羊肉泡馍
陝菜
鹹鮮
羊肉泡馍是源自陝西省渭南市固市鎮的小吃。羊肉泡馍，也叫羊肉泡，古時候也叫“羊羹”，是關中地區的特色美味，它在過去是進貢給皇帝的飲食。蘇轼寫關于羊肉泡馍的詩句有“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”。羊肉泡馍可以說是陝西名吃的“總代表”，也有“天下第一碗”的美名。
“羊肉泡馍” 的起源和傳說故事
起源
羊羹的曆史最早可追溯到公元前11世紀，羊肉泡馍是在古代羊羹的基礎上演變而成的，當時古人将粗糧面食投入羊肉羹湯中作為祭祀時的禮馔，這也是羊肉泡馍的雛形。有許多相關的文獻都有記載羊羹的出現。
《禮記》有提及過羊肉羹。最開始常常用來祭祀和宮廷禦筵。西周時，羊肉羹是國王和諸侯的禮馔。
《戰國策》記載中山國君，因為一杯羊羹激怒了司馬子期。後來司馬子期怒而走楚，說服楚王伐中山，後來中山國就滅亡了。
據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。
到了隋朝，謝諷《食經》記載“細供沒忽羊羹”。這是最初羊肉羹和面食混作的烹調形式。
據相關文獻記載，唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。
傳說故事
相傳宋太祖趙匡胤落魄時，寒冬流落長安，饑寒交迫，囊中隻有一餅，難以下咽。後來街上賣羊肉湯的老闆，大發善心，送了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤把餅掰碎泡在裡面，吃完以後，滿血複活，踏上征程。他後來登基以後，嘗遍了世間美味，心中唯獨放不下記憶裡的羊肉湯泡餅，于是傳令禦廚仿制，近百名廚師苦思冥想，終于定下做法，也造就了流傳到現今的羊肉泡馍。據說趙匡胤吃後龍顔大悅，後來他每天必點這道菜。廚師長還被封了萬戶侯。
據說慈禧太後西走避難的時候來到了西安，也曾經吃過道地的羊肉泡馍，她稱贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”。
2012年羊肉泡馍入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。
制作工藝
原料
主料：羊肉、烤餅
輔料：香菜、姜、蔥、粉絲、糖蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒、胡椒粉等
食材準備
提前處理好配料。
選用上好新鮮的羊肉，一般用嫩羊肉的羊腿和後臀。洗淨後順着紋理切成片狀大塊，然後放入高壓鍋，加水，加入多種香料如姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，大火煮開後去除浮血沫，然後轉小火炖一到兩個小時後，肉爛湯香的時候可以關火。
面粉适量加少許鹽水和孜然粉，再加少許水揉成比較硬的面團，醒20分鐘後，用高筋粉揣面團。然後用高筋粉多次揣揉面團直到變硬。再把面團揪成大小相同并且擀成圓片，然後放入不放油的平底鍋（也可使用烤箱）中，小火烙馍，注意反複翻面。烙好的馍用手撕或刀切成小丁備用。
制作羊肉泡馍
用一個鍋，鍋裡盛入炖羊肉的原湯，将泡好的粉條下入湯中，加入适量胡椒粉等調味料（原汁原味的羊肉泡馍一般很少調味料），煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火，然後将羊肉和馍丁裝入碗中，撈出粉條拌勻，然後撒上切好的蔥和香菜，最後澆上熱湯，撒點兒香油即可。出鍋裝盤，不要攪動，依據個人喜好搭配辣椒醬、糖蒜、香菜等佐食，即可開動。
羊肉泡的傳統做法有單走、幹拔、口湯、水圍城四種。
單走：馍與湯分端上桌，把馍掰到湯裡吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。
幹拔：煮好的碗裡看不到湯，能戳住筷子，以前去飯館掰完馍，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“幹拔”。馍的大小如黃豆。
口湯：泡馍吃完以後，就剩一口湯。馍的大小如花生。
水圍城：顧名思義，寬湯，像大水圍城。馍的大小如蠶豆。
掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一(據說隔夜馍馍比新鮮的更好)
羊肉泡馍，烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，馍筋爽滑，肥而不膩，香氣四溢，誘人食欲，食後讓人回味無窮。吃羊肉泡馍熱性秋冬吃是補氣健脾的佳品。
西安的羊肉泡馍館很多，其中老字号有"老孫家"、"同盛祥"等，西安道地的泡馍館都有自己的特色風格，老米家的比較肥美；黃家的比較清淡；白家的不肥不淡。
秋冬來了，到不了西安的話，有時間就嘗試一下，這道菜的制作吧，暖心暖胃，會感覺人間值得。