到餐廳點菜，一道「老皮嫩肉」菜名響亮讓人好奇，等菜肴上桌時才發現，「老皮嫩肉」裡居然沒有肉？老皮嫩肉料理并不是詐騙，這道菜不僅和早年生活較艱苦有關，更是一道料理新手、老手們都适合端上桌的經典豆腐仿肉菜肴啦！如何制作外脆、内軟的老皮嫩肉？如何把豆腐模仿制作成肉類？該如何處理豆腐才對？經典菜色小知識又來啦！
「老皮嫩肉」裡沒有肉？第一次吃這道菜的人可别爆氣到叫人來理論，老皮嫩肉簡單說其實是道豆腐料理，是以「豆腐」制作模仿肉類口感。經過油炸後，表面帶點微皺的炸豆腐，外脆但内層柔軟，淋上醬汁後竟與肉的口感有些相似。據說老皮嫩肉是道川菜料理，早期人們生活艱苦時無法餐餐吃到肉，為了滿足吃肉的想念，使用豆腐替代而有了這道佳肴。
老皮嫩肉中關鍵食材－豆腐，選對豆腐才能加分，豆腐的種類多，如闆豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等，含水量與口感各有差别，考量内部具柔軟口感的「僞肉塊」，選擇雞蛋豆腐或芙蓉豆腐是最佳選擇。因為雞蛋豆腐中含蛋成分，口感較闆豆腐、嫩豆腐更軟嫩、更棒，若要挑，雞蛋豆腐最是合适！若沒有，嫩豆腐可作次要替換。
如何做出外酥内嫩的老皮嫩肉？老皮嫩肉是經典好菜，千萬别看到肉就以為這是一道葷菜，老皮嫩肉可是紮紮實實的豆腐料理。和回鍋肉一樣起源于四川，早期吃肉不易，而老皮嫩肉這道料理，因為外酥内嫩，是想要吃肉的那股饞勁。
酥脆的雞蛋豆腐外皮，再加上軟糯凝脂的内在，口感外酥内嫩，醬汁的部分是調配給孩子也能安心吃的版本，如果是想要忠于川菜原味，成人版則可以多添加點麻香微辣的醬汁，撒上點香菜，又是另一番風味。醬香、皮老、肉嫩，不知不覺白飯又多吃了好幾碗，簡單的食材也能不簡單。
分量5人份、時間20分鐘
食材、雞蛋豆腐1盒、蒜頭20克、沙拉油10克、醬油30克、糖20克、水90克、蔥花少許
1、将雞蛋豆腐打開包裝放在沾闆上，從中橫切一刀後順着線切成6等份（建議不要太小，煎的時候才不會碎掉），将沙拉油倒入飛利浦2133萬用鍋中，按無水烹調用煎的，然後選擇香酥蝦設定鍵，将雞蛋豆腐排入鍋底（這時候的豆腐很脆弱要輕放也可防止油濺出來）然後蓋上鍋蓋。
2、中途約4分鐘時打開鍋蓋将豆腐翻面并加入蒜頭再蓋上鍋蓋（可以使用木質的鍋鏟或飯匙來翻面），時間到按取消保溫鍵，再按一次香酥蝦設定鍵，放入醬油30克、糖20克、水90克後蓋上鍋蓋。
3、這時候也是最難的步驟了，因為無水烹調模式，會将水分完全燒幹才開始倒計時，是以要使用計時器約摸5分鐘，開蓋将豆腐翻面這樣上色比較均勻，在進入計時模式後馬上按取消鍵打開鍋蓋，剩下少許醬汁就可以出鍋了，出鍋後放上蔥花（不喜歡可以不放喔）。
這道「老皮嫩肉」既下飯、做法也不難，非常适合家常料理挑戰！至于素食者若想做這道，蛋奶素者可選擇雞蛋豆腐，若是全素者，則建議選嫩豆腐或闆豆腐，避開含蛋制品喔！至于醬汁佐料，蔥蒜也記得避開！料理新手、老手都好制作的「老皮嫩肉」，這就考驗你的仿肉料理功力！
大叔小提示
1、也可以放涼後冰過在吃這時候豆腐口感會變成QQ的喔夏天可以拿來當涼菜食用。
2、老皮嫩肉要做得好吃，一定要外皮夠酥豆腐夠軟嫩，一口咬下金黃酥脆的外皮，豆腐香氣瞬間融入嘴裡，佐以美味的醬汁。