淮揚韻·極品大煮幹絲
相傳清代乾隆皇帝下江南，當時的地方官員為了取悅皇帝，特将本地酒樓的烹饪高手重金聘請來，專門為乾隆烹制菜肴。
廚師們聽說是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個個拿出看家本領，精心調制出花樣繁多的菜品。
乾隆下江南
其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐幹和雞絲等燴煮而成，這道菜最獨特之處就是要将豆腐幹切的極其細，非常考驗刀工，再經過雞湯燴煮，彙入了各種鮮味，食之軟糯可口，别有一番滋味。
乾隆吃過大為滿意 ，于是這道菜便成了他每到揚州之後的必吃菜。後來揚州廚師與時俱進，把這“九絲湯”進化成了當今的大煮幹絲。
“揚州好，茶社客堪邀。加料幹絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶肴。” ——清人惺庵居士在《望江南》
茶社裡客人紛至，加料幹絲細縷千絲地的堆疊起來，一邊抽着銅管煙袋，一邊品着燒酒肴肉，這副作品形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料幹絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐幹、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蛏幹、燕窩俱可。” ——清代《調鼎集》
調鼎集，全十卷，是清代中期的烹饪書，是廚師實踐經驗的集大成。這本書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。也對大煮幹絲有明确記載，隻是那時對于幹絲的名稱還是九絲湯。
“揚州人請尊貴的場面上人，要煮幹子，而相熟的朋友多半選燙幹子。相比煮幹絲，燙幹絲便宜且清淡些。” ——公輸于蘭女士
燙幹絲和煮幹絲在制作方式上有所不同，口味也各有千秋，不過都是揚州的特色佳肴。朱自清先生的《說揚州》中對于燙幹絲也有如下記載：
“燙幹絲就是清的好，不妨礙吃别的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。” ——朱自清
大煮幹絲的佐料，會按季節更疊而發生變化。
春季用竹蛏入味；
夏季與脆膳絲同煮；
秋季用蟹黃佐之；
冬季則宜用野蔬增色添香。
淮揚菜作為文人菜，從不把富貴寫在臉上，往往用最不起眼的食材，創造出令人驚豔的味覺效果，從九絲湯到大煮幹絲的演化，從四季調和煮絲佐料的變化，都充分展現了淮揚菜“平中出奇”，“淡中出味”的底蘊和核心。
淮揚韻
宴貴賓·淮揚韻
一品國宴 | 二賞人文 | 三享養生