<h1 class="pgc-h-arrow-right">科技支撐糌粑開啟多元化産業之路</h1>
本報記者 王 薇
青稞，俗稱裸大麥，主要分布在我國西藏、青海、甘肅等海拔4200米以上的高寒地區，青稞籽粒富含β-葡聚糖、多種氨基酸與微量元素等營養物質。一直以來，在西藏，青稞炒制磨粉制得的糌粑是當地人的日常主食。由于品種的單一性、當地飲食習慣的差異以及高原地區運輸條件的限制，糌粑的推廣受到較大的阻力，青稞特色産品的工業化程序十分緩慢。糌粑營養棒、糌粑威化餅幹……而今，以青稞為原料的糌粑産品在科技的支撐下開始多元化發展。
營養豐富：滿足健康飲食新需求
在我國，青稞的種植和食用曆史悠久。青稞是一種種植在我國西藏、青海等高寒冷涼地區的禾谷科大麥屬作物，也是海拔4200米以上唯一可以生存的糧食作物，是以它也就成了西藏、青海等地老百姓不可替代的主食。
“水調手捏”是藏族百姓食用糌粑的傳統方式
早在幾千年前，為了滿足遊牧時的食用友善，藏民們發明了将青稞全籽粒炒熟後進行磨粉，再輔以酥油茶沖飲或輔以酥油、曲拉、糖等攪拌均勻後捏團食用的方法。這種将青稞籽粒炒熟後再磨粉而成的産品就被稱為“糌粑”，其營養均衡，熱量高，可滿足高原寒冷地區人們的營養和熱量需求，糌粑也由此成為藏族牧民傳統主食之一。
研究發現，糌粑的原料——青稞具有高蛋白質、高膳食纖維、高維生素、高礦物質、低脂肪、低糖的營養特點，同時也是世界上β-葡聚糖含量最高的麥類作物，平均含量高達6.57%，是小麥平均含量的50倍。
糌粑食品實作工業化生産
随着健康飲食概念的形成，特别是國内外對青稞營養成分以及對青稞中β-葡聚糖功能特性及含量的認可，青稞的營養價值逐漸被市場所認知。糌粑則是将青稞籽粒炒熟後再磨粉而成，保留了青稞的全谷物籽粒，是以糌粑也是一種全谷物食品。經炒制後的糌粑風味濃郁、口感綿長、特色鮮明，在營養和風味上極大地滿足了現代的消費需求和主張。
産業痛點：加工模式單一 品質無提升
“加工模式單一、品質無提升制約着糌粑産業的發展。”中國農業大學植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室主任郭順堂在當地考察時了解到，長久以來，糌粑粉的加工方式始終為傳統的單一模式，即将青稞炒制後直接磨粉就成為産品。
雖然随着市場的擴大，現有的青稞磨粉已有部分采取了電磨方式，生産規模得到一定擴大，但最終制成的糌粑粉産品性質未發生任何改變，産品形式也僅為單一的糌粑粉産品，産品食用模式和食用方式也一直是沿用傳統模式，糌粑粉的推廣受到極大限制，糌粑資源未能得到最大化的開發利用，也很難實作糌粑粉的高值化利用。
技術創新：實作糌粑粉高值化利用
為了擴大青稞的利用範圍，提高青稞的利用價值，在國家“十三五”重點研發計劃課題“民族特色工業化食品加工關鍵技術與裝備開發”與西藏自治區科技計劃項目“青稞特色産品加工技術與産品研發”的支援下，由郭順堂教授團隊承擔的青稞糌粑系列深加工産品加工關鍵技術研發項目取得了突破性進展，突破了長久以來糌粑單一的食用方式，實作了青稞糌粑的高附加值化。該研究室以糌粑粉為對象，充分利用糌粑豐富的膳食纖維和特殊的香氣，開發了膳食纖維含量豐富又能補充人體所需蛋白質的營養棒産品。
據了解，糌粑蛋白營養棒以糌粑粉、蛋白粉為原料，搭配多種優質堅果與水果，經膨化、黏合、成型、切分等步驟加工而成。青稞糌粑蛋白營養棒擁有全谷物的營養特征，口感酥脆，具有谷物香味。目前，糌粑蛋白營養棒已成功投産。在郭順堂看來，這标志着具有千年曆史的藏族傳統糌粑食品，将從“水調手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉型，為廣大消費者提供更多選擇。
在項目的研究中，針對糌粑産品種單一、閱聽人較窄等問題，郭順堂教授研發團隊通過對不同層級糌粑粉品質的深入研究，确定了兩大問題：一方面，皮層糌粑粉香味濃郁突出、富含膳食纖維，但口感粗糙适口性較差；另一方面，心層糌粑粉β-葡聚糖含量高、成團性好，但其黏度較大，不利于加工使用。
與此同時，糌粑粉作為全谷物粉的一類，其中的胚芽和麸皮組分中含有不飽和脂肪酸、高活性酶、内源性酶等，尤其是青稞中亞油酸、棕榈酸、油酸占總脂肪酸含量的90%以上，不飽和脂肪酸含量超過75%。這些不飽和脂肪酸在熱作用下極易發生氧化，是以糌粑粉極易發生氧化哈敗，保存期限短。這也成為影響糌粑粉長距離運輸的發展瓶頸——往往還未運輸至内地，便可能已發生了氧化哈敗現象。
受限于運輸條件和品質問題，糌粑的推廣受到較大阻力，青稞特色産品工業化停滞不前。為此，研究團隊充分利用不同層數糌粑粉的優勢特點，解決皮層糌粑粉口感粗糙适口性差、心層糌粑粉粘性高、易氧化保存期限短等難題，最終建立分層碾磨加工技術，實作了糌粑不同用途粉配料的高附加值化。
在擷取不同用途配料的糌粑粉配料後，研究團隊以各層糌粑粉的品質優勢為抓手，開發了以皮層為主要配料的青稞糌粑營養棒産品和以心層為主料的糌粑威化餅等系列深加工産品，突破了長久以來糌粑單一的食用方式，實作了青稞糌粑的高附加值化。已成功面世的産品包括青稞糌粑營養棒、糌粑威化餅等。青稞糌粑營養棒産品以青稞、蛋白質為主料，輔以糌粑粉突出産品濃郁風味和豐富的膳食纖維，同時搭配多種堅果與水果，經膨化、黏合、成型等步驟制成，産品具有獨特的糌粑谷物香和全谷物營養特征。糌粑威化餅則以心層糌粑粉和谷物粉為主要原料，突出心層糌粑粉β-葡聚糖含量高、成團性好的品質特點，産品口感酥脆，營養豐富。
郭順堂告訴記者，通過該項目建立的高值化青稞糌粑深加工系列關鍵技術，實作了糌粑原料的産品深加工，延長了産業鍊。青稞糌粑營養棒已在蘇州綠葉日用品有限公司進行了成果轉化，産品成功上市，經濟效益良好。糌粑華夫餅已進行中試生産，效果良好，目前正在積極尋求合作夥伴進行推廣。“随着人們對全谷物健康作用的認知，未來，糌粑産業将會迎來更加廣闊的明天。随着産業的發展和青稞高值化的利用，也将帶動當地百姓緻富。”郭順堂對糌粑産業的未來充滿信心。