淮揚好，幹絲似個長
我爸媽退休後，一直想找個山清水秀的地方養老，後來舉家搬遷。從山西搬到大理，一切都很合心意，就連老陳醋超市裡都有很多山西的牌子。唯一沒有的，是山西的豆腐幹和北方的幹黃醬。曾經一年從北京回大理一次的我，帶的主要的物品就是六必居的幹黃醬，這個問題後來基本解決。可是豆腐幹确實不好帶，時間一長，其實也就半天時間，豆制品就很容易腐壞變質了。父母總是說豆腐幹的問題，我才終于正視原來“豆腐幹”确實是個“問題”。
等對豆腐幹上心之後，我才知道豆腐幹确實也有很多種。一般廠家喜歡從工藝上來分類：鹵豆腐幹、炸豆腐幹、熏豆腐幹、蒸豆腐幹、炒豆腐幹。鹵豆腐幹最常見，豆腐幹的入味依靠鹵水鹵制；炸豆腐幹比較少，但是也很好吃，因為豆制品還是很“吃油”的，有的地方做的豆腐幹叫“油絲”，就是炸豆腐幹；熏豆腐幹，一般生活裡就叫“熏幹”，使用煙熏工藝把豆腐幹加工成帶有熏香味的産品；蒸豆腐幹是用蒸煮的工藝入味，最常見的是素雞；炒豆腐幹是通過豆腐幹的炒制，達到複合味道的感覺，比如很有名的齋菜“甜辣乾”或者素火腿。但是現在在超市裡豆腐幹的加工工藝都比較複合，多種工藝結合制成一些素魚香肉絲、素鴨子、素牛肉等，倒也比較适宜快節奏的生活。
問題是，還真沒有以前的豆腐幹好吃。雖然那種豆腐幹都很樸素，可是正因為樸素才有豆腐幹真正的美。山西太原最最傳統的豆腐幹是黑而硬的，醬油和五香粉鹵的，大理的豆腐幹都是白幹，而質地卻又不夠緊密，吃起來韻味不足。我是偏愛五香豆腐幹的，味道比較濃郁。然而，白幹也不是不好，關鍵是看怎麼做，白幹制成幹絲，或煮或燙，都是我大愛的美味。
幹絲菜品做得好的是南京和揚州，都是我喜歡的城市。幹絲菜品的做法主要有兩種，一個是燙，一個是煮。最出名的是煮幹絲，其中最經典的是雞火煮幹絲。這個“雞”是指雞肉和雞湯，“火”是指火腿。雞火煮幹絲是以清代的九絲湯和燙幹絲發展而成的。“九絲湯”中的“九絲”是豆腐幹絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、火腿絲、雞肉絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入幹絲。後來因原料繁雜，因陋就簡，就多用豆腐幹絲、雞肉絲與火腿絲來作原料，又借鑒燙幹絲的做法，反複的汆燙，将幹絲中的豆腥味盡除。做好的雞火煮幹絲，幹絲潔白，湯汁金黃，味鮮綿軟，鮮美之氣濃郁。
但要說到原汁原味，不像雞火煮幹絲那樣輔料光環太過耀眼，而是純粹以幹絲為主角的，是“燙幹絲”。我在揚州，最喜吃的餐廳是揚州老三春中的“共和春”。富春茶社人滿為患，已經成為不可承受之重，故而菜品一塌糊塗；冶春茶社同樣如此，很難精細。共和春最土，現在已變成中式快餐店，但最好的一點是人雖多菜品種類不多，好控制，而且顧客以本地人為主，我倒覺得飯菜可口，透着人情味。共和春的燙幹絲是明檔操作，能看見大姐把幹絲反複汆燙，放進盤子裡攪成一個塔狀，然後加上醬油、香菜等調味，簡單極了，卻又如行雲流水般勾起期待。一嘗，果然不負衆望，幹絲的味道很正，被醬油襯托得很好，然後又能慢慢分辨出蝦米的香，和幹絲微微的腥配合的嚴絲合縫，最後壓着這個味道的是姜絲的辛香和芫荽的異香，在細緻中顯出明豔的潑辣。
吃完燙幹絲，信步走到我最喜歡的揚州園林——個園中，看着竹影婆娑，心中的美好情愫澎湃的升起，綿長不息。