姜母,不是姜的媽媽,一般指一年以上的老姜而言。
曾經去過一位好友家,嘗過他媽媽煮了一大鍋的“姜母鴨” 用的是老姜與正番鴨。冬天的番鴨,一隻有十來斤重,用農家柴火竈的大鍋來煮,除了這兩種食材外,還加料“十全”大補藥材。整間廚房是姜與鴨及藥材彌漫着有滋有味的香氣,經曆1個多小時的“煎熬”一碗熱乎乎的“姜母鴨”到手。由手開始暖起來,再喝兩口湯,不行,我得先放下碗,不是太燙,而是渾身熱起來,太補啦!
對這道滋補型“姜母鴨”記得牢牢滴。聽說泉州的“姜母鴨”也十分出名,有了上次的偶遇,跟着朋友駕車趕去吃吃看。額,上來的姜母鴨為什麼跟我的想像完全不一樣呀!再三與當地網友确實,沒錯唷。
到底泉州的姜母鴨有什麼不同呢?它機乎沒有湯,比較像“幹鍋”做法,也沒有藥材,十分單純的姜與鴨,即來之,則安之,當吃貨要勇于嘗試。開吃,姜片與鴨肉都好吃,幹鍋香氣,更适合下飯與下酒,要說誰赢誰輸,沒有絕對的定論,隻有适不适合你自己口味,兩者最大差别在“湯” 前者的湯夠寬,後者幾乎無湯,是以可以用湯的多寡來斷定它是那個地區的姜母鴨。
進補式“姜母鴨”用的是番鴨,泉州式用的鴨,可選麻鴨。上次吃完後,收到中國好鄰居爸爸種的老姜,讒蟲想念“姜母鴨” ,姜有了,鴨? 用麻鴨的鴨腿做做看呗。
“炒姜”是這道菜的關鍵步驟,不能“火大”式炒,姜會變苦,也不香。耐住性子,才有“好姜君”
麻鴨比較接近菜鴨,做料理挺合适,又易熟,惟一缺點是肉質不夠紮實,但是有“姜君”護航,幹鍋料理出的鴨肉,彈牙多了,一直被垢病鴨騷味,也被“姜君”收拾掉,說它是半番鴨的肉質,絕對沒人否認。姜片,你絕對不能錯過,不用擔心它會辛辣,相反的是,姜片被先搶光,這群吃貨,舌頭真是厲害。姜快比鴨肉好吃,姜釋放姜的辛辣,吸進鴨肉的甜,不好吃都難。一鍋主副食材,全挑光,有人已主動下面條去,非得将它吃幹抹淨。熱熱的面條,裹上鍋底醬汁,幹淨的鍋底像洗過似的。這碗面下肚,個個“渾身解數”的舒坦。
〈材料購買〉
老姜半斤(沒有,可以用一般的姜)、麻鴨350克左右(或買單隻的鴨腿),菜籽油
調味料:醬油、醬油、料酒、糖、胡椒粉、五香粉
〈具體做法〉
姜切片,厚度大約0.3公分。
鍋裡放二匙菜籽油,姜片先下一半,中小火慢慢煸,别心急。
煸至表皮微微焦香,就可以撈出一半,再放另一半姜片炒一炒。此時鍋裡的姜片有兩種,一種是煸出有焦香,另一種是單純炒香。
鴨肉斬件,可适當大塊些,一隻鴨腿,我隻斬成三塊。不必氽燙,洗幹淨,瀝幹就可以放進鍋裡煎,注意火候,保持中小火,不要過早移動它。煎至雙面鴨皮的油脂滲出,呈金黃色澤。
加入醬油、老油、胡椒粉、五香粉、糖、料酒,大火燒開,轉小火焖約半小時,再放進事先幹煸過的姜片在鴨肉面上,蓋上鍋蓋,再焖10分鐘即可。