付小姐私房菜10-大煮幹絲随筆菜單做法

這次大煮幹絲是淮揚菜的代表名菜。想要完美複刻出大師的菜品是幾乎不可能的，頭一步切幹絲就着實難住了我。大師的水準是一塊幹絲幹能片出40薄片，我隻能片出15片隻能騙自己，做家常菜，不用這麼較真。選幹絲幹，最好選用揚州本地的幹絲幹，豆香味更濃，豆腥味較少。若選用千張，也可以，但口感就有較大差異。切絲也盡量細一些。

初嘗正宗淮揚菜是在2014年夏天，記得初夏的陽光還不是很強烈，我們坐車來到當地一家較為有名氣的淮揚菜館。點了炒飯和大煮幹絲，不知道為何還點了幹鍋牛蛙印象很深刻的是大煮幹絲和炒飯。大煮幹絲首先色澤就很賞心悅目，淡黃色的湯底配上切的極細的幹絲，再加上白色的河蝦和少許綠色的菜葉，讓人食指大動。入口是醇厚的雞湯的香氣，細嚼淡淡的豆香氣就萦繞在舌尖上了。吃起來很舒服的一道菜。清淡、營養、色澤亮麗，這就是淮揚菜為何能成為國菜的原因吧。

說起淮揚菜，除了家鄉的小吃以外，淮揚菜是我最愛的菜系。為了一品淮揚菜的美味，不遠千裡，隻為吃上一口正宗的幹絲。除了最為著名的獅子頭、幹絲、蛋炒飯，淮揚菜還有很多流傳了千年的好滋味，比如軟兜長魚、文思豆腐、寶塔肉、平橋豆腐等。其清淡平和的特點征服了衆多挑剔食客的味蕾。衆多文人墨客留下了食評。最為著名的“東南第一佳味，天下之至美”；蘇轼的“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚槽”；楊萬裡的“淮白須将淮水煮，江南水煮正相違”；梅堯臣的“食魚何必食河鲂，淮浦雪鱗更腴美”。

再來聊聊雞湯的熬制。這道大煮幹絲，吸收了雞湯的精華，若沒有鮮美澄黃的雞湯，這道菜必定大打折扣。選用三黃雞母雞一隻，輔料為姜片3-4片，小蔥5-6根，料酒一勺，枸杞少許，鹽1/2勺，白胡椒粉1/4勺。加入适量水，放入雞，姜片，料酒，小蔥大火燒開，撇去浮沫，小火炖1小時，再加入枸杞，鹽再炖20分鐘，最後加入胡椒粉即可。

廚藝和刀工還需精進，下次再和大家分享淮揚名菜。我們下次見啦。

兩人份

主料：揚州幹絲幹一袋（兩塊）

輔料：河蝦仁150g

火腿 30g

木耳 6朵

雞絲 30g

豆苗 50g

雞湯 250ml

調料：鹽 1/2勺

雞油 1勺

1.幹絲幹先片薄片，再切細絲。切好後放入清水中清洗2-3次，清洗完畢後，泡在清水中，防止幹絲粘粘在一起。

2.将配料：火腿切絲，木耳泡發切絲，雞塊煮熟撕成細絲，豆苗洗淨，河蝦焯水去生備用。

3.鍋内燒水，水開後，放入幹絲，燙2分鐘，去豆腥，撈出備用。

4.鍋内放入1/2勺雞油，下入火腿絲，炒出香味，鍋内下雞湯，木耳，雞絲，大火煮開，放入幹絲，轉小火，煮10分鐘，放入剩下半勺雞油和豆苗，加入1/2勺鹽（雞湯中有少許鹽了，這裡加的少，出鍋前，可以嘗嘗鹹淡，酌量添加）1分鐘後，裝盤，在幹絲頂部放上河蝦仁即可。

請享用。