我喜歡上海的這碗蔥油拌面，雖說是一碗素面，卻吃出了大葷的感覺。
第一次吃蔥油拌面，就是在上海，很久前了，帶隊去上海拍美食紀錄片《搜鮮記》，早起在一家菜市邊的小面館兒吃，看着牆上的招牌正不知道該吃什麼時，一個老阿姨看我是外地人，就給我介紹說，“喔唷，侬曉得伐，格碗蔥開，味道老嗲咯，香得來……”
于是，就要了一碗。看着一把細面從熱氣騰騰的沸水鍋中撈到碗中，看到澆上蔥油醬油端上桌來，油潤的洇染了醬紅的細細的面條，順條順绺兒的慵懶的盤卧在碗中，像一個清秀的女子的發髻，頂頭卻又點綴着一叢焦黃的蔥頸，黃褐的蔥葉兒，幾枚紅郁的開洋海米兒，像滿頭珠翠般的好看。
攪拌開來，這滿頭珠翠便搖曳散碎在這青絲般的面條中了，還未入口，香氣便撲鼻而來，挑一绺，吸溜一口，就柔順的滑進了口腔，面條的麥香，醬油的醬香，蔥油的蔥香，海米的鮮香，回味還有微微的甜香，這五味，在油潤的面中跳躍着，如梅花三弄般在舌尖挑逗。
配了兩片素雞，一碗紫菜湯來吃，一碗看似小家碧玉的蔥油拌面，突然間，就變的風情萬種起來，妩媚着，嗲嗲的。
至今難忘。
這幾日，有一次清早去菜市，正巧看到有水靈靈的翠綠的小香蔥，蔥須子的泥土似乎還帶着朝露的濕氣，想起家裡還有從威海榮成帶回來的大海米和幹貝，就想起一碗蔥油拌面來。于是，就饞了。于是，買一把細面，一把香蔥，回家，下廚，做一碗來吃。
蔥油拌面的靈魂，是一罐蔥香濃郁的蔥油。
蔥呢，是要用小香蔥的，章丘有種叫“大梧桐”的章丘大蔥，粗若童臂，長近一丈，味甘脆甜，蔥香濃郁，做蔥燒海參，卷烤鴨單餅，都好，但做蔥油拌面，上海的“食家飯”老師說過，“最好是用細香蔥，長不盈尺，蔥白部分隐約有點雞腿那樣的形狀，根部胖鼓鼓的，沿着蔥青一路尖細，叫做雞腿蔥，味道香中帶辛，辛而不辣”，這樣的小香蔥炸出來的蔥油才夠香潤。
她還說，油呢，不能用味道太濃郁的，怕就怕遮了小香蔥清秀的像小家碧玉般的蔥香味兒，芝麻油花生油呀最好别用，用點清淡的素油就好，但我卻嫌不夠油香，就加一點豬油進入，豬油呢，又怕冷了以後冷凝成白汪汪的一團煞風景，也不好加多，冬天呢，豬油植物油一成半八成半，夏季呢，可以多一點，三七比例就好。這是我一個廚師朋友告訴我的，我在家做菜也是如此，又香又健康。
把小蔥的老葉兒剝去，洗淨晾幹了，将蔥須子切下，嫩白的蔥白切長段，細長的翠綠的蔥葉也切長段，先下蔥須子，熬出蔥香，撈起棄之。再下蔥白，炸的微黃時，下蔥葉兒，繼續熬，而且确切來說，是不能叫炸蔥油，得說是熬蔥油的，因為火苗要小，油溫要低，要慢慢的把小香蔥的蔥香味兒洇染到油中去，慢慢的慢慢的，蔥香肆意彌漫中，小香蔥就從翠綠變成了黃綠，到了最後，就成了黃褐色，就像從青蔥歲月到了耄耋老年，從清秀妩媚到了人老珠黃，可這時候的蔥油才香呀。突然想起了炒茶也是，從青郁的葉兒，成了黝黑的茶條兒，卻茶香郁郁，突然，又想起老狼的一首歌《美人》來……
又加了一把海米，一把瑤柱，煸炒得幹香鮮美，在這蔥香中再添些鮮味兒進去。這海米和幹貝也不是直接用的，要溫水泡透鮮味浸出才好，要是更講究一些，要把海米幹貝泡在陳年紹酒中，再上籠蒸透，才真的夠好。
醬油也不是直接用什麼味極鮮醬油敷衍了事的，上海的老波頭兄的說法很是在理：“生醬油多少有點豆腥，故要滾一滾去除，這麼一來大部分醬油又會發酸，是以要靠糖來補救。”我呢，在滾醬油的時候，又加了些剩下的幹貝和海米，還是為了一個“鮮”字。
另起一鍋，加一撮鹽，水滾了，把面條煮一煮，加鹽呢，是讓面條更筋道順滑而已。面呢，圓的細面最好，跟蔥油更般配。
面熟了，找一隻帶着荷花花紋的細瓷碗，盛在碗中，兩勺蔥油，一勺醬油，兜頭澆在面條上，夾一筷子熬的焦酥黃褐的蔥段，攪拌開來，每一根面條都染了泛着着金光的油潤的醬褐色，夾雜其中的幹貝粉绯，海米紅潤，看着就想吃。早已按捺不住，大口吃來，面條兒被蔥油浸洇得蔥香透徹，直沁心扉，吃的自己眉開眼笑，心情像春天一般明媚，一碗不夠，又出門買面條，下面，澆蔥油醬油，三碗方才知足，“喔唷，香得來……”
這一小罐蔥油，後來的幾天，不管是吃面，拌飯，都少不了它，就是做個湯，出鍋時淋一勺，也是香的透鼻，想起小時候用一個糖罐兒攢下幾粒糖塊兒，晚上在被窩裡偷偷嘬一塊，那個甜呢。那種快樂，和這碗蔥油拌面這罐蔥油帶給我的一樣，很像……很像偷情的滋味……
突然想起了一個詞兒，春光乍洩。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！