付小姐私房菜10-大煮干丝随笔菜谱做法

这次大煮干丝是淮扬菜的代表名菜。想要完美复刻出大师的菜品是几乎不可能的，头一步切干丝就着实难住了我。大师的水平是一块干丝干能片出40薄片，我只能片出15片只能骗自己，做家常菜，不用这么较真。选干丝干，最好选用扬州本地的干丝干，豆香味更浓，豆腥味较少。若选用千张，也可以，但口感就有较大差异。切丝也尽量细一些。

初尝正宗淮扬菜是在2014年夏天，记得初夏的阳光还不是很强烈，我们坐车来到当地一家较为有名气的淮扬菜馆。点了炒饭和大煮干丝，不知道为何还点了干锅牛蛙印象很深刻的是大煮干丝和炒饭。大煮干丝首先色泽就很赏心悦目，淡黄色的汤底配上切的极细的干丝，再加上白色的河虾和少许绿色的菜叶，让人食指大动。入口是醇厚的鸡汤的香气，细嚼淡淡的豆香气就萦绕在舌尖上了。吃起来很舒服的一道菜。清淡、营养、色泽亮丽，这就是淮扬菜为何能成为国菜的原因吧。

说起淮扬菜，除了家乡的小吃以外，淮扬菜是我最爱的菜系。为了一品淮扬菜的美味，不远千里，只为吃上一口正宗的干丝。除了最为著名的狮子头、干丝、蛋炒饭，淮扬菜还有很多流传了千年的好滋味，比如软兜长鱼、文思豆腐、宝塔肉、平桥豆腐等。其清淡平和的特点征服了众多挑剔食客的味蕾。众多文人墨客留下了食评。最为著名的“东南第一佳味，天下之至美”；苏轼的“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚槽”；杨万里的“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”；梅尧臣的“食鱼何必食河鲂，淮浦雪鳞更腴美”。

再来聊聊鸡汤的熬制。这道大煮干丝，吸收了鸡汤的精华，若没有鲜美澄黄的鸡汤，这道菜必定大打折扣。选用三黄鸡母鸡一只，辅料为姜片3-4片，小葱5-6根，料酒一勺，枸杞少许，盐1/2勺，白胡椒粉1/4勺。加入适量水，放入鸡，姜片，料酒，小葱大火烧开，撇去浮沫，小火炖1小时，再加入枸杞，盐再炖20分钟，最后加入胡椒粉即可。

厨艺和刀工还需精进，下次再和大家分享淮扬名菜。我们下次见啦。

两人份

主料：扬州干丝干一袋（两块）

辅料：河虾仁150g

火腿 30g

木耳 6朵

鸡丝 30g

豆苗 50g

鸡汤 250ml

调料：盐 1/2勺

鸡油 1勺

1.干丝干先片薄片，再切细丝。切好后放入清水中清洗2-3次，清洗完毕后，泡在清水中，防止干丝粘粘在一起。

2.将配料：火腿切丝，木耳泡发切丝，鸡块煮熟撕成细丝，豆苗洗净，河虾焯水去生备用。

3.锅内烧水，水开后，放入干丝，烫2分钟，去豆腥，捞出备用。

4.锅内放入1/2勺鸡油，下入火腿丝，炒出香味，锅内下鸡汤，木耳，鸡丝，大火煮开，放入干丝，转小火，煮10分钟，放入剩下半勺鸡油和豆苗，加入1/2勺盐（鸡汤中有少许盐了，这里加的少，出锅前，可以尝尝咸淡，酌量添加）1分钟后，装盘，在干丝顶部放上河虾仁即可。

请享用。