貴陽人喜食豆腐,而在所有豆腐中,豆腐圓子知名度最高,在貴陽當地,上了年紀的老貴陽人,應該還記得這麼一個順口溜“豆腐圓子腸旺面,荷葉糍粑糕粑店;一品大包刷把頭,沓臊馄饨太師伴“,不過很可惜其中一些小吃在貴陽已難覓蹤迹,成為一種永久的曆史記憶。

在貴陽,豆腐圓子在貴陽絕對算得上老字号的小吃,如今的豆腐圓子小店遍布在貴陽的大街小巷,零散小攤點更是難以計數。這小小的炸豆腐圓子到底有多大的魅力,能讓貴陽人對它“欲罷不能”?
豆腐圓子最初到底是誰由誰創制,如今已很難去考證,就貴陽的豆腐圓子來說最有名的當算雷家豆腐圓子,目前已經五代相傳。
據說在清朝同治十三年,同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國“禁屠”三天,官民一律不能吃葷。此時,祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”想到,既然官府不準百姓吃肉圓子,幹脆就拿豆腐來做圓子。他們在做豆腐時,加入适量的鹽、堿和香料、蔥花等調料,充分拌勻後,捏成核桃大小的圓子,放在菜油鍋内炸熟出售。沒想到這小小的油炸豆腐圓子,日後會成為貴陽的特色小吃并深受當地人的喜愛。
貴陽的豆腐圓子制作還是蠻特别,豆腐圓子的用的是酸湯豆腐,與我們平常用普通的石膏豆腐做法基本相同,唯一的不同就是在點鹵環節。酸湯豆腐要用酸湯點鹵,酸湯即是發酵後的黃漿水。将豆腐捏碎發酵12個小時後,再用手将打碎的豆腐加入蔥花捏成橢圓形的小丸子,放入高溫的油鍋油炸,炸好的豆腐圓子色澤金黃,外酥裡嫩,拌以折耳根、酸蘿蔔、蔥、姜等十餘種調料配制成的糊辣椒水食用,口感是香辣酥嫩。
豆腐圓子好不好吃,其實在我看來并沒有什麼獨特的秘方,主要還是原材料好。早以前的豆腐都是現打的,其傳統的制作流程:用酸湯豆腐為原料,經過搗、揉、拌、捏、炸等幾道工序,食材除了上乘的豆腐和各家秘方的配料外、隻有水和蔥花。看似普普通通的食材,制作起來卻一點也不馬虎。其傳統手工的制作,其中很多環節憑的是就是手藝人的手感和經驗。捏好的豆腐圓子經過快速的油炸便香氣四溢,油炸也要講究油溫和手藝,否則過糊了,不好吃。
炸好後的豆腐圓子外表凹凸不平、呈黃褐色,外殼焦香酥脆,用筷子輕輕一夾就破,内裡的豆腐由于經過發酵口感又滑又黏,極為細膩,經高溫油炸後,豆腐中的氣體膨脹,形成如蜂窩狀的多孔結構。
一個道地的豆腐圓子,有一個最簡單的辨定方法,就是把剛炸出的豆腐圓子拿在手上晃動會聽到“咚咚咚”的聲音,是以,好的豆腐圓子也被人稱為“響鈴丸子”。剛出鍋的豆腐圓子味道是最好也最為道地的。
豆腐圓子的吃法有些小講究,吃豆腐圓子,辣椒蘸水很重要的。有些外省的朋友可能吃過豆腐圓子,但是并沒有覺得有什麼出色的地方。那我負責任的告訴你,那是因為沒有get到一個正确的吃法或者一個極品的辣椒蘸水。
折耳根,酸蘿蔔,炸黃豆,香菜,糊辣椒、醬油、香油、蔥花兌成的蘸水,隻有這些配料齊了,你才能感受到飄飄欲仙,欲罷不能。食用時,在豆腐圓子上開一小口,用一小勺把辣椒灌進去,折耳根,酸蘿蔔多一點。一口吃下,用力的咀嚼。這香氣,這味道,簡直讓人沉淪其中,無法自拔,大家可以自行腦補下這畫面。
當然,有些外地的朋友可能不太喜歡折耳根,那麼就不放或者少放。
豆腐圓子推薦:
何家豆腐圓子
1994年的時候便開始賣貴陽人愛吃的豆腐圓子了,距今為止已經做了24年的豆腐圓子,每個圓子大小一樣,呈橢圓狀。老闆用料很是講究,織金加工的酸湯豆腐,四川的大紅袍花椒,每日新鮮的大豆油,海南的黑胡椒,來自廣西的八角,組合成了他家好吃的豆腐圓子。
位址:貴陽市毓秀路北橫巷28号
席家豆腐圓子
席家的豆腐圓子在交通街開店已經十幾年了,經常不到下午五點,豆腐圓子就已全部賣完。他家光制作生豆腐就要兩三個小時,将做好的生豆腐渣用勺子拍成圓形,下鍋油炸。等豆腐圓子成熟後,店員幫你把豆腐剪開,這時候你可以選是放燒烤辣椒面還是放辣椒蘸水,兩種辣椒給豆腐帶來了不同的味道,辣椒面能讓豆腐吃起來越發的幹香,辣椒水能讓豆腐的軟嫩更為突出。
位址:貴陽市交通街13号
雷家豆腐圓子
雷家豆腐圓子曆史悠久,始創于清朝同治年間。一百多年來,一直都是貴陽人最喜愛的小吃之一。他家的豆腐圓子制作工藝很獨特,用手工将打碎的豆腐捏成橢圓形,再放入高溫的油鍋油炸,炸好的豆腐圓子色澤金黃,外酥裡嫩,拌以折耳根、酸蘿蔔、蔥、姜等十餘種調料配制成的糊辣椒水食用,口味香辣酥嫩。
位址:貴陽市中山東路128号
姐妹豆腐圓子
位址:貴陽市指月街9号門面