在中國諸多的非物質文化遺産中，食文化其實是應該排在首位的——民以食為天嘛。而要研究中國的食文化，明朝文人創作的《金瓶梅》具有極高的史料價值，是不能不看的。在這部小說裡，祝壽送壽面，上供擺匾食，臘八喝粥，正月十五吃元宵，五月端午解香粽……許多風俗沿襲至今。由此探究其中一些食品的演變，則可窺見中國食文化發展的一斑。
《南都繁會圖》展示了明代城市商業的繁華
炊餅·蒸餅·饅頭
在《金瓶梅》小說中最先亮相的食品，要數武松的哥哥武大郎賣的炊餅了。一些影視作品中，把武大賣的炊餅換成了燒餅。武大的炊餅則是蒸出來、放在籠屜中挑着擔子沿街叫賣的。而燒餅則是烤出來的。侯寶林大師相聲《改行》裡有一段模仿大鼓藝人劉寶全賣燒餅的唱段，其中唱道：“吊爐燒餅圓又圓，油炸的麻花脆又甜。粳米粥賤賣倆子兒一碗……”可見燒餅是在街頭擺攤邊烤邊賣的，跟武大的炊餅不是同一種。
那炊餅又是什麼？是蒸餅。《金瓶梅》是從《水浒傳》中引發出來的，故事發生的時間是宋朝。炊餅，是宋朝對蒸餅的叫法。因為宋仁宗名叫趙祯，祯，發音近于“蒸”，是以“内廷上下皆呼蒸餅為炊餅”。
蒸餅，也叫籠餅，就是饅頭。《晉書·何曾傳》中說何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開十字的蒸餅，就是我們今天說的“開花饅頭”。
饅頭為何叫餅？古人說的“餅”，指的是“質”，而不是“形”。漢朝劉熙著的《釋名·釋飲食》中說：“餅，并也。溲面使合并也。”就是說，凡是用水攪和面粉做成的食物，都叫“餅”。明朝人王三聘著的《古今食物考》中說：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”
《金瓶梅》中既有蒸餅也有饅頭。《水浒傳》裡的饅頭是有餡兒的。母夜叉孫二娘在十字坡開黑店，賣的就是“人肉饅頭”。而武大的炊餅則無餡，吃的時候要就着肉、菜。《金瓶梅》第五回，武大郎“拿幾個炊餅，買了些肉，讨了一镟子酒”，請郓哥吃。
據說，饅頭是諸葛亮發明的。《事物紀原》中說，當年諸葛亮南征渡泸水，當地人說，必須要用人頭來祭河神。諸葛亮不願殺戮無辜，便用面粉包上肉餡兒制成人首模樣以祭祀，“饅頭之名始于此”。直至今日，南方的饅頭仍然是有餡兒的。
蒸餅就不許有餡兒麼？不盡然。《金瓶梅》第十八回，潘金蓮叫春梅，“拿我吃的那蒸酥果餡餅來與你姐夫吃”。今天的北京人，不是有時也蒸一鍋糖饅頭麼？
粉團·匾食·馄饨湯
《金瓶梅》裡有大量的歇後語、俏皮話兒，生動、幽默，耐人尋味。比如，“破着一命剮，便把皇帝打”“南京沈萬三，北京枯樹灣，人的名，樹的影”……這些倒還都通俗易懂；而有的就比較費解。第八回裡，小厮玳安說的一句俏皮話就比較費解：“自吃你賣粉團的撞見了敲闆兒蠻子叫冤屈——麻飯肐膽的帳。”因為潘金蓮給玳安吃了一碟蒸餃、又給了數十文錢，要他捎信給西門慶“千萬來走走”。如若西門慶不來，“都在你（玳安）小油嘴身上”。于是玳安說了那句話。其大意是：這事比較麻煩，但因為吃了你的，是以不得不辦。
這句俏皮話裡的粉團是什麼？筆者曾問過幾位老資格的北京人，都說不知道。後來找到答案了，原來就是元宵。《甲申朝事小紀》裡說，有一天崇祯皇帝想吃元宵，管事太監從外面買來一碗。崇祯問：多少錢呀？回答說：一貫（即一千錢）。崇祯笑了：“朕在藩邸時，三十文錢就買一碗。今算一貫耶？”在這段記叙中，作者特别注明：元宵即粉團。作者王朝是浙江人，可見粉團是江浙一帶對元宵的叫法。
不過《金瓶梅》裡仍然叫元宵。第十五回裡對元夕燈市中的描寫就有“賣元宵的高堆果餡”之句。《金瓶梅》的人物生活在大運河畔的山東清河縣，元明以後是交通要道，南北文化交融也必然反映在食品上，因而一種食物同時有南北不同的叫法存在也就不足為奇了。
第八回，潘金蓮“做了一籠誇餡肉角兒，等西門慶來吃”。這句話，有的版本作“裹餡肉角兒”。裹字不通，疑是抄書人謬改的。什麼叫“誇餡”？因為不是本地的做法。誇，即“侉”的假借字。
潘金蓮的誇餡肉角兒是蒸制的，一籠蒸了三十個，叫迎兒偷吃了一個。煮制的叫水角兒。第七十七回，西門慶冒雪來到鄭愛月兒家，“丫頭拿了三瓯兒黃芽韭菜肉包一寸大的水角兒來”，和兩個粉頭一起、每人吃了一瓯兒——水角兒隻有一寸大，還是盛在小碗裡吃，這不是馄饨麼。
我們說的馄饨，《金瓶梅》裡叫馉饳（gǔduò）。第二回西門慶問王婆：潘金蓮是不是“賣馉饳兒李三”的娘子？明人方以智《通雅·飲食》：“恽忳（音雲吞，即馄饨）……近時又名鹘突”。鹘突，即馉饳的另一種寫法。看來馄饨的名稱太多了：雲吞、馉饳、抄手，恐怕還有個名字：馎饦。
馎饦，所有的解釋都說即面條。然而《聊齋志異·馎饦媪》中的妖怪老婦人，撩起衣襟，從腰中口袋裡“出馎饦數十枚投湯中，曆曆有聲”——這能是面條麼？後來發現，老婦人的馎饦原來是土鼈蟲變的！如果馎饦是面條，現原形之後應該是蚯蚓才對吧！
《金瓶梅》裡也有馄饨，但跟我們今天的馄饨相去甚遠。第七十六回，西門慶吩咐春梅給他做碗馄饨湯：“把肉鲊打上幾個雞蛋，加上酸筍韭菜，和上一大碗香噴噴馄饨湯來。”這湯應叫“混炖”才對。
“匾食”在這部小說裡出現過兩次。一次出自王婆之口，說武大家賣的東西裡有“幹巴子肉翻包着菜肉匾食餃”（第二回）；一次在第六十七回，西門慶看着迎春給李瓶兒牌位前“設擺羹飯完備，下出匾食來”。下，指“下鍋水煮”；蒸，說“上籠屜蒸”。一個“下”字，說明匾食是水煮的。匾食，才是我們當下說的餃子。直到今天，山西許多地方仍稱餃子為匾食。不是有那麼一句俏皮話嗎：“啞巴吃扁食——心裡有數。”有意思的是，蒙古語說吃餃子也是“匾食伊滴（吃）”。
《金瓶梅》插畫
泡螺·果仁·艾窩窩
小說裡也有讓我們聽着陌生、不知為何物的食品。比如第五十八回裡，出現了一種“如甘露灑心、入口而化”的“酥油蚫螺”，顔色渾白與紅色兩樣。第六十七回，又作“酥油泡螺”。溫秀才吃後贊道：“此物出于西域，非人間可有……實上方之佳味。”估計是一種奶油制品，做法已經失傳。還有“合汁”：第二十三回，宋蕙蓮拿出銀子，讓玳安“拿大碗蕩兩個合汁來”，盛在了“铫（音吊，帶把兒的小鍋）子”裡，兩人一人吃了一碗。蕩，疑是“盪”字的假借，用熱湯沖的意思。時為正月，自然是要趁熱吃的。合汁是茶湯或面茶麼？
小說中還說到了許多幹果，卻唯獨沒有花生。筆者以為，花生不是沒有出現，隻不過是以“果仁”之名出現的。第二十三回，小玉來催蕙蓮給月娘等人上茶。蕙蓮說，茶有了，等着小玉去拿果仁。取了茶葉、剝了果仁，這才把茶拿給衆人吃。從小說的其他地方可讀到，當時人喝的泡茶，茶中還要加些幹果、蜜餞之類，什麼胡桃松子泡茶，鹽筍芝麻木樨泡茶，其中一種是果仁泡茶。網上有一種解釋，說果仁是多種幹果的總稱。此說難以成立，因為在《金瓶梅詞話》第二十二回，臘八喝的粥裡“投放着各樣榛、松、栗子、果仁、梅桂”，可見果仁自成單獨一種。
花生，民間又稱萬壽果、長生果；直至今日，天津等地将去了殼的花生仁稱為果仁。花生自外國傳入我國的時間說法不一。有一種說法是鄭和下西洋帶回來的。鄭和最後一次下西洋是1433年。
我國最早的花生種植記載見于弘治十五年（1520）的《常熟縣志》，距《金瓶梅》成書已經過去了六七十年。花生沿大運河北上至山東，完全有可能。
《金瓶梅》還提到了一種北京人熟悉的食品：艾窩窩。第七回，孟玉樓的嫡親姑娘為謝說媒的薛嫂，給她送來了四塊黃米面棗糕、兩塊糖、幾十個艾窩窩。
艾窩窩的曆史可謂悠久，最開始是元朝的宮廷點心。明萬曆年間内監劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也”。
不落夾，又作不落莢。據明朝人李诩著的《戒庵老人漫筆》中說，朝廷每年端午賜百官在午門外吃不落莢。明朝人孫國敉著的《燕都遊覽志》中說：“不落夾，蓋緣元人語也。”筆者就此咨詢過蒙古族同胞，回答我的是：“沒聽說過。”——不落莢或許不是蒙古語。
劉若愚又在《蕪史》中說：“不落夾，用葦葉方包糯米，長可四寸，闊一寸，味與粽同。”是以有人認為，所謂不落夾就是涼糕。查元人著的《析津志》，端午節大臣們向皇帝進獻的食物中，隻有香粽、涼糕，沒見到有艾窩窩。艾窩窩有可能就是元代的涼糕或不落莢。
還有一種說法是，艾窩窩源于維吾爾族，是香妃從新疆地區帶到北京的。這個說法顯然不能成立，一是新疆不出産糯米，二是香妃進入清宮也要晚于《金瓶梅》。
艾窩窩的曆史或許早于元代。據宋人武珪撰的《燕北雜記》中說，遼代，每逢五月端午的午時，渤海廚子要向皇帝進獻艾糕。渤海，指古代東北的少數民族，可能是靺鞨人，也可能是高句麗人。艾窩窩是不是由艾糕演變而來的呢？艾窩窩之名，會不會是女真語或高句麗語呢？
從粉團、匾食、果仁、泡螺、艾窩窩等食品的演變中可以看到，中國的食文化不僅是多個地域交流的産物，也是多個民族融合的産物。（責任編輯：沈沣）