勾起鄉愁的藜蒿炒臘肉

這季舌尖有很多江西的美食，最讓我印象深刻的是藜蒿炒臘肉。

若要說什麼最能勾起鄉愁，除了美食别無他想。小時候奶奶總會買上一斤藜蒿，坐在闆凳上，細細地篩洗，剝去不可食用的枝葉。那時候的時光是舊舊的，讓人不覺犯懶，我這小小孩童更有數不清的空閑，便也搬了闆凳，坐在奶奶邊上細細觀看。奶奶極瘦，一雙手掌無肉，與老樹根類似。便這樹根也似的手掌，卻充滿了魔力，任何食材被她施過法術，俱都化作一道道令人垂涎的美食，喂飽家中上下近十數人口。奶奶抓起數根藜蒿，便開始施法。何處有爛葉，哪兒是老枝，就像爛熟于胸，手指翻飛間，去蕪存菁，隻留下根根青翠欲滴。

剝好了藜蒿後，便要把藜蒿切成一寸左右長短，刀起刀落自有一番韻律。切成的藜蒿長短一緻，便如用尺子量過一般，頗見刀功。

另一項重要的食材是臘肉。奶奶在時，從不買外面的臘肉。老人家信奉的就是親力親為，自家做的東西放心，且無論是入自家人的口，抑或拿來招呼客人，亦有一番說辭，言語間不自禁的驕傲。冬至前後奶奶便要去菜場買上二十斤肉。奶奶家近菜場，數十載寒暑朝夕相見，與菜販們自是熟的不能更熟，故而老人家去買菜，零頭自然是要抹去的，往往還要多添上一大把，恨不得白送。奶奶人好，有口皆碑，是以人家賣給她的菜也必然是精挑細選，不敢有欺。

臘肉一物現在看來地位不甚崇高，但是在奶奶所屬的年代，确是了不得的東西，每到年關，可是上得了台面的大菜，自然馬虎不得。肉要選上好的五花，肥肉瘦肉之間雖是泾渭分明，卻又交錯纏綿，其紋理竟與價格高昂的雪花牛肉相類。江西人腌制臘肉極少熏制，塗抹好各類香料，鹽粒，腌制數天後便挂在室外，日夜接受太陽的熏烤。故而雖無川湘臘肉被松柏枝葉熏後的煙香，但自有一股太陽的味道，豈不更加大氣？

每當要做藜蒿炒臘肉，奶奶便取下一塊臘肉，切下一寸左右寬度的一條。非是舍不得放臘肉，而是這道菜臘肉與藜蒿需得相輔相成，互相之間誰也不能壓制了誰，藜蒿借臘肉的脂香鹹鮮，臘肉卻又要靠藜蒿的清香素味收斂自身的滋味，否則香氣全露，便又落了下乘。臘肉切做薄薄的片狀，精肉色紅，肥肉透得發亮，遠遠望去，更如羊脂玉一般。年輕女子的配飾珠光寶氣，卻又哪裡比得上奶奶勞作數十年的廚房裡這些彌足珍貴的食材了？

做這道菜無需太多作料，僅需熱油，細鹽，少許料酒，以及江西人必不可少的紅辣椒。油燒得滾熱，把臘肉下鍋，噼啪作響。正在竈前觀摩的我往往被吓一大跳，但奶奶總是沉着冷靜，運起那“左右互搏”之術。右手兵刃喚作鍋鏟，乃是一門奇門武器，在鍋中左右撥炒，上下翻飛，片片白光閃過，直如傳說中的“劍芒”。左手使暗器，何時下藜蒿，何時撒細鹽，何時烹料酒，時刻精準，分毫不差，至于分量，更好似用天平稱出來一般，濃淡适宜。奶奶是天下最高的武林高手，她的江湖，就是那三尺竈台。而她的孫子我習慣自幼就耳濡目染，什麼煎炒烹炸我都學得有模有樣，長得厚實，也就必然。

一斤多藜蒿剝剝撿撿後也就将将炒成一盤，白玉般的瓷盤裡，綠的是藜蒿，紅的是尖椒，褐色的是精肉，潤黃的是脂油。就這麼一盤上桌，便熏得滿室生香，令人口頰生津，腹内更好似瓦釜雷鳴。顧不得菜剛上桌滾燙火熱，家長無論老小，都頻頻朝此菜伸箸。女眷們還好，自然是攏在嘴邊輕輕吹涼後，再放入口中細嚼慢咽。我和哥哥就不同，恰似猛虎下山，好比蛟龍過海，往往嘴裡來不及下咽，眼中未瞧準目标，筷子就已然伸出，生怕落後于人，少吃了一口。個中滋味不與人言，蓋因豬八戒食人參果，不知其味也！

每每不過半晌，盤内便隻剩下少許香油。懂吃的不會放過這瓊漿玉液，以之拌飯，又是一碗下肚。我就是那懂吃之人。飯後也不急着離開飯桌。男人們點支煙，不自覺地變成那諸葛武侯，談笑天下大事；女人們倒碗水，自然就好比這鄉裡靈通，言語鄰家細瑣；孩童們或支額旁聽，或趁機猛瞧電視，忘記了要幫奶奶洗碗收拾。其樂也融融，其景也難再。唏噓。

思及于此，對家鄉又生想念。卻不知今年何夕得以歸鄉，慰藉愁思之餘，也好一飨被元素周期表塞滿的肚腸。

文 schumi

圖 kattebelletje循cc協定使用

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我要了份魚翅炒飯，用三雙筷子楞沒找着魚翅，你能告訴我魚翅在哪嗎？廚師說，我叫魚翅。

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