姜母,不是姜的妈妈,一般指一年以上的老姜而言。
曾经去过一位好友家,尝过他妈妈煮了一大锅的“姜母鸭” 用的是老姜与正番鸭。冬天的番鸭,一只有十来斤重,用农家柴火灶的大锅来煮,除了这两种食材外,还加料“十全”大补药材。整间厨房是姜与鸭及药材弥漫着有滋有味的香气,经历1个多小时的“煎熬”一碗热乎乎的“姜母鸭”到手。由手开始暖起来,再喝两口汤,不行,我得先放下碗,不是太烫,而是浑身热起来,太补啦!
对这道滋补型“姜母鸭”记得牢牢滴。听说泉州的“姜母鸭”也十分出名,有了上次的偶遇,跟着朋友驾车赶去吃吃看。额,上来的姜母鸭为什么跟我的想像完全不一样呀!再三与当地网友确实,没错唷。
到底泉州的姜母鸭有什么不同呢?它机乎没有汤,比较像“干锅”做法,也没有药材,十分单纯的姜与鸭,即来之,则安之,当吃货要勇于尝试。开吃,姜片与鸭肉都好吃,干锅香气,更适合下饭与下酒,要说谁赢谁输,没有绝对的定论,只有适不适合你自己口味,两者最大差别在“汤” 前者的汤够宽,后者几乎无汤,所以可以用汤的多寡来断定它是那个地区的姜母鸭。
进补式“姜母鸭”用的是番鸭,泉州式用的鸭,可选麻鸭。上次吃完后,收到中国好邻居爸爸种的老姜,谗虫想念“姜母鸭” ,姜有了,鸭? 用麻鸭的鸭腿做做看呗。
“炒姜”是这道菜的关键步骤,不能“火大”式炒,姜会变苦,也不香。耐住性子,才有“好姜君”
麻鸭比较接近菜鸭,做料理挺合适,又易熟,惟一缺点是肉质不够扎实,但是有“姜君”护航,干锅料理出的鸭肉,弹牙多了,一直被垢病鸭骚味,也被“姜君”收拾掉,说它是半番鸭的肉质,绝对没人否认。姜片,你绝对不能错过,不用担心它会辛辣,相反的是,姜片被先抢光,这群吃货,舌头真是厉害。姜快比鸭肉好吃,姜释放姜的辛辣,吸进鸭肉的甜,不好吃都难。一锅主副食材,全挑光,有人已主动下面条去,非得将它吃干抹净。热热的面条,裹上锅底酱汁,干净的锅底像洗过似的。这碗面下肚,个个“浑身解数”的舒坦。
〈材料购买〉
老姜半斤(没有,可以用一般的姜)、麻鸭350克左右(或买单只的鸭腿),菜籽油
调味料:生抽、老抽、料酒、糖、胡椒粉、五香粉
〈具体做法〉
姜切片,厚度大约0.3公分。
锅里放二匙菜籽油,姜片先下一半,中小火慢慢煸,别心急。
煸至表皮微微焦香,就可以捞出一半,再放另一半姜片炒一炒。此时锅里的姜片有两种,一种是煸出有焦香,另一种是单纯炒香。
鸭肉斩件,可适当大块些,一只鸭腿,我只斩成三块。不必氽烫,洗干净,沥干就可以放进锅里煎,注意火候,保持中小火,不要过早移动它。煎至双面鸭皮的油脂渗出,呈金黄色泽。
加入生抽、老油、胡椒粉、五香粉、糖、料酒,大火烧开,转小火焖约半小时,再放进事先干煸过的姜片在鸭肉面上,盖上锅盖,再焖10分钟即可。