作為食物，無論春夏秋冬，發芽總和它們有關系。
放久了的蕃薯，會發芽；買回來沒幾天的生姜洋蔥大蒜，會冒出新芽，還會“茁壯成長”，真是讓人冇得一點兒辦法……
有些人記不住哪些發芽的食物能吃、哪些不能吃，于是佛系地一律都吃；有人則相反，“甯錯殺不放過”，統統回避。
好好的食物，食之擔心，棄之可惜，那麼發芽的食物到底能不能吃呢？今天就讓我們來一場廚房探秘。
一、發芽、發綠的洋芋建議别吃
洋芋
作為“發芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，幾乎家喻戶曉。
而這個“殺手”，正是洋芋中的龍葵素，正常的洋芋的龍葵素含量很低，不會給人體造成威脅，一旦發芽，龍葵素就會大量增加，成為“有毒”殺手，即使加熱也無法去除。
圖檔來源：站酷海洛
發綠的洋芋也要注意，洋芋“戴綠帽”其實也是龍葵素增加的一個信号。
龍葵素主要分布在綠色表皮上，如果表皮發綠部分少，削掉表面确實還可以吃。但要知道，如果一次性吃進200mg龍葵素（約50g已變青、發芽的洋芋）[1]，就可能會發生中毒。
如果你無法判斷洋芋發芽、發綠的程度，建議還是直接扔掉，不可惜。
存儲小tips：
洋芋買回來最好放在低溫（約為4℃左右）[2]、避光的地方，如冰箱冷藏室。
少量的洋芋還可以和蘋果、香蕉放在一起，成熟水果釋放出的乙烯氣體能有效抑制洋芋的發芽速度[3]。
二、這些食物發芽可以吃，但營養價值會降低
1、洋蔥 生姜 大蒜
作為生活常備調味品之一，廚房的角落裡總少不了洋蔥、生姜和大蒜的身影，一旦你将它們遺忘，它們就變着法子長芽。
不過對于這種辛辣的調味品來說，發芽一般不會産生毒素，也不影響繼續食用。但營養卻會“打折扣”，口感也會變差，這是因為新長出的芽吸取了它們原本的養分，食材也會變得幹癟癟，味道變淡。
洋蔥和大蒜發芽，可能會給你的食材庫帶來驚喜，比如說找個盆把它們養着，不久後就可能吃到自己種的“大蔥”（其實是洋蔥苗，非彼大蔥）和蒜苗了。
姜可以用保鮮膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。
注意：千萬不要吃腐爛的生姜，腐爛的生姜會産生大量毒性很強的黃樟素，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等。那種“爛姜不爛味”的說法是不科學的。
大蒜可放置在網袋，挂在陰涼通風處[5]。
2、蕃薯 芋頭 山藥
這些都屬于薯類，發芽過程并不會産生什麼有害成分，要不然作為食材的蕃薯葉和芋頭苗，怎麼可能被端上飯桌呢？
但這些薯類的發芽和姜蒜發芽同理，過程中營養成分和水分會大量流失，口感也會變差。
需要注意的是，食用前要仔細檢查，發芽的蕃薯可能發生黴變，産生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何黴變迹象，建議扔掉。
可以在紙箱内，用幹燥的紙隔開一個個小空間，然後把蕃薯放在紙箱的小隔間裡。
芋頭和山藥适合放在幹燥陰涼通風處。
3、白菜 小油菜 蘿蔔 胡蘿蔔
這些蔬菜發芽，不會産生有毒物質，隻是和蔥蒜一樣，口感和營養價值上要稍微差點。
看到網上把白菜根、蘿蔔頭等變成可愛的小盆栽時，你是不是也蠢蠢欲動？
的确，這些蔬菜隻要有适宜的條件，就“想開了”。如果不想吃又不想浪費掉，把它們變成養眼的小綠植也是不錯的。
三、這些食物發芽後，營養價值更高
1、花生
近年來花生發芽作為芽菜的新寵，頗受歡迎。
花生芽維生素C明顯增加[6]， 白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7]。如此看來，花生芽作為一種食材選擇，還是不錯的。
但即使如此，自家花生發芽，也并不建議食用。
自家存儲的花生冷不丁地發芽了，大多可能是因為花生外殼已經破損，而花生發芽的環境，很可能就是适合黴菌生成的溫床，這就增加了感染黃曲黴毒素（I類緻癌物）的機會。
是以，一旦察覺“不太妙”，家裡發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。
2、黃豆、綠豆、豌豆
這些我們常見的豆類，本身就是很優秀的食材；而發芽後變成的芽菜，營養價值更高。
就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加[8]。
而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更适合消化功能不太好的人群。
而豌豆苗是“優秀本秀”，發芽後的豌豆胡蘿蔔素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6]。
不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免黴變的發生。
發芽食物是否能吃，今天已經幫助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！
審稿專家：左小霞| 解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任
參考文獻：
[1]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑒定, 2013(02):39-45.
[2]劉程惠,胡文忠,姜愛麗,等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J]. 食品與機械, 2008(02):43-47.
[3]田世龍,葛霞,李守強,等.乙烯在抑制馬鈴薯發芽中的應用: CN.
[4]王守經,馮雙慶,于子厚,等.生姜輻照抑制發芽貯藏工藝研究[J].核農學報,2003, 017(002):115-118.
[5]孫毅, 魏金鳳.大蒜的貯藏原理及保鮮技術[J]. 食品工業科技, 1989, 000(003):34-37.
[6]中國食物成分表标準版（第6版）[M].北京大學醫學出版社,2018.
[7]楊振，王雅潔，邢蓬蕊，等.三維熒光法直接測定花生芽不同部位白藜蘆醇的含量[J].泰山醫學院學報.
[8]李楊. 發芽大豆營養學評價及産品開發[D]. 哈爾濱商業大學, 2010.
*本文内容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。
*本文版權歸騰訊醫典所有，未經授權禁止媒體轉載，違規轉載将依法追究法律責任。歡迎個人轉發至朋友圈。
*歡迎微信搜尋并關注公衆号“騰訊醫典”，擷取更多健康科普知識。