在廣東人的心裡，沒有涼粉的夏天，
是不完美的夏天。
今年，你吃涼粉了嗎？
“涼粉呐~有涼粉賣~”
每到夏日，從化良口鎮的大街小巷就會傳來這樣的叫賣聲，聲腔裡飽含着鄉音和鄉情，洋溢着親切和熱情。
隻見喊着賣涼粉的阿叔身旁一個寫着“興記涼粉”的箱子十分醒目。花5元買一碗晶瑩透亮的涼粉，淋上白砂糖、煉奶或紅糖漿，舀上滿滿一勺，大口吞進嘴裡，甜而不膩的涼粉在唇齒間滑過，細嫩Q彈的口感讓人情不自禁多吸溜幾口，一碗下肚，清涼爽口。
街坊們告訴小編，這位阿叔名叫李用興，在良口鎮已經賣了二十幾年涼粉了，街坊們都親切地喊他“興叔”，也有小朋友喚他“涼粉伯”。每到夏天，鎮裡許多小朋友都豎着耳朵聽叫賣聲，盼着“涼粉伯”路過自家門口賣涼粉。
興叔介紹說，多年來他賣的涼粉都是純手工制作而成，制作涼粉所需的原料叫涼粉草，又叫仙草，制作時需要經過選仙草、煮仙草、洗仙草、過濾涼粉水、複熬、加米漿等等步驟，每道程式又有許多小細節，制作過程十分繁瑣，最少也要耗時約8個小時。
興叔夫妻倆的一天大多開啟于淩晨5點，“日做夜做，以前是早上7、8點起來做涼粉，現在上午7、8點有時候要幫忙照看孫子孫女，就隻得淩晨5點左右提前起來做，我們兩公婆做涼粉到現在已經做了29年了。”
當然，這29年來，興記涼粉不是時時刻刻都開檔的，興叔夫妻倆的涼粉是良口鎮的“夏日限定”食品，每年隻在炎熱的夏季開張，視天氣炎熱程度适當調節開檔時間，一般持續2~4個月不等，一天下來大概能賣200斤。
限時銷售、品質保障、清熱解暑、老字号……這一個個标簽都是興記涼粉深受街坊喜愛的原因。興叔大方地邀請小編擇日前往他家觀摩涼粉制作過程。
1
挑仙草
當小編趕到位于良口鎮良新村的興叔家時，
7、8斤仙草已經下鍋熬煮了近3個鐘，
濃郁的涼粉味彌漫着整個廚房。
興叔說：“制作涼粉的第一步，首先是挑選仙草。”趁着仙草熬煮的間隙，興叔帶着小編先來到了屋頂存放仙草的小倉庫，打開倉庫門，一堆堆仙草映入眼簾，占據了大半個倉庫，各堆仙草上放着不同的撲克牌，寫着“好”、“差、硬”等字樣……
興叔告訴小編，仙草的品質直接影響涼粉的品質，是以他會從不同農戶手裡采購仙草，多次嘗試，挑選出品質最好的仙草來做原材料，由于采購量大，于是在撲克牌上标記出來以免混淆。
他說，以前做涼粉所用的仙草都是自家種的，為了更好地儲存和使用，仙草采摘之後還要經過晾曬等程式。後來仙草需求量變大了，生活也越來越繁忙，無暇分心處理仙草，隻能通過采購來擷取。但是從化本地種植仙草的農戶較少，經過多方尋覓，興叔發現增城派潭鎮玉枕村盛産仙草，品質相對優良，于是每每開車前往增城采購，來回就要兩三個鐘。
2
荔枝木作燃料
除了儲備仙草，興叔還會儲備大量幹柴作為熬煮仙草的燃料，“我夏天賣涼粉，冬天就上山撿幹柴。”興叔說，每年大概要儲備一萬斤幹柴才夠一季度涼粉制作使用，“村裡很多人種荔枝，最近荔枝收成了，鄉裡鄉親知道我需要幹柴，都多多少少會把不用的荔枝木、枝幹留給我用。”一簇簇火苗，凝聚着鄉親們的友愛和善意，一碗碗涼粉，才愈加香醇清甜。
▲興叔儲備的一部分幹柴。
3
搓仙草
說話間，鍋裡的仙草水已經煮開了，将熬煮出來的“超濃縮”仙草水倒出備用，撈出仙草，就可以開始進行涼粉制作的“靈魂工藝”——搓仙草。興叔說，熬煮過後的仙草其實還蘊含着大量涼粉漿，手搓仙草可以搓出剩餘的漿，最大限度地發揮仙草的價值。
▲瀝幹仙草，舀出涼粉水。
隻見興叔在盛滿清水的大盆裡放上簸箕，随後熟練地抓取一把仙草在簸箕上快速揉搓，如同漏鬥一般，仙草漿順着簸箕孔流入盆中，清水逐漸變成濃稠的仙草水。
期間，興叔熱情地介紹涼粉制作過程中所用到的工具，每一樣都是興叔愛惜的趁手工具。就拿搓仙草用的簸箕來說吧，這簸箕也是請竹編手藝人純手工制作而成的，“現在可沒有那麼多手工做簸箕的人了，我這個簸箕就非常适合搓涼粉，既能初步過濾涼粉水，兜住大的仙草渣，又相當結實，我每天這麼泡水裡使勁搓，一個大概能堅持用兩年。”
▲興叔夫妻倆在院子裡搓仙草。
4
夫妻配合過濾仙草水
搓好仙草，這邊阿姨支好紗布，那邊興叔将仙草水倒入過濾，夫妻二人動作井然有序、配合默契。興叔笑稱他們是“老搭檔”了，29年來無數次做涼粉，夫妻倆早把各個步驟刻在了骨子裡：“（我們）無需多言，一個眼神就知道對方下一步要做什麼，而我又要去配合做什麼，就這樣互相幫忙做下來。像過濾涼粉水這個步驟有時候一個人是很難快速完成的，需要分工合作，一個支紗布，一個往裡倒涼粉水，配合默契，速度就非常快。”
二人合作過濾涼粉水
過濾涼粉水
5
二次熬煮仙草水
随後，将過濾好的仙草水進行二次熬煮，煮開時加入現磨米漿，攪拌均勻再次煮開即可關火，等待涼粉水冷卻凝固，純手工涼粉就制作完畢。
現磨米漿
并過濾
好吃的秘訣
“無論是熬煮的仙草水還是手搓的仙草水，包括米漿，在二次熬煮前都需要經過細紗布過濾，這樣才能保證做出來的涼粉口感順滑、無顆粒感。”興叔表示，加入的米漿能幫助涼粉水凝固，米漿的品質、細膩程度、加入比例直接影響涼粉的口感。
“我們采用的米是自己種的糙米，現磨現用，保證新鮮，一般米漿和涼粉水的比例是1：9。”興叔還向我們透露了涼粉制作的獨門訣竅，“在過濾好的涼粉水二次熬煮的時候，我們不會全部下鍋，而會留下一桶涼粉水先充分混合米漿，等鍋内涼粉水沸騰了再慢慢倒入，這樣做一方面能讓米漿與涼粉水混合得更加均勻，另一方面能快速将鍋内的溫度降下來，不至于直接燙熟剛入鍋的米漿。”
母親傳授手藝 孫子已開始“偷師”
等待涼粉凝固的過程中，興叔告訴小編，他制作涼粉的手藝師承他的媽媽。據興叔回憶，在他小的時候，媽媽每到夏天必定會為家裡人做涼粉，一碗清甜爽口的涼粉下肚，解暑又清熱。兒時每個夏天守在廚房看媽媽做涼粉的興叔将記憶中涼粉的味道和制法深深刻在了心裡。這些年來，興叔的手藝經過歲月的打磨和不斷改良精進，變得愈發娴熟細膩。
憑着上乘的品質，購買涼粉的顧客常常絡繹不絕，興叔說：“做了這麼多年，遠近都知道我們的涼粉不錯，有時候上火‘熱氣’，輕微喉嚨疼、牙龈腫痛，都會來買點涼粉吃，降火非常有效，二十幾年來我們的口碑還是很好的。”也經常會有熟客穿越大半個城市來買幾十斤帶回家送親訪友，興叔表示自己繼續做涼粉的動力，便來自于二十幾年如一日支援他生意的老顧客。
當小編問及涼粉制作技藝的傳承時，興叔說自己的兒子、兒媳有空閑時間就會來打下手，而年幼的孫子孫女也常常在一旁“睇做涼粉，提前偷師學嘢”。
時光流轉，興叔洗仙草的簸箕都不知道換了第幾把，镌刻着生活記憶的老行當都在漸漸消失，曾經牽系着老百姓日常生活的手藝人也漸漸難以追上越來越趨于現代化的時代，更高效的工具、更友善可用的新材料争先出現。
做涼粉可以不再需要繁複的手藝，不再需要耗時8個鐘，隻需要去超市買一盒小小的涼粉，在家用水煮開放涼即可，這确實給了我們很多便利，但是純手工傳統制法的“拙”氣，卻為無生命的涼粉賦予了“靈魂”。
不論時代如何變遷，
興叔29年的這份堅持，
是對工匠精神的最好诠釋。
天熱了，
來一碗“夏日限定”純手工涼粉嗎？