾窩窩産生至今的這四百多年間，艾窩窩從鄉野走進深宮，又從深宮重回街頭，一曲“百黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚似艾窩窩”的民謠仍舊飄飄蕩蕩的響在老北京橫七豎八的胡同中，其造型也随着飲食風向不斷變化，從最初的春夏美食發展至今一年四季的餐桌上都可以看到它，一份小小的江米團子承載的不僅僅是一代又一代人的記憶還有源遠流長的曆史印記。
（艾窩窩的餡料種類豐富豆沙、山藥、核桃仁、瓜子仁等，圖中展現的是最傳統的豆沙餡艾窩窩）
我們對于美食的品鑒并不單純探讨它的味道，傳統的美味較之當下五花八門的美食更多的在于它内裡深存的獨特韻味。
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文 by卓荦先生