豆腐圓子是貴州貴陽市的漢族傳統名小吃，其中以雷家豆腐圓子最為出名。雷家豆腐圓子以豆腐為主要材料，烹饪的做法軟炸為主，口味屬于家常味。
主要食材
豆腐
特點
外焦裡嫩，滑爽鮮香，開胃爽口
分類
黔菜，鄂菜
一、做法
做法一
原料:黃豆、堿、蔥、姜、味精、花椒、八角、食用油、醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面
做法:
1.主料為黃豆，在制作上，先把黃豆浸泡一段時間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然後按一定比例加入豆漿、堿水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個個雞蛋般大的圓餅，這樣炸熟的豆腐圓子色呈焦黃，心似蜂窩。
2.食用前，先把它在醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面做成的湯裡略蘸一下，吃起來外脆内嫩，其味鮮美。
做法二
原料:酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿蔔50克。
調料:茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等适量。
制作步驟
1.白豆腐放入漏勺裡濾幹水，放在小盆裡加上适量茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手把豆腐捏碎并拌均勻，一起兩手搓成茸狀，再加上蔥花拌勻備用。
2.折二根切成8毫米長左右短節，蔥切成蔥花，姜剁成姜末，酸蘿蔔切成小碎丁，加上醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水備用。
3.用手把豆腐茸捏成50克大小一個的圓子，鍋下菜油燒至7成熱，下圓子炸，炸成外殼呈褐黃色即可出鍋。就着配調好的蘸水食用。
技術要領
要用酸湯豆腐，圓子下鍋後要用漏勺及時撥動，使園子外皮受熱均勻。
做法三
主料輔料
豆腐10塊...100克
精鹽.....2克
糯米.....150克
醬油.....10克
豬五花肉...200克
蔥花.....25克
淨魚肉....100克
姜末.....5克
蝦米.....10克
雞蛋.....1個
胡椒粉....2克
味精.....2克
烹制方法
1.将豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕内瀝水。
2.将糯米用清水淘洗幹淨，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻。
3.将豬五花肉除去肉皮後切成肉丁，拌入味精 0.5克、姜末 5克、精鹽1克腌制入味。将魚肉排剁成茸，蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝幹水分。
4.将瀝幹水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、姜末、蝦米合拌，再放入肉丁攪拌均勻。然後将糯米、蔥花加入繼續拌勻。
5.将蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連。将拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上，在旺火沸水上蒸 30分鐘取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
工藝關鍵
1.豆腐揚碎前，要撕去外皮，現出白質。
2.豆腐調制糊狀時可慢慢加入各種料，直至豆腐糊能上手止。
風味特點
1."豆腐圓子"是湖北民間傳統風味名菜之一。"豆腐圓子"是以豆腐為主料，配以糯米、豬五花肉、魚肉、蝦米等合制成子蒸制而成。
2."豆腐圓子"成菜圓子軟嫩松泡，鮮嫩可口，入口消融，口感豐富，是冬季時令佳肴。
折疊
做法四
原料:豆腐(北)1000克、糯米150克、豬肋條肉(五花肉)200克、草魚150克。蝦米10克、雞蛋60克。鹽2克、醬油10克、小蔥25克、姜5克、胡椒粉2克、味精2克。
操作:
1.将豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕内瀝水;
2.将糯米用清水淘洗幹淨，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻;
3.将豬五花肉除去肉皮後切成肉丁;
4.肉丁内拌入味精少許、姜末、精鹽少許腌制入味;
5.将草魚宰殺洗淨，片取淨肉排剁成茸;
6.蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝幹水分;
7.将瀝幹水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、姜末、蝦米合拌;
8.拌勻的豆腐魚茸中再放入肉丁攪拌均勻;
9.最後将糯米、蔥花放入豆腐魚茸肉丁中繼續拌勻;
10.将蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連;
11.将拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上;
12.蒸籠上旺火沸水上蒸30分鐘取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
貼士:
1.豆腐攪碎前，要撕去外皮，現出白質;
2.豆腐調制糊狀時可慢慢加入各種料，至豆腐糊能上手止。
二、發展曆史
貴陽小吃五花八門，一些老貴陽一定還記得解放前有這樣一首關于貴陽小吃的"順口溜":"豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店;一品大包刷把頭，沓臊馄饨太師伴……"而這"順口溜"中所指的豆腐圓子，就是始創于1874年的雷家豆腐圓子。下面是作為豆腐圓子代表的"雷家豆腐圓子"的發展曆史。
同治駕崩 豆腐圓子面世
時間回溯到1874年(清朝同治十三年)。同治皇帝駕崩後，朝廷通令全國"禁屠"(不準宰殺豬牛羊雞鴨等)三天，官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。
"禁屠"令一出，豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時，祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人"雷三太"，看準這是個擴大經營的好時機。他們想到，既然官府不準百姓吃肉圓子，那幹脆就拿豆腐來做圓子。于是，他們嘗試在做豆腐時，加入适量的鹽、堿和香料、蔥花等調料，充分拌勻後，捏成核桃大小的圓子，然後放在菜油鍋内炸熟出售。
出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一面世即深受貴陽人喜愛。精明的"雷三太"明确生産和管理分工，生意越做越紅火。也就是在那時，"雷家豆腐圓子"成為貴陽聞名遐迩的小吃。
小小豆腐圓子 曆經三起三落
"雷家豆腐圓子"的店鋪，從第一代到第三代，一直都設在貴陽的三牌坊(中華南路)。由于恪守"雷三太"定下的嚴格的選料原則和制作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合營後，由于工作需，雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分别調到了不同的機關就職，這個家族式的店鋪就沒有開了。
1960年，政府号召發展貴陽的名點小吃，借此機會，雷從興夫婦又重操舊業，恢複了"雷家豆腐圓子"的老店号。但由于原店鋪因道路改造拆遷，雷從興夫婦隻好在當時的中華南路102号經營。雖然重新開業是在一條狹窄的巷子裡，但真是印證了那句老話---"酒好不怕巷子深"，開業後仍是顧客盈門。值得一提的是1960年，周恩來總理來貴州視察時品嘗了"雷家豆腐圓子"贊不絕口。
上世紀80年代，由于雷家第三代經營人去世，其子女沒有繼續開店。直到1991年，在政府和親戚朋友鼓勵下，雷家第四代雷善祥幾兄弟，才又在中華南路舊址恢複了經營。
1995年，因為道路改造，"雷家豆腐圓子"店面再一次面臨拆遷。之後，由于一直沒有找到合适的門面，"雷家豆腐圓子"一直處于停業狀态。2000年，雷家後人在陽明路找到了一間約20平方米的門面，又開始經營。而此時，"雷家豆腐圓子"已傳到了第五代雷世的手中。
第五代傳人 小門臉裡話未來
回憶曾經的輝煌，,已是而立之年的雷世仍是滿臉的驕傲:"不說我父親那一輩，就是我們在陽明路經營的時候，盡管當時每個豆腐圓子隻賣2角錢，但每天從下午3點到晚上六七點這短短幾個小時，就能賣1000多元……"
在交通街小吃城裡，"雷家豆腐圓子"的招牌不甚起眼，店面也隻有幾平方米。雷世有些遺憾地告訴記者，由于受場地和地勢等因素的影響，雷家已沒有自己制作豆腐了，但百年傳承下來的工序他一點都不敢馬虎，每天都要經過幾個小時細心配料。
盡管生意已遠不如從前，但對于"雷家豆腐圓子"的未來，雷世顯得信心十足:"現在我正在尋找一個地段好的門面，希望将這家百年老字号做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團，在貴陽的大街小巷都開分店，重樹昔日的輝煌。"
三、營養價值
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有"植物肉"之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更适于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證明，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用于食療，具有一定的藥用價值。如蔥炖豆腐，可治感冒初起，每日食3~5次;鲫魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用于下乳;蔥煎豆腐，可用于水腫膨脹;豆腐蘿蔔湯，可用于痰火吼喘;豆腐紅糖共煮，可用于吐血等。
1.豆腐及豆腐制品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高;
2.豆腐内含植物雌激素，能保護血管内皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神;
3.豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長;
4.大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病;
5.此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
